Slagerij zal ethisch zijn of het zal niet zijn (of zou niet moeten zijn)
Lauren Garaventa het is slager, vegetarisch en wil dat eet minder vlees . Hoewel het een contradictie lijkt, is er niet de minste barst in de manier van leven hiervan vegetarische slager : “Als je niet kunt jagen of je eigen voedsel kunt verbouwen, het is beter voor jou en voor de planeet dat je minder vlees eet”.
Zelfs als je het grootste wilt ontkennen, het vlees , en meer specifiek de vleesconsumptie Je hebt een heel groot probleem. En veel minder is het een vraag gericht op de WHO-waarschuwingen . Het is iets dat voelbaar en bekend is in de sector, ondanks dat recente old school bazen ze zullen het in het openbaar ontkennen: het is net zo belangrijk om geen vlees te eten als om vlees te eten . Het is geen persoonlijke mening; degenen onder ons die vlees willen blijven eten, moeten begrijpen dat het mogelijk is en zal blijven zolang de hoeveelheid wereldwijde consumptie wordt verminderd en vooral een vlees met respect voor dier en milieu . alleen zo zullen we zijn goede vleeseters , als het de bedoeling is om het luid en duidelijk te kunnen blijven zeggen.
Lauren Garaventa
Min of meer, hetzelfde proces van regeneratie vereist de goed werk van de slager . In 2020 weet de slager dat hij moet een goede slager zijn of hij wordt het niet . Daar gaat het om als het de bedoeling is een afgrond te markeren met wat het betekent om een slechte slager te zijn.
Afgelopen zomer verscheen een artikel in New York Times Ik was volledig op het morele en professionele kruispunt van de kop. De vegetariërs die slagers werden (De vegetariërs die slager werden) dook in die schijnbare tegenstelling in de ogen van het grote publiek. de journalist Melissa Clark geeft voorbeelden met eigennamen voor wat Michael Pollan in zijn uitstekende boek Het dilemma van de alleseter of Louise Gray in Ethische carnivoor ze waren al in de diepte gegaan. Dat is: je moet als carnivoren de mogelijkheid accepteren om het dier dat je gaat eten vroeg of laat te doden , Vooral omdat dat zal ons praktisch vegetarische wezens maken.
Cover van 'De ethische carnivoor'
“Er is een kleine maar succesvolle groep voormalige vegetariërs en veganisten gelijkgestemde wie? ze werden slagers hopen op een revolutie teweegbrengen in het huidige voedselsysteem in de Verenigde Staten ’, zegt de journalist. Ze noemen zichzelf ethische slagers en winkels hebben geopend die, als een van hun belangrijkste doelstellingen, vlees van dieren die zijn grootgebracht op boerderijen en weiden waar het is gegarandeerd dierenwelzijn , de milieubehoud en de gebruik van hele onderdelen om een veel minder verspillend bloedbad te bereiken.”
Zodat, wie zijn de ethische slagers en hun vermeende ethische vlees? Waarin verschilt het van het gewone vlees?
EEN ethische slager het is duidelijk: een slagerij openen vegetariër zijn gaat niet in tegenspraak met willen verander het systeem van binnenuit . Integendeel, het is een steviger doel, consistenter en noodzakelijker dan ooit, als je serieus genomen wilt worden. Het is het geval van Lauren Garaventa , slager, vegetariër en een van de drie verantwoordelijken voor het collectief De Ruby Brink , een plek in Vashon-eiland (Washington) met twee ruimtes samengevoegd: een slagerij en een restaurant waar alleen ethisch vlees wordt geconsumeerd . Een definitie die a priori probeert op grote schaal afstand te nemen van vlees onderwerp van onderzoek en kritiek is geweest voor je afval , de overmatig gebruik van antibiotica golven verschrikkelijke omstandigheden op boerderijen voor dieren.
Bij Lauren Garaventa wordt een filosofie tot op de letter gevolgd: “ ken je vlees ” (ken je vlees). Een werkmethodiek die definieert zonder er woorden in te haken exclusief voor Condé Nast Traveler Spanje : "Het is een Vriendelijke herinnering zodat we altijd in gedachten houden Waar komt het eten vandaan? . Het betekent neem de tijd die je nodig hebt voor ontmoet de boeren die het vlees verbouwen Y observeer deze dieren in hun omgeving . als je ervoor kiest om te eten? Fast food (of junkfood), ik moedig u aan om te controleren waar komt dat vlees vandaan? , hoe het dier at en hoe het leefde. Neem dan pas een weloverwogen beslissing of u dat vlees wilt blijven eten of niet . Persoonlijk eet ik het liefst vlees dat een gezond dieet krijgt , opgegroeid in de buurt van waar ik woon met boeren met wie ik persoonlijke relaties heb. Mensen kunnen vertrouwen als ik ze vertel dat we alleen vlees volgens deze normen serveren.”
Slechts één vraag in het interview wordt met één woord beantwoord. Wat is het verschil tussen een 'goede' en een 'slechte' slager? "Eerlijkheid" zegt hij zonder een spoor van aarzeling. Een eerlijkheid die van toepassing is op elke zakelijke beslissing, in elk dier , in elk recept en in elke snede met het mes . “Natuurlijk is het mogelijk om slager te zijn en mensen te stimuleren om minder vlees te eten! Als we als samenleving we willen vlees blijven eten Y geen negatieve invloed hebben op de natuurlijke wereld om ons heen , we moeten verander de manier waarop we vlees eten. Verenigde Staten van Amerika Het is een enorm land, maar de meeste mensen die hier wonen, wonen in grote steden. Ze doen niet aan landbouw en verbouwen geen voedsel . Deze baan is achtergelaten bij industriële boerderijen. Als je niet jaagt of je eigen voedsel fokt, is het beter voor jou en de planeet dat je minder vlees eet . En dan bedoel ik niet vijf dagen per week vegetariër zijn. Ik zie vlees liever als ingrediënt dan als hoofdbestanddeel van de maaltijd. Ik denk dat dit vaker voorkomt in andere landen, maar niet in de Verenigde Staten."
Maar hoe werkt Lauren Garaventa? al deze fantastische theorie in de praktijk brengen zonder dat het een tijdbom is voor de winstgevendheid van een restaurantbedrijf?
Hij komt zijn keuken binnen 1 koe, 4 varkens, 4 lammeren, 10 konijnen en 30 kippen per maand . Absoluut al deze dieren worden gebruikt. Als ze op zijn, koop je niet meer , en andere recepten of formules worden gezocht om de klant tevreden te stellen. “Dit bedrijf is bijna 10 maanden oud. Het is echt moeilijk om te weten of een restaurant winstgevend is met zo'n korte levensduur. we zijn in één kleine seizoensgemeenschap waar de zomers erg druk zijn . Ik zal het aantal dieren verhogen naarmate mijn vraag in de zomer groeit. We hebben een cocktailbar, een slagerij en een restaurant . Ik kan je verzekeren dat op dit moment zijn we winstgevend in alle drie de facetten . Naarmate we groeien en efficiënter worden, weet ik zeker dat alleen het restaurant winstgevend zal zijn."
Het bijzondere aan The Ruby Brink is dat gebruik vlees als ingrediënt in complete gerechten met volle granen, ingemaakte en gefermenteerde groenten , boerderij verse groenten, bouillon, lokale zuivel en eieren. “ Wij serveren meestal geen steaks of grote stukken vlees . Als we dat doen, wordt het een heel speciale gelegenheid. Wij vinden dat mensen het moeten weten waar komt AL hun eten vandaan? ”. Daarom leggen ze uit waar de salade vandaan komt, de appels en zelfs de bloem waarmee ze bakken hun eigen brood.
Met deze bijzondere manier van werken was het een kwestie van tijd voordat de mediaruis weergalmde zijn werk . Het is zelfs mogelijk om te denken dat hij enkele vijanden heeft gemaakt in de vleessector: “Ik maak deel uit van een gemeenschap van slagers in de Verenigde Staten die buiten het geïndustrialiseerde vleessysteem en is een superleuke, gastvrije en ondersteunende groep . Mij Ik spreek me actief uit tegen CAFO's (Geconcentreerde diervoeding ) en de industrieel vlees , maar ik heb nog nooit een negatieve interactie gehad met iemand in de vleesindustrie."
Een vleesindustrie waarvoor Garaventa zijn hand nog niet in het vuur heeft gestoken voor verandering. “Ik hoop dat we op een dag een nieuw tijdperk in de sector zullen betreden. De kleine biodiversiteitsboerderijen , de lokale vleeswinkels en de boerenmarkten ze moeten de gesubsidieerde norm worden als we onszelf (en de planeet) gezond willen houden. Ik hoop een te bouwen winstgevend bedrijfsmodel dat boerderijen en mijn gemeenschap ondersteunt . En ik hoop dat veel mensen dit model in hun eigen gemeenschap kunnen gebruiken.”
Iets dat perfect wordt samengevat in de post in de vorm van een bekentenis van de zakenman Bobby Heugel met verschillende restaurants in Houston:
“Onze industrie heeft een probleem met vlees . ik wil een zijn medelevende restaurateur met de voedingsbehoeften en opvattingen van mensen. Om deze reden is dit stuk vlees Het is de laatste die ik een tijdje consumeer al onze klanten beter begrijpen . Onze branche observeert regelmatig de vegetarische dinertafels met de perceptie van waarde geassocieerd met dierlijke eiwitten , aangezien zij degenen zijn die de hoogste winst opleveren”, benadrukt hij over de meer dan mogelijke minachting voor de klant zonder dierlijke eiwitten op tafel.
“Ik heb veel vlees gegeten . Ik heb slachthuizen bezocht en Ik heb de stukken gedood die ik later heb gegeten . Ik zeg niet dat vlees eten slecht is, en Ik ga zeker weer vlees eten . Maar ik zeg dat we moeten beter worden als industrie omdat restaurateurs deze problemen proportioneel veel meer aanpakken dan wie dan ook. Beetje bij beetje heb ik genomen vlees pauzes en ik ben klaar om een grotere verbintenis aan te gaan. Maak je geen zorgen, ik ga niets drastisch veranderen. Maar als ik wil onze vegetarische klanten beter begrijpen en leer meer over uw behoeften. Dit zal tijd kosten, maar ik denk dat dit een belangrijke stap voor mij is om een beter mens te worden.”