San Sebastián Gastronómika 2020: het vreugdevuur van de ijdelheden
Als in een oefening gastronomisch geheugen Als we een paar jaar terugkijken, zouden we ons herinneren dat waar aan het begin van het afgelopen decennium in Gastronomie van San Sebastian Het was provocerend in keuken, radicalisme en avant-garde . Tegenwoordig is het landschap totaal anders. Provocatie heeft plaats gemaakt voor sereniteit, radicalisme is nu in waardeer de eenvoud van het product en de avant-garde bij het grijpen van de wortels -zonder ze af te snijden-.
De set in deze editie van het congres was niet de Kursaal van San Sebastian . Het was er een en velen tegelijk en allemaal toegankelijk vanaf een computerscherm. En vrij. "Het was een zeer sterke gok", zegt hij aan de telefoon Roser Torras, directeur van het evenement in San Sebastian . “En we zijn de eersten die dat wereldwijd hebben gedaan. Andoni (Aduriz) vertelde me vandaag: we hebben een nieuw paradigma gecreëerd”.
De restaurants Azurmendi, Mugaritz, Akelarre of Arzak hebben hun keukens geopend zodat de meest gerenommeerde nationale gastronomie in hun keukens kan knutselen. We hebben toegang gekregen tot de huizen van internationale figuren zoals: Pierre Thiam, chef-kok bij Nok in Nigeria en Teranga in New York . Als de organisatie in 2019 sprak over het zoeken naar meer nabijheid met het publiek, lijkt het de afstand te zijn die haar heeft gegeven: “ Het was een vertederend congres, heel levendig ”, zegt Torras, “met meer dagen dan ooit, met meer chefs dan ooit, met meer geregistreerde dan ooit”. In de tweeëntwintigste editie werd San Sebastián Gastronómika gevolgd door meer dan 20.000 abonnees uit 53 landen.
DE KEUKEN VAN GEZOND VERSTAND
Het was duidelijk dat het qua format een ander jaar zou worden. De vraag was of het zou zijn qua inhoud . Onder de titel Caminos waagde het 2020-programma alternatieve routes in het discours van de haute cuisine , een toespraak die natuurlijk werd ondersteund door de pandemie. En dus was de kleine, de eenvoudige, de professionele keuken -de 'poppenkeuken' waar zoveel over gesproken wordt- het meest interessante onderdeel van deze editie van Gastronomie van San Sebastian.
De ontwikkeling van keukens is nauw verbonden met de sociale En als er dit jaar een trend duidelijk is geworden op het congres, dan is het wel dat pretenties geen plaats meer hebben in de gastronomie. Dat het diner zoekt eerlijkheid in wat hij eet? en dat de koks zijn geland om het aan hem te geven: “Er is een verlenging van het pact tussen de kok en zijn gasten geweest. Ze zijn van het voetstuk gevallen ", aangekondigd Benjamín Lana, voorzitter van de afdeling Gastronomie van Vocento , in een van zijn interventies over de nieuwe 'post-bistronomie', een woord dat misschien te uitgebreid is voor zo'n directe keuken.
“De nieuwe luxe van de 21e eeuw is dat iemand echt voor je kookt ", merkte hij op Jordi Vilá, chef-kok bij Alkimia en Al Kostat , in de documentaire poppen keuken die tijdens de conferentie werd gepresenteerd. “ Een degustatiemenu is een verticaal voorstel waarin de chef de echte hoofdrolspeler is, die alles beslist. Daar zetten we ons allemaal stipt voor in, maar van dag tot dag, in onze eigen stad, op de plek waar we wonen, mensen willen beslissen en de hoofdrol spelen ', vervolgde hij.
En die benadering van de mensen, die van hier, die uit de buurt, die in de steden aan belang hebben gewonnen met het verdwijnen van de gastronomische toerist, heeft ertoe geleid dat de keuken zich heeft uitgekleed en de show aan de kant heeft geschoven. De Catalaanse chef-kok deelde de ruimte op de band met een altijd verstandige Pedro Sanchez (Baga, Jaén), Rafael Pena (Greska), Cesar Martin (laKasa) en Carlos Torres en Elisa Rodriguez (Het goede leven).
Iedereen, vanuit hun respectievelijke eetzalen, sprak over het belang van eenvoud in gerechten en geluk in de culinaire ervaring . Van het losmaken van de keuken en teruggaan naar een keuken met gezond verstand . "We hebben het over de chef-kok van beroep, degene die in zijn restaurant blijft om de klant te bedienen en te werken, die zorgt voor een kwaliteitsproduct maar niet per se duur, die behandelt met een meridiaanse eenvoud", breidde hij uit. Ignatius Medina , expert in de realiteit en verdiend Gastronomische Journalistiek Award in deze editie van het congres.
Het gaat over de kok. van de kok die kookt . "We zijn terug in de keukens" aangekondigd Roser Torras in zijn inaugurele rede. Wat waren we vergeten zodat het eerder niet zo was? “We waren het niet vergeten”, antwoordt de directeur van het congres, “naarmate de samenleving evolueert, evolueren chefs en veranderen ze van pad”. En degene die nu is gemarkeerd door het virus.
"HET IS OK OM ONSZELF HERUIT TE ONTDEKKEN. WE MOETEN OPNIEUW CREREN"
“Onze zorg is niet langer alleen koken, maar overleven” , zei de kok Sacha Ormaechea op de set van Gastronómika . Zoals altijd toonde hij openlijk de realiteit van een sector die zich door de overheid verwaarloosd voelde en nog steeds voelt: “We bevinden ons in een land dat een beeld gaf van avant-garde, creativiteit, vooruitgang, dat met de vlag van de Spaanse keuken zwaaide. Nu hoeven ze niet meer te lopen. We gaan meedoen aan de spelregels, maar we hebben jullie hulp nodig ', veroordeelde hij. Van zijn kant, en die van zijn tafelgenoten - Pablo Loureiro van Casa Urola en Nino Redruello van Fismuler , zullen ze al het vlees op de grill leggen: “Het is genoeg om onszelf opnieuw uit te vinden. We moeten recreëren. We moeten van koken de grootste waarheid maken die we kunnen geven”.
De toekomst van de horeca is een centraal thema geweest op het congres waar koks als Clare Smyth (Kernchef) of Yolanda León (Koken) . Ook Michael Warren , gevormd in de Baskisch Culinair Centrum en chef-kok bij Barcal in Medellin, die gedwongen is zijn deuren te sluiten en wiens toekomstperspectieven opnieuw gaan door "het ecosysteem uit te breiden, een rustiger gastronomisch voorstel te doen en zich te richten op het lokale publiek." Casa Barcal wordt zijn nieuwe project aan de rand van Medellin: “ Op het platteland is er een krachtige creatieve omgeving en een ruimte die ons in staat stelt om gewassen te verbouwen en op de grill te koken, wat ons opwindt . Laten we puristischer zijn. U betaalt voor wat u eet, het product”.
NU, HET MILIEU
De trend is duidelijk: ga naar de essentie. En in die zin het milieu. "De toekomst in de keuken ligt in het kijken naar de natuur, naar wat ons omringt", merkte hij op vanuit zijn keuken Elena Arzack niet alleen verwijzend naar de grondstof, maar naar het geheel productief ecosysteem die gastronomie omringt. Hij pleitte ervoor om voor leveranciers te zorgen en hen financieel te helpen overleven in deze crisissituatie, net als veel andere chef-koks zoals César Martín de laKasa, die meer dan 180 leveranciers heeft - "Een oom uit Toledo brengt ons die specifieke knoflook" - of Rafa Rock van Greska: “ Tijdelijkheid, weten waar het vandaan komt, wie het doet, waar het doet Vroeger was dat niet zo belangrijk." Nu ja.
De introductie van onbekende voorouderlijke ingrediënten in de westerse keuken heeft een van die wegen geopend die de conferentie zijn titel geven. Als ze in 2015 van mening waren dat Afrika geen creatief pad had om een pedagogisch onderwerp te zijn in San Sebastián Gastronómika, vijf jaar later, heeft de Black Lives Matter-beweging de zwart eten, de zwarte keuken , een van de hoofdrolspelers zijn in 2021.
Dus we zagen Pierre Thiam bereid drie gerechten met fonio, een glutenvrije ontbijtgranen, zeer voedzaam, met meer vezels dan rijst waarin de gerenommeerde Senegalese chef-kok "een kans ziet om mijn ervaringen te delen en het verdwijnen van granen te voorkomen". Daarnaast werkt het met kleine coöperaties van lokale vrouwen die het laten groeien.
Diezelfde verantwoordelijkheid voor het milieu aangetoond Selassie Atadika, kok in Minudu (Ghana) , dat de Afrikaanse nomadische gastronomie verkent en pleit voor een duurzame keuken en de consumptie van inheemse ingrediënten. Zo leeft Maura de Caldas, die op 83-jarige leeftijd een biefstuk met meer dan 20 soorten weekdieren uit de wateren van de Stille Zuidzee bereidde vanuit haar Colombiaanse keuken. Alles, al zingend en dansend zonder schaamte en plezier voor de camera. Latijnse trots.
Daarom zijn er weinig nieuws geweest over de bastions van de nationale gastronomie die, zoals elk jaar, door San Sebastián Gastronómika zijn gegaan. Ze hebben de afspraak niet gemist Pedro Subijana, Quique Dacosta en de uithardingsprocessen met zout "niet om het voedsel te bewaren, maar om het te koken", engel leeuw en dat uitgebreide gebruik dat hij maakt van de vissen, van de zee. Hij maakte wat ribben van de ingewanden van een murene en betuigde het 'mishandelde kant' met een bloedworst die misschien binnenkort geproefd kan worden uit de moerassen die Aponiente omringen. Paco Morales, chef bij Noor, doorboorde het scherm met een bord cantharellen en espardeñas, vrucht van zijn werk het herstellen van gerechten uit Al-Andalus . Velen misten de proeverijen die plaatsvonden in auditorium Kursaal.
Vreugde om te vinden Rebeka Barainka de Galerna Jan Edan , ook al was het tijdens de lunch en ondanks het feit dat haar aanwezigheid alleen diende om de vakjes voor 'jong' en 'vrouw' te controleren en niet om het werk van een kok van haar restaurant in San Sebastian te beoordelen Gros buurt , bereidt een keuken van roots, product en authentieke en zorgeloze omgeving die al een Bib Gourmand uit de Michelingids en een Repsol Sun.
JOSÉ ANDRÉS, DE KOK KRIJGT ZIJN HANDEN VUILE
Het werk dat José Andrés sindsdien heeft gedaan Wereld Centrale Keuken voor het voeden van de meest behoeftigen tijdens de coronaviruspandemie heeft niet alleen informatieve pagina's en minuten in beslag genomen, maar ook heeft applaus gekregen van alle sectoren van de gastronomische gemeenschap . De Haute Cuisine heeft tijdens San Sebastián Gastronómika 2020 een eerbetoon gebracht aan de Asturische chef-kok, van waaruit hij benadrukt dat politiek leiderschap nodig is in de strijd tegen honger.
Als Torras tijdens het congres sprak dat “ het was een unieke kans om de gastronomie van de toekomst op te bouwen ”, heeft deze editie van San Sebastián Gastronómika duidelijk gemaakt dat in deze toekomst niet alleen de grote namen meedoen. Het discours van de marges begint weerklank te krijgen en verbreedt de nu begrensd territorium van de haute cuisine . De keuken gooit ijdelheden in het vuur en wordt eerlijk en direct, zonder uitvluchten. Hij kijkt direct naar het territorium en de mensen en doet dat ironisch genoeg door de schermen heen.