Restaurant van de week: Topa Sukaldería, de unie tussen Latijns-Amerika en Baskenland
Sint Sebastiaan het is de jungle pintxo , van de waanzin om een plekje aan de bar te vinden en te proeven, hap na hap, reep na reep, de uitwerking die ons met een onnozele glimlach van oor tot oor naar huis zal doen terugkeren. De zoektocht naar de ultieme en ultieme smaak. De gezegende heerlijkheid (eetbaar). Alles. Dus als iemand durft te breken met de status-quo, is het intrigerend om te zien wat ze te bieden hebben.
Taco talo van kabeljauw ajoarriero enchilada de Topa Sukaldería
Precies wat de grote deed Andoni Luis Aduriz , eigenaar en heer van oneerbiedige Mugaritz en schepper van Topa Sukaldería , restaurant dat de . combineert Baskische en Latijns-Amerikaanse tradities op het bord (relatie die zijn hoogtepunt kende in de negentiende eeuw, met migraties van beide kanten van de oceaan). Iets waar, verrassend genoeg, niemand bij was gestopt bewonderen, repliceren en bedekken.
Dit is hoe "de Biscayanen" zich vestigden in landen als Colombia, Peru, Chili of Uruguay, resulterend in aantallen als de meer dan 10 miljoen Latijns-Amerikanen van Baskische afkomst of aan de 15 miljoen achternamen van Baskische oorsprong die in de regio's zijn gevestigd. En het eten? Wat is er gebeurd met het voedsel van die Basken die hun huizen verlieten om naar onbekende landen te gaan? En wat gebeurde er met hen toen ze terugkeerden naar Spanje met nieuwe recepten en kennis onder hun armen?
dat is eerlijk het uitgangspunt van chef Jordi Bros s, met de steun van Aduriz en zijn IXO Group, om een nieuwe stijl te creëren, een manier om plezier te hebben, om uit de norm te stappen en iets anders te bieden aan degenen die San Sebastián bezoeken. De Baskische keuken in de omgeving is er in overvloed (niet te veel), maar fusion cuisine is schaars en misschien is dit het bewijs –met een bar die niet stopt met wisselende klantenkring en een leuke en informele ruimte (zelfs kindvriendelijk) die geen moeite heeft om reserveringen te vinden– dat het publiek het wil en eist.
Sukalderia Topa Bar
Het resultaat van al dit verzinsel van ideeën en invloeden vertaalt zich in: een brief die is gemaakt van de reizen van het team naar Latijns-Amerika, beïnvloed door de overeenkomsten die ze in beide keukens zagen en de manieren om ze op dezelfde plek te verenigen, de een van de ander te voeden en vice versa .
Werk dat werkelijkheid werd in een eenvoudige en volledige brief waaronder gerechten zoals ansjovis tiradito , geserveerd met een pittige, koude en zure saus. Een Peruaans recept meegenomen naar Baskisch grondgebied door geïnspireerd te zijn door de typische pintxo, de gilda , met dezelfde producten als basis voor het recept: ansjovis, piparras en olijven.
Een ander essentieel onderdeel van het huis is zijn MacOndo hamburger, een eerbetoon aan Nobelprijswinnaar Gabriel García Márquez. Omdat Macondo de fictieve stad is waar veel van de verhalen in zijn romans zich afspelen, zou de hamburger een eerbetoon aan hen worden als **symbool van een (magische) realiteit** meer, gemaakt met Iberisch varkensvlees van twee montaneras van Arturo Sánchez, met brood The Loaf Bakeries , hete saus en Topa tartaarsaus.
MacOndo Burger van Topa Sukaldería
Er zijn ook geen gebrek knipoogt naar Mexico met micheladas of guacamole (Geserveerd in een molcajete en met instructies voor het diner om het naar hun zin aan tafel te bereiden). Er zijn ook Baskische al pastor-taco's, met kabeljauw in chilisaus en topakaas-quesadilla's met Iberische ham.
De empanadilla's, van het menu en aangeboden door een ober in kostuum en "drijven" de kop van een stier, zijn gevuld met ossobuco en geïmpregneerd met een reductie van kalimotxo.
Baskische herderstaco's van Tupa Sukaldería
Met de desserts , Spanje en Mexico doen mee met churro met sinaasappel en limoen ; de vla komt met maïsroom en de rijstpudding wordt geserveerd met kokosnoot. Venezuela is ook aanwezig met de chocolade quesadilla's
Na twee en een half jaar hardlopen, Wat brengt de toekomst voor Topa en Andoni? De ambitie om zichzelf opnieuw uit te vinden in andere delen van de wereld met een internationaliseringsproject aan de gang , dus we twijfelen er niet aan dat we binnenkort opnieuw de migratie van de Baskische essentie over de grenzen naar de andere kant van de vijver zullen zien.