Ramen tori paitan van Chuka Ramen Bar
"De redactiekamer van Condé Nast Traveler brengt hun leven door met uit eten gaan." Ja, het is waar, onmiskenbaar: deze buik is voor en door jou, om altijd de beste te selecteren en te kiezen voor die restaurants die, in een onstuitbare maalstroom van openingen, van wegwerprestaurants, het verschil maken en streven naar uitmuntendheid. ** Mis de eerste aflevering niet (en de ** ****** derde, vierde en vijfde).*****
AAS (Carrera de San Jerónimo, 34 tel. 917 87 77 80) €€€€€
Paco Patón en chef Aurelio Morales , hand in hand in de grote inzet van de Urban. Vanaf zijn aankomst was het duidelijk dat Aurelio voor alles ging. Dat ik in Madrid wilde winnen. en ervoor een gastronomische reis bedacht van de hoofdstad naar Barcelona, of vice versa, dat zowel op het menu als in het degustatiemenu een handvol zeer goede hits biedt.
Dat blijkt uit de herfst calçot, een donut gevuld met calçot crème met worstpuree, de vloeibare penskroket en kikkererwten onder tegel, de wilde tarbot met garnalen en cantharellen en de cocochas al pil pil met gegrild merg en kaviaar Iraans (twee “zee en berg” kampioenschap). De Urban had zo'n restaurant nodig. Hij heeft het al.
** CHUKA RAMEN BAR ** (Echegaray, 9 tel. 640 65 13 46) €€
Deze Japanse taverne beloofde de beste exponent van ramen en baos te worden... en dat werd het ook. Hoewel de ramenbar-etiquette is al tekortgeschoten.
Met John Husby en Rodrigo García Fonseca in de keuken en Lorena Mauri in de eetkamer, hier zijn de hanen geborduurd gyoza –gegrilde gestoomde dumplings– met vullingen zoals gerijpt rundvlees, kip, varkensvlees of edamame en miso; net zoals de onvergelijkbare baos van cochinita pibil, gebakken kip, soft shell krab, pastrami of oor.
Ze spelen met de seizoenen om gerechten te bedenken zoals geroosterde bloemkool of een spectaculaire nep-koe niguiri. Als je geluk hebt, vraag dan naar de gerechten die niet op het menu staan, zoals hun indrukwekkende zwarte boterstreep. Als toetje, een frisse en luchtige Japanse rijstwafel met ijs uit de Raspwerkplaats.
Ga een half uur voor je reservering en neem een La Venencia-sherry, de meest traditionele bar in Madrid.
Chinees-Japanse fusion
COKES (Marqués del Riscal, 11 tel. 916 04 02 02) €€€€€
De meest briljante opening van het seizoen. De Sandovals zijn in stijl geland in Madrid. En op volle snelheid.
Als iemand dacht dat Mario Sandoval de lepel zou veranderen om zijn geliefde Humanes in de steek te laten en de verfijnde wijk Chamberí te achtervolgen... hebben ze het mis. Na dit alles, het leger van obers en koks die, onder leiding van Juan Diego (eetkamer) en Rafael (kelder), van het bezoek een feest maken.
Mario blijft trouw aan zijn: kijk uit zonder Madrid uit het oog te verliezen. Zijn speenvarken is er nog steeds, de koning, maar ook zijn passie voor groenten uit de boomgaarden van Madrid, zijn krachtige bouillons, zijn stoofschotels, een marinade van tien... Koningskrab met penssaus, krab, zee-egelkuit en kabeljauwhuid is één van de gerechten van het jaar.
WIT KRUIS VALLECAS (Carlos Martín Álvarez, 58 tel. 914 77 34 38) €€
Een van de beste stoofschotels van Spanje en zonder twijfel degene met de langste wachtlijst.
Het zou oneerlijk zijn om Antony Cosmen , uit Leitariegos maar met vele jaren in Madrid boven hem, werd alleen herinnerd voor zijn beroemde stoofpot, waarvan we getuigen, Klanten komen in Vallecas aan vanuit Australië, Japan of Brazilië. De National Hospitality Award voor de verdediging van de traditionele keuken erkent wat het diner hier vindt: altijd een pens uit de film, wat omakroketten die als thuis smaken, wat inktvisringen zoals ze zouden moeten zijn, een Galicische koe met aardappelen of een knoflookkonijn die je uitnodigen om te delen... En dat allemaal in een bruisende en gezellige lounge of op het enorme overdekte terras.
De nieuwe wijnkaart geeft meer verpakking aan wat uit de keuken komt. Het ideale? Een pens met een fles champagne.
VAN DE RIVA (Cochabamba, 13 tel. 914 58 89 54) €€€
Sinds 1932 eten geven op deze plek in Chamartín. Pepe Morán weet dat wat zijn klanten graag willen, is dat er voor hem gezongen wordt. Dat is waarom hij "zingt" wat hij elke dag heeft, altijd afkomstig van zijn geliefde markten van Chamartín en Maravillas, en altijd gekookt met traditie en genegenheid.
Huisklassiekers zijn de congeraal in groene saus, de koeiencriadilla's, de inktvis in zijn inkt, de gestoofde aardappelen met ribbetjes of de weelderige linzen met chorizo en oor.
Ze gaan alleen 's nachts open "in geval van overmacht", zoals bedrijfsdiners of besloten feesten.
UITSCHAKELEN (Paseo de la Habana, 84 tel. 914 57 56 68) €€
Iván Sáez heeft zijn droom vervuld: verander zijn geïnspireerde spel- en productkeuken in een kleine tempel.
Hoe beter Iván je leert kennen... hoe meer hij je durft uit te proberen en zijn creativiteit te tonen. Gevormd en gesmeed in chique keukens, het is met jacht en kracht dat hij het beste beweegt. Alleen voor de dapperen: hertenhart met amanita ponderosa en truffel; Changurro ravioli met varkensoor en cocochas, merg en erwtenroom, dravers met espardeñas en bloedworst.
Rijke wijnen tegen vaste prijzen. En wat voor kroketten.
PLEZIER (Pater Damián, 23 tel. 915 70 07 66) €€€€€
Het genie van Dabiz Muñoz is onbetwistbaar. Of je houdt van hem... of je houdt van hem. Pittige vin- en krabsoep met zwarte azijn en witte peper. Pittige bolognese garnalen met carpaccio van rode garnalen, zwarte truffel, onderdanige karachi en gegrilde kop; Gebraden buikspek met miso-yuzu-ají-panca vergezeld van Andalusische vloeibare salade.
Wat maakt het uit wat we zeggen over dit festival waarin de vijf zintuigen tekortschieten. Het belangrijkste is om ernaar te leven... maar wees geduldig, want een tafel krijgen is nogal een odyssee.
Roomservice als een perfect circus. En de beestentemmer altijd in de keuken, onfeilbaar.
DSTAgE (Regueros, 8 tel. 917 02 15 86) €€€€€
Diego Guerrero en zijn slimme visie op het restaurant van de toekomst. Beter nog, van het heden.
Diego is een reiziger, rusteloos, surfer... en een zeer, zeer perfectionist. Het staat in je keuken, altijd met die air van trompe l'oeil goed gebracht en met duizend knipogen naar zijn komen en gaan. De scheermessen met selderij dashi en amandelmelk, de garnalen in salt rock (die steen die altijd verrast), de knoflook gevuld met zwarte knoflookroom of de duivenpeper zijn er om het te bewijzen.
Zijn nabijgelegen werkplaats en creatieve studio, DSpot, is geweldig voor evenementen en privédiners.
ENKLIMA (Ferraz, 36 tel. 911 16 69 91) €€
Klein en minimalistisch restaurant met kenmerkende keuken , op een steenworp afstand van de Tempel van Debod.
De jeugd van zijn eigenaren, Agustin Gonzalez en Maria Martinez , dient niet als een beperking als het gaat om het aanbieden twee internationale, Scandinavische en Japanse degustatiemenu's, waarin een constant gebruik van spruiten en kruiden de boventoon voert ongebruikelijk in andere keukens.
Ze vallen op in reeds emblematische gerechten van het huis zoals de champignon, de krachtige castagnet met bloemkool, de carabinero, de blonde en de blauwe eend met wortel en venkel.
De oorsprong van Enklima, iets meer dan een jaar geleden geopend, is vrucht van een clandestiene pop-up die María en Agustín in hun eigen huis hebben opgezet.
ESBARDS (Maldonado, 4 tel. 914 35 08 68) €€
Dit huis werd geboren als een "klein" zusje van El Oso... maar het is al gegroeid.
Wanneer je zin hebt in fabada, maar voor echte fabada (met huisgemaakte compango) , vraag het aan een kenner: de kans is groot dat je over dit onbekende restaurant wordt verteld door mensen die het alleen maar over hippe plekjes hebben. Dat is niet nodig.
Pas op voor hun verdina's met zeeduivel, vis zoals de zwartbuikpixín, gevulde uien (koninginnen), gegratineerde zee-egels of uitstekende ansjovis ter plaatse schoongemaakt en gefileerd. Vlees is ook niet slecht en tijdens het jachtseizoen borduren ze de zuurpatrijs.
Klassieke wijnkelder en bijpassende kamer. Perfect voor ouders om mee te nemen. Of de schoonouders.
FILANDON (Weg van El Pardo naar Fuencarral, km 1,9 tel. 917 34 38 26) €€€
Eten op het platteland komt het dichtst in de buurt van Madrid. Geen picknick natuurlijk: bord en tafelkleed met eersteklas grondstof.
Product, grill en natuur... in de hoofdstad. Het bestaat, ja, en het heet Filandón; van de familie die eigenaar is van Pescaderías Coruñesas, die haar voorziet van zijn vis en schaaldieren (die tarbot, die oesters!). Daarnaast stoofschotels zoals Carril mosselrijst of pens, tartaar (tonijn of steak tartaar) of old cow chop.
Allemaal in een ruimte met verschillende omgevingen (open haard voor de winter, terrassen voor de zomer inbegrepen).
Vergeef de desserts niet: rijstpudding, pannenkoeken of warme wafel met appel.
Een andere grote troef zijn de openingstijden: van 13:00 uur tot 12:00 uur. En het gemak van parkeren (iets om in gedachten te houden).
FISMULER (Sagasta, 29 tel. 918 27 75 81) €€€
Van de makers van Las tortillas de Gabino, La Gabinoteca en Tatel, Nino Redruello en Patxi Zumárraga, komt dit Mediterraan restaurant waar Scandinavische invloeden, biologisch en Km 0 naast elkaar bestaan.
De keuken, waar de populaire kikkererwten met rundvlees en rivierkreeftjes vandaan komen, is vanaf de tafels te zien. Desserts -zoals de spectaculaire warme cheesecake- worden bereid in de eetzaal zelf (die meestal altijd uit zijn voegen barst).
Verborgen in een kelder, blijft het onopgemerkt en zonder veel aanwijzingen te geven voor zijn sobere en charmante interieur, geschikt voor een romantisch diner.
GOFIO (Lope de Vega, 9 tel. 915 99 44 04) €€€
Nooit eerder was er in de hoofdstad zo'n solide voorstel voor de Canarische keuken te zien. Ze hebben geen menukaart, maar werken met drie degustatiemenu's –Express, Gofio en Canarische Máxima–, en een wijnkaart die geheel is gewijd aan referenties van de eilanden.
Goed geheugen vertrekt altijd zijn konijnenknoedels, geïnjecteerd met zijn eigen sap en de gegrilde txuleta-rosbief met El Hierro-perzik, Gomeran-kaas en Palmero-mojo, op smaak gebracht met theepijnboom. Als afsluiter worden Canarische ambachtelijke kazen gecombineerd met een glas Platé, een alcoholische gistingsdrank gemaakt van Canarische bananen.
Het ligt op een gezellige plek in de Barrio de Las Letras. Kijk naar de illustraties die het decoreren, geïnspireerd door die eilanden.
Alle Canarische smaken in de buurt van Las Letras
bladerdeeg (Maagd der Gevaren, 8 tel. 910 59 91 53) €€
Wat is er nieuw van Javier Bonet. De vol-au-vent keert terug, je bent gewaarschuwd.
Bonet maakte ons zorgen over zijn stilzwijgen na hits als Sala de Despiece en Muta, in Madrid, of Patrón Lunares (Palma de Mallorca). En het blijkt dat hij tussen bladerdeegjes liep, **die op deze plek die eruitziet als een oude banketbakkerij (want dat was het)** en dat nu, samen met zijn partners, de fotograaf Javier Salas en Estela Gutiérrez, van een banketbakkersfamilie, hij is veranderd in verhoging van boter, water en meel.
In zijn versie van de Wellington met verslavende bladerdeegfrietjes, in een krachtige hap van kip met chocolade, zoet met zout vermengd, de churro laten dippen in geroosterde andijvie en met als afsluiter wat snoepjes die zelfs naar bitterheid lopen. Als een nieuwe umami van degenen die goed met hun snor smijten. Creativiteit was dit.
HORCHER (Alfonso XII, 6, tel. 915 22 07 31) €€€€
Meer dan een restaurant onderdeel van de geschiedenis van de 20e eeuw. En niet alleen Madrid.
Elizabeth Horcher beheert dit prachtige familie-erfgoed dat vandaag de dag de laatste schans van wat de geweldige restaurants van weleer waren. Dat wil niet zeggen dat er hier geen moderniteit is, want die is er wel: de illusie van nieuw publiek overtuigen van wat het betekent om in dit huis te eten.
Klassieke diners.
Patrijs aan de pers, een mythische en onverslaanbare hamburger; hertencarpaccio; gerookte paling met mierikswortelsaus, Don Víctor consommé... De klassieke Europese keuken gesublimeerd. Een must om te bezoeken en hoe vaker, hoe beter. Hun crêpes en hun Baumkuchen zijn het genot van een zoetekauw.
HORTENSIO (Marqués del Riscal, 5 tel. 910 02 35 54) €€€€
Elegantie van begin tot eind, een modern dat ambieert naar klassiek.
Chef Mario Vallés moet zich meer laten zien en iedereen vertellen over zijn kookkunsten; degene die uitlegt wanneer we gaan en wat? weerspiegelt een onberispelijk oog voor classicisme goed begrepen. We zien het in het ei met gekonfijte artisjok en rundervet, in de slakken met bonen van Barco en waterkersmayonaise, in de tong met Dauphine-aardappelen of in het speenvarken met groene linzen uit Puy. Het loont de moeite om de marktvoorstellen te volgen.
Als je meer wilt, geniet dan van de eerste aflevering.
€ Minder dan €10
€€ Tot €20
€€€ Tot €50
€€€€ Meer dan 50 €
*U vindt de Gastronomische en Wijngids 2018 in een digitale versie voor uw apparaten op Manzana , Zinium Y google play .