Een assortiment Zwitserse kaasdelicatessen ONGEVENAARD
Daar konden we tijdens de viering van de ** Swiss Cheese Awards van 2018 ** verifiëren onder de uitlopers van de Alpen dat, inderdaad, Er bestaat niet zo'n kaas als Zwitsers.
Eerste dingen belangrijk: een Gruyère d'Alpage AOP won de prijs voor beste Zwitserse kaas op de 11e editie van de Swiss Cheese Awards, waaraan ze hebben deelgenomen 965 kazen; de winnaars zijn geweest Maurice en Germain Treboux van de kaasfabriek Alpage La Bassine in St-George (in het kanton Vaud) die de prijs hebben gewonnen in een streng selectieproces.
We weten het want daar waren we als deel van de jury , proeven van alle kazen van elk van de **28 categorieën en 550 kazen**, geregisseerd door Bernard Lehman , directeur van de Federaal Bureau voor Landbouw en tijdens een prijsuitreiking onder voorzitterschap van Robert Küng, president van de regering van Luzern. En hier is de kaas belangrijk.
Het wordt ingeademd op straat, op de markten en in de restaurants. Op de hellingen van elk kanton en in de toespraak van elke Zwitser met wie je over kaas praat: het is belangrijk, kaas is belangrijk . Want voor hen is het meer, veel meer dan een voedsel gemaakt van de gestremde melk van koeien, geiten of schapen , kaas is een vlag, een manier om tegen de wereld te zeggen “Dit is wat we zijn” , en juist omdat dit is waar we voor zorgen tot uitputting.
We zorgen voor elk onderdeel van het proces (van het grazen tot de boerderijen, van de melk tot de laatste winkel) omdat we er dol op zijn, omdat het ons definieert en omdat we zijn wat we doen, en ons hart ligt bij alles wat we doen . Hoe er niet voor te zorgen?
Zwitserse kazen zijn over de hele wereld beroemd dankzij de ambachtelijke zorg waarmee ze zijn gemaakt, maar iets dat je niet volledig begrijpt totdat je er bent, naast de kelders, de herders en hun specifieke manier om het leven te begrijpen: traditie (en erfenis) is wat ons beter maakt. Uniek.
Wat jaloers hoe duidelijk ze het hebben.
Aan hen hebben we de Zwitserse kaas te danken. Met andere woorden, we zijn ze alles verschuldigd.
Dit is de reden waarom grazende koeien verplicht zijn in Zwitserland : Tachtig procent van het voer van de runderen bestaat uit weidegrassen, hooi en kruiden die een natuurlijk deel van de berg zijn (de melk kan nooit afkomstig zijn van runderen die kuilvoer krijgen). Dat is waarom het gebruik van hormonen en antibiotica in de fokkerij is verboden en daarom mag geen enkele kaas uit Zwitserland additieven gebruiken voor zijn productie.
Daarom elke kaas (tot de laatste) heeft naam en achternaam , omdat traceerbaarheid is synoniem met eerlijkheid en duidelijke dingen; ook daarvoor hun kazen zijn gemaakt met vers gemolken rauwe melk die twee keer per dag wordt ontvangen: melk wordt niet gepasteuriseerd omdat de processen (onder toezicht van de AOP Appellation d'Origine Protégée) geven geen aanleiding tot fouten, alleen een klein detail: om een meester-kaasmaker te zijn, heb je zeven jaar studie nodig. Zeven.
Daarom wordt het voor de bereiding van een Zwitserse kaas gebruikt twee keer zoveel melk als een industrieel geproduceerde kaas , daarom zijn ze verschillend afhankelijk van het seizoen van het jaar (zoals bijna elk natuurlijk product) en daarom bevatten geen lactose of gluten , omdat ze gehecht zijn aan een meer natuurlijke manier van doen; lactosevrij omdat ze een lange rijpingstijd ondergaan en glutenvrij omdat hun koeien zich niet voeden met voer, maar met gras.
Het is geen verkoopstrategie: het is een manier om het leven te begrijpen . Uw koeien maken deel uit van uw emotionele ecosysteem, dus ze worden geëerd, gerespecteerd en verzorgd, wat heeft het voor zin om ze in een fabriek op te sluiten?
Zwitserse kazen zijn kleine capsules van gedistilleerde liefde, en de gefermenteerde essentie van een volk dat gehecht is aan traditie, territorium en liefde voor goed uitgevoerde dingen.
Kaasfabriek Le Gruyère AOP
DE BESTE ZWITSERSE KAZEN VAN 2018
De grote Zwitserse kampioen: Le Gruyère d'Alpage AOP, Maurice en Germain Treboux, Alpage La Bassine, St-George VD
Emmentaler AOP : Andreas von Wyl, Käserei Neudorf AG, Neudorf LU
Le Gruyère AOP: Alexandre Guex, Fromagerie Châtonnaye, Châtonnaye FR
Le Gruyère d'Alpage AOP. : Maurice en Germain Treboux, Alpage La Bassine, St-George VD Sbrinz AOP: Martin Flüeler, Flüeler Milch und Käsespezialitäten, Alpnach Dorf OW Appenzeller: Christian Tschumper, Käserei Ifang, Degersheim SG.
Tilsit gemaakt van rauwe melk: Paul Koch, Käserei Dozwil, Dozwil TG
Graubünden kaas: Dionis Zinsli, Sennerei Sufers, Sufers GR
Raclette du Wallis AOP: Felix Arnold, Sennerei Simplon Dorf, Simplon Dorf VS
Gegrilde kaasraclette zonder gearomatiseerde toevoegingen: Girenbader Raclette geräucht, Christa Egli, Chasi Girenbad, Hinwil ZH
Gegrilde kaasraclette met gearomatiseerde toevoegingen: Seiler Raclette Paprika, Felix Schibli, Seiler Käserei AG, Sarnen OW
Vacherin Fribourgeois AOP : Laurent Python, Laiterie-Fromagerie Grandvillard, Grandvillard FR Vacherin Mont d’Or AOP: Serge André, Fromagerie André SA, Romanel-sur-Morges VD
Tête de Moine AOP : Christian Kälin, Christian Kälin SA, Le Noirmont JU
Bloderkäse en Sauerkäse AOP: Werdenberger Sauerkäse AOP, Thomas Stadelmann, Käserei Stofel AG, Unterwasser SG
L'Etivaz AOP: Jean-Louis Karlen, Alpage La Sottanuaz - Les Tesailles, La Lécherette VD
Berner Alp- en Hobelkäse AOP: Berner Hobelkäse AOP, Martin Herrmann, Alp Barwengen, Saanen BE Formaggio d’Alpe ticinese BOB: Alpe Pontino BOB, Marco Togni, Alpe Pontino BOB, Airolo Ti
Glarner Alpkäse AOP: Fritz Tschudi, Alp Heuboden, Ennenda GL
Brebis kazen: Le Marcel, Yves Barroud, Les ateliers, Leysin V.D.
Geitenkaas: Bûche Cabrifol, Benoît Kolly, Laiterie du Mouret, Ferpicloz FR
Verse kaas: Geitfresco, Bernard Claessens, D. & J. Conod SA, Baulmes VD
Zachte kazen en met bloemkorst: Engelberger Tomme, Walter Grob, Schaukäserei Kloster Engelberg AG, Engelberg OW
Blauwe kaas : BIO Blaui Gibä, Georg Hofstetter, BIO Genuss Käserei Hofstetter GmbH, Ruswil LU Zachte kazen met korst : Galait, Agnès Spielhofer Beroud, O'Lait Sàrl, St-Imier BE
Andere middelharde kazen zonder gearomatiseerde toevoegingen: Heumilch Genuss, Josef Werder, Küssnachter Dorfkäserei GmbH, Küssnacht am Rigi SZ
Andere middelharde kazen met gearomatiseerde toevoegingen: Urnäscher Holzfasskäse, Paul Koller, Urnäscher Milchspezialitäten AG, Urnäsch AR
Andere harde kazen: Schwyzer, Peter Inderbitzin, Annen Herbert AG, Steinen SZ
Innovaties in kaas: Engelwy Tomme, Walter Grob, Schaukäserei Kloster Engelberg AG, Engelberg OW
Proeflaboratorium (Journalists Award) : Sbrinz AOP, Thomas Schnider, Alpkäserei Fluonalp, Giswil OW
Sbrinz AOP