De ondraaglijke lichtheid van het spookreservaat
Dat wil zeggen, klanten die ondanks een bevestigde reservering niet komen opdagen, zonder meer. Zonder waarschuwing, zonder reserveringsannulering of hosts: fuck the restaurant.
Dat is de reden waarom het gebruikelijk is om gevallen zoals die van David Muñoz dag in dag uit sociale netwerken te zien koloniseren:
En ik vraag me af, als dit gebeurt met een van de restaurants met de langste wachttijd (en best gewaardeerde) op de gastronomieplaneet, wat zal er dan worden van zoveel eenvoudige eethuizen zonder luidsprekers of middelen? Ik zeg je: rot op.
Het probleem gaat verder. En het gaat naar meer omdat er is steeds meer aanbod en de mogelijkheden vermenigvuldigen zich; Zonder verder te gaan, vertelde een gastronoom (een beetje onwenselijk) me niet zo lang geleden dat zijn modus operandi was aan het begin van de week reserveren bij twee of drie restaurants en beslis op het laatste moment. De bastaard.
Het doet, alles wordt gezegd, omdat er niet zo veel restaurants zijn die met zwarte lijsten werken: een van de vele mogelijke oplossingen om te proberen deze bloeding te verlichten - TripAdvisor doet het via zijn Dimmi-platform in Australië, en in slechts een jaar tijd zijn ze erin geslaagd om het aantal no-shows van klanten met 25% te verminderen: niet minder dan 38.000 Australiërs werden verbannen omdat ze niet presentabel waren. Nooit beter gezegd.
Oplossingen? Vraag een aanbetaling om de reservering of aankoop van tickets te garanderen (zoals bij een concert, het is tenslotte hetzelfde: een ervaring), maar is de sector volwassen genoeg om ticketing buiten de grote gastronomische restaurants te implementeren? Ik heb mijn twijfels.
No show, het drama van het niet respecteren van het werk van anderen
Hoe kunnen we no-shows vermijden? “De enige optie is om de reservering in rekening te brengen, maar deze moet altijd online zijn met de uitdrukkelijke toestemming van de klant, omdat deze anders niet rechtsgeldig is en het restaurant de kosten kan terugbetalen. Dit proces is functioneel wanneer ze de reservering van tevoren maken, maar het is niet operationeel in de dagelijkse praktijk van een normaal restaurant als het onze, waar er ook nogal wat telefonische reserveringen zijn en van de ene op de andere dag...”, hij legt uit.
“ Het is ingewikkeld om een klant te dwingen die voor vanavond reserveert, of om 12 uur belt om te reserveren voor eten en hem via internet te kanaliseren ..., hoewel het voor ons allemaal heel gewoon is om internet op onze mobiele telefoons te hebben, ik weet het..., maar er zijn veel gelegenheden waar het ingewikkeld is om dit te doen. Wat mij betreft, het enige dat mij nog rest, is om mensen bewust te maken van hoe noodzakelijk het is voor ons en ons voortbestaan om reserveringen en annuleringen te respecteren", voegt hij eraan toe.
Begoña Rodrigo, winnaar van de eerste editie van Top Chef en chef-kok bij La Salita, is veel cryptischer: “De no show bevestigt eens te meer dat, ondanks het 'uitzonderlijke en mediatische' moment dat de keuken beleeft, dit niet meer voorbij is het raam. Dat iemand niet komt opdagen voor een gemaakte reservering straalt een onvergeeflijk gebrek aan respect uit voor het werk van anderen. Subijana zei in de proloog van Akelarre's keuken, de droom van Pedro Subijana: ' Terwijl de beste tafel in de hoek zich troost in de eenzaamheid van een vermiste, vieren anderen met verdriet dat ze er niet van hebben kunnen genieten' ".
En hij voegt eraan toe: "En het is dat afgezien van het feit dat de tafel niet wordt gefactureerd (wat het enige is waar degenen die niet aan komen denken), verder veronderstelt het veel werk in de vuilnisbak en misschien de betaling van onnodig extra personeel; maar het betekent vooral dat er mensen zullen zijn die andere gastronomische opties zullen moeten zoeken omdat jij, klootzak, je hebt besloten een onpresentabel te zijn ”.
Oplossingen? Op de lange termijn lijkt de remedie voor de hand te liggen: de absolute digitalisering van alle processen, maar, Kortom, een veel belangrijker probleem. Het heet onderwijs.