Bonen met varkenszwoerd
zoals ik vorig jaar deed Grant Achatz de verhuizing van de keuken met drie Michelinsterren in Alina naar Madrid, naar het hotel NH Collection Eurobuilding, doen dit jaar vijf chef-koks en vier Colombiaanse restaurants, allemaal op de lijst van 's Werelds 50 beste van Latijns-Amerika.
Van 28 februari tot 25 maart Ze zullen elke week om de beurt koken in Madrid en brengen hun beste recepten mee: Juan Manuel Barrientos , chef van De hemel (van 28 februari tot 4 maart); Harry Sasson , van het restaurant Harry Sasson (van 7 tot 11 maart) ; Eleanor Espinosa , chef van het ** Leo restaurant ** (van 14 tot 18 maart); Y George en Mark Rausch , koks van criterium (van 21 tot 25 maart) .
Gebruik deze kans we praten met ze om meer te weten te komen over een gastronomie die tot nu toe buiten zijn land vrij onbekend en vergeten was, maar die de nieuwe Latijns-Amerikaanse keuken wordt genoemd die de wereld verovert na de Mexicaanse of de Peruaanse.
En met die nieuwe ingrediënten zouden ze verschijnen nieuwe uitdagingen voor de Colombiaanse keuken : neem ze op in hun menu's "om boeren te helpen in gebieden waar geweld en drugs vroeger hun levensonderhoud waren", zegt Sasson. "Onze toewijding aan het stichten van vrede moet absoluut zijn."
De uitdaging is ook om internationaal te projecteren, om die toeristen tevreden te stellen die naar Colombia komen of met acties als deze Colombia in residentie waarin ze valse mythes over hun keuken kunnen doorbreken. “ De hausse in gastronomie is erg nieuw in Latijns-Amerika . Peru en Mexico begonnen eerder, maar Colombia is bezig aan een inhaalslag en ontpopt zich als de nieuwe trendy gastronomie in Latijns-Amerika”, zegt Jorge Rausch.
Familiefoto van de Colombiaanse chef-koks uit Colombia in Residence
DE UITDAGINGEN VAN DE COLOMBISCHE KEUKEN
De overeenkomst die afgelopen herfst werd ondertekend tussen de Colombiaanse regering en de FARC maakte een einde aan een periode van oorlog in het land van meer dan 50 jaar, en opent een nieuwe fase voor Colombia dat zal zelfs in uw keuken worden weerspiegeld en al uw chef-koks weten dat ze van dit moment moeten profiteren.
"Naarmate [het vredesproces] zich uitkristalliseert, zal het het toerisme bevorderen en moet het vanuit gastronomisch oogpunt worden geëxploiteerd", vertelt hij. Jorge Rausch, Executive Chef bij Criterion , restaurant dat heeft met zijn broer, Mark, in Bogota . "Gastronomie genereert toerisme en we profiteren ervan om toeristen voor zich te winnen."
Juan Manuel Barrientos, chef-kok van restaurant Cielo , vindt ook dat ze de aandacht van het toerisme moeten trekken. “ Maak het land bekend door verschillende gastronomische voorstellen, Het tonen van de regio's en het faciliteren van gemakkelijke toegang voor toeristen tot alle regio's is tegenwoordig een fundamentele pijler”, vertelt hij. Toeristen niet alleen naar de drie of vier meest populaire regio's van vandaag laten gaan, maar naar het hele land, dat een belangrijke gastronomische rijkdom en diversiteit heeft.
Y Harry Sasson , achter het restaurant dat zijn naam draagt, gaat een stap verder en gelooft dat ze vanuit de gastronomie iets meer kunnen bijdragen aan de evolutie na de ondertekening van de vrede. “Een belangrijke stap is vervanging van huidige illegale gewassen voor producten zoals: verse harten van palm, groene peper, cacao en originekoffies ", Uitleggen.
Lade paisa
DE HOOFDGERECHTEN VAN DE COLOMBISCHE KEUKEN
Maar iedereen is het erover eens dat ze geen vergelijkingen willen met de keukens van de buurlanden. "Hoewel Latijns-Amerikaanse keukens een gemeenschappelijke oorsprong hebben, heeft elke keuken zeer uiteenlopende kenmerken", zegt Sasson. “Het ontmoetingspunt, zo u wilt, is de traditie van voorouderlijke volkeren gewijzigd door de Spaanse en Portugese koloniën, de Afrikaanse slaven en Europese en Arabische migraties ”.
En wat onderscheidt de Colombiaanse keuken van alle? "De diversiteit die onze geografie, gekenmerkt door verschillende thermische vloeren, mogelijk maakt", vervolgt Sasson. "We hebben door de geschiedenis heen meer dan zes grote migraties gehad, wat zorgt voor een zeer diverse keuken", vult Barrientos aan.
arepas
DE VALSE MYTHEN
Een van de dingen die ze het meest horen, zeggen deze koks, is dat: “Colombiaanse keuken is niet van een hoog niveau” zegt Rauch. “ Er zijn veel mythen dat er geen gastronomische rijkdom is en het is onjuist . We moeten het gewoon geloven en mensen kunnen vertellen wat we hebben”.
Sasson zegt dat elke keer dat zijn "Spaanse vrienden" gaan, zoals Rodrigo de la Calle, Diego Guerrero, de gebroeders Roca of Ferrán Adrià , "worden gehypnotiseerd door het gebruik van meel" in de mengsels. Met andere woorden, gerechten die zo populair zijn als de arepas ze zijn niet zo eenvoudig. Ze gebruiken maïs, cassave, zure zetmelen. En ze maken niet alleen arepa's, maar ook almojábanas of carimañolas. Of de Caribische eierarena's, een dagelijkse snack voor hen, 'een waar exotisme voor bezoekers', zegt Sasson.
Als je ze om één iconisch gerecht vraagt, kunnen ze geen antwoord geven, het zijn er tientallen. Hun geografische diversiteit (twee oceanen, thermische vloeren van nul tot zesduizend meter, 11 subregio's), heeft ertoe geleid dat ze niet "één nationaal gerecht hebben, maar veel", zegt Barrientos. 'Die moeten zelfs voor ons Colombianen nog ontdekt worden.'
WAT BRENGT ELKE CHEF NAAR MADRID?
En een manier om ze te ontmoeten is in Colombia in Residence, waar iedereen die interpretatie van de diverse Colombiaanse keuken zal brengen.
De gebroeders Rausch zullen het degustatiemenu van Criterion rechtstreeks overdragen aan NH Collection Eurobuilding, “als een pop-up” naar Madrid, waar ze hun "kenmerkende keuken met Colombiaanse ingrediënten" kunnen proberen. Juan Manuel Barrientos gaat naar Madrid "een 20-stappen degustatiemenu, een mix van iconische gerechten" van El Cielo en gerechten van het nieuwe menu dat hij zojuist heeft toegevoegd aan het restaurant in Bogotá en dat, na door Madrid te zijn gereisd, ze zullen aanbieden in Heaven Miami. Ook, "Twee gerechten zullen gebaseerd zijn op Spaanse ingrediënten ter ere van de Spaanse keuken", kondigt hij aan.
Volg @irenecrespo\_