De sintel: alles begint hier
"De keuken is het landschap dat naar de pot wordt gebracht" , de waarheid (zoals een tempel) komt uit de pen van Josep Plan maar het komt ook uit de mond van Joan Roca in zijn campagne voor het Catalaanse bureau voor toerisme. Ik denk dat het een statement is de keuken is territorium ; waar absoluut alle koks het mee eens zijn. Allemaal.
ons landschap (en onze gastronomische geschiedenis) is diep gekoppeld aan vuur, hout en grill . Naar de rook en hitte van de kachel. Dat is de reden waarom deze associatie die zo gebruikelijk is bij de meeste gastronomiefans begrijpelijk en heel logisch is: sintels is synoniem met de traditionele keuken. Maar niets is minder waar.
Vuur wordt hier geboren (Güeyu Mar)
Embers en vuur bij Elkano, Güeyu Mar of Askua, maar ook bij DiverXo, Coque (meer hout), Tickets, Quique Dacosta of Alkimia; in feite zijn zij de hoofdrolspelers van Alchemie losgekoppeld , de toewijding aan het meest radicale product van Jordi Vilà. Juist deze dagen kondigt Dani García aan dat zijn nieuwe project (Lobito de Mar) gericht zal zijn op spiesjes —“ Malaga-techniek voor het grillen van sardines in een stok boven sintels ”.
Gesproken met Abel Alvarez de Gueyu Mar , op de Vega-strand (zijn ding met vuur begon slechts vijf jaar geleden), "Ik was altijd gefascineerd door vuur, wie is er nog nooit gehypnotiseerd door vuur?" Maar waarom deze terugkeer naar de kolen? “Eens kijken, het lijkt me fantastisch dat koken op houtskool wordt erkend, of houtskool, hout, Josper ovens, kamado's of diverse grills … alles wat deze manier van koken is, lijkt me het puurste, het oude, en als het in de mode is, betekent het dat de waarde ervan wordt erkend. En het feit dat steeds meer koks op de sintels wedden, maakt deze klus groter”.
Sudderen
In Barcelona spreek ik met jordi gotor , de chef-kok achter Casa Paloma en Chez Coco: “Ik begon te koken met houtskool in Martin Berasategui . Voor mij is het een oude, traditionele manier van werken, die veel bijdraagt aan het gerecht: het heeft hoogwaardige grondstoffen nodig, want anders eet het de grill op. En niet zomaar een sintel is de moeite waard... In duivenhok , om ons vlees te koken (Galicisch blond, Angus, Fries, Wagyu) gebruik ik quebracho houtskool. En we werken boven een overdekt vuur: we verbranden de kolen een half uur, verspreiden de sintels en bedekken het met de as van de dag ervoor. Dit geeft een onmiskenbare smaak aan het vlees.” Wat het heden betreft... "Natuurlijk, het oude komt terug . We proberen vaak te innoveren met dingen die eigenlijk altijd al gedaan zijn. Als het modieus is geworden, komt dat omdat de grill iets meer aan het product toevoegt. Als je het lekkerste stuk vlees hebt, voegt de grill nog meer aroma en smaak toe. Iets wat je met geen enkele andere techniek krijgt."
Cataria door Elkano
Ook dezer dagen is er geweest hikari , de nieuwe yakitori-bar van de eigenaren van Nozomi: gegrilde Japanse spiesjes in een casual formaat - in dit geval een Josper's robata , grotendeels verantwoordelijk voor de verspreiding van plaatsen waar steenkool is de hoofdrolspeler . José Miguel is er duidelijk over: “ De gegrilde keuken heeft ons nooit verlaten , maar als de bekendheid ten opzichte van andere keukens is verminderd, waardoor meer evolutie in de keuken mogelijk is geweest. Zoals alles in het leven, impliceert evolutie vaak de-evolutie en teruggaan naar de wortels. **De grill is de oudste, meest primitieve keuken ** en, zonder twijfel, zuiverder. Hoewel daarom niet minder complex… Het wordt zonder meer gekookt boven het vuur!
Hikari beweegt alleen de yakitori bar japan , maar in Japan is de grill geen mode of een revival, maar een gewoonte. In Japan was er altijd, is er en zal de grill zijn, die nog steeds erg actueel en actueel is en altijd erg aanwezig is geweest. Het is het duidelijkste voorbeeld van respect voor manieren, zo vaak beschimpt, gedenigreerd en gedegradeerd.
Het resultaat in Etxebarri
Reflectie: Waarom ben je de gegrilde keuken vergeten? Waarom praten we over herboren worden als hij nooit is gestorven? Elkano, Etxebarri, Askua,... en vele anderen!! Kunnen we daarom zeggen dat we de intuïtieve en hedendaagse inspirerende creatieve keuken van de auteur moe zijn geworden? en we keren terug naar de oorsprong ?”
Terug naar Madrid, waar Joan April heeft een snoek gezet voor liefhebbers van vuur: ** Ca Joan ** staat synoniem voor lange rijping van Galicische koeien en de cultuur van de houtskoolgrill . Joan kiest voor de meest logische verklaring: “Ik heb het liever omdat het een trend is. Voorheen gebruikten alleen Baskische en Navarrese restaurants houtskoolovens. Momenteel hebben koks zich gerealiseerd dat ze kunnen veel meer producten koken en verdiepen . Bovendien, hoewel veel koks voor deze oven kiezen, betekent dit niet dat het product per se beter is. Je moet veel controle hebben over de lengtes en temperaturen, want niet alles wordt hetzelfde gedaan op de grill” — en trouwens, hij vertelt ons over zijn favorieten: Casa pena (Moeche) en het restaurant Etxebarri (de koning van de grills).
Stoofschotels, grills en wild . Maar ook yakitori's, spiesjes en zelfs oesters; De vuurkeuken herinnert ons er als geen ander aan dat gastronomie (ook) geschiedenis is, landschap en deze viscerale en tellurische aantrekkingskracht op de meest elementaire dingen: product, emotie, warmte, geur en plezier.
Volg @nothingimporta
De sintel, het leven
Ca Joan