alles wordt hier geboren
Er was eens een klein restaurant in de textielwijk van de Japanse stad Osaka . Sinds 1935 serveren de eigenaren betaalbare, huisgemaakte gerechten yoshobu –Japanse versies van westerse recepten zoals omurice , gebakken rijst gewikkeld in een soort tortilla – aan zijn trouwe gasten.
In 2003 heeft de oude eigenaar het bedrijf in handen gegeven van zijn zoon , die al enige tijd als chef-kok in Europa werkte. Nu had de opvolger zijn eigen plannen, grootse plannen. De parochianen toonden echter niet hetzelfde enthousiasme voor deze nieuwe hedendaagse Europese keuken. zonder op te geven, de opvolger zette zijn vernieuwende standpunt hardnekkig voort . En zo won hij onderweg nieuwe volgers. Vandaag heeft het restaurant al drie Michelinsterren.
Dit is het verhaal van Tetsuya Fujiwara , de vierde generatie van de eigenaar van **Fujiya 1935**, het restaurant waar ik genoot van een duizelingwekkende maaltijd met zowel Europese als Japanse ingrediënten: ik herinner me nog met verbazing een peterseliewortelstarter ingebed in krabkoppen. Van de omurice tot de grande table in minder dan een decennium. Heel typerend voor Osaka. De tweede stad van Japan gaat permanent een stap verder dan de rest.
Algen in Fujiya 1935
De inwoners lopen snel, praten snel en eten snel . Dit is de geboorteplaats van instant ramen , van 's lands eerste bier in blik, de spirituele thuisbasis van lopende band sushi en stand-up bars. En het is ook wereldberoemd om lekkernijen zoals takoyaki en okonomiyaki . Zoals een local zei: “De ware essentie van hun eten is dat het betaalbaar, snel en lekker is”.
er is echt niet veel Er is hier meer te doen dan eten en winkelen - bezoek misschien het Momofoku Ando Instant Ramen Museum. Qua cultuur is er weinig bijna geen parken, geen open plekken . Zelfs het kasteel, hoewel fascinerend, is een recreatie. Er is nauwelijks iets dat je afleidt van de essentie van entertainment in Osaka: kuidaore, of letterlijk, eet jezelf kapot . Het is een beetje mijn stad.
Inderdaad, Osaka is niet alleen een fastfoodparadijs . Naast het zijn van de thuisbasis van enkele van de meest creatieve en verfijnde restaurants in Japan , Osaka is de geboorteplaats van een uniek type restaurant genaamd kappo , die de high-end eetcultuur in New York, Parijs en Londen hebben getransformeerd. Voor wie zich verveelt met de gastronomische wereld, Ik kan niets beters aanbevelen dan shocktherapie in Osaka.
In Osaka is er niet veel meer te doen dan... EAT
De norm schrijft voor dat je moet beginnen bij Dotonbori , de Las Vegas-achtige eetstraat met gigantische standbeelden van wuivende krabben en drijvende kogelvissen. Het **Cross Hotel**, waar ik de eerste helft van mijn reis verblijf, ligt op korte loopafstand, dus mijn eerste nacht meng ik me tussen de buitenstaanders, de geur van brandende olie en het lawaai van de arcades van pachinko (net als flipperkast) .
Dotonbori synthetiseert de vrolijke vulgariteit en de ongebreidelde eetlust dat kenmerkt de eetcultuur van Osaka. Het meest verfijnde restaurant van de stad is echter van een heel ander karakter. ** Kashiwaya ** ligt ver van het centrum, in een onverwachte woonwijk ten noorden van de jodium rivier , waar ik verdwaald dwaal tussen het traliewerk van grijze huizen tot ik eindelijk de ingang van een kleine Zen-tuin vind.
Kashiwaya's privétatami, met een meergangen kaiseki seizoensmenu , ligt op 50 kilometer van de stad. "We hebben vaak overwogen om naar Kyoto te verhuizen", zegt de chef Hideaki Matsuo , barst in lachen uit als ik zeg dat zijn restaurant deze geweldige locatie heeft. "Tegenwoordig hebben we veel klanten uit Kyoto, dus ze kennen ons al van ons adres."
Kashiwaya's privétatami
Wanneer de lente de natuur begint te ontwaken, Matsuo leg uit wat het menu is ontworpen om de gasten naar het nieuwe seizoen te begeleiden , met kussenzachte kogelviskuitknoedels, mosterdgroene spruiten en een bord baby-congeraal, en tot slot een kurkentrekker van noedels. Ik heb ook genoten van mijn favoriete Japanse eten, yuba (tofu huid) en andere dure delicatessen zoals abalone, krab en Matsuo's favoriet? : de lokale garnalen.
"Ik probeer iets te doen dat meer voldoening geeft dan geld," zegt Matsuo, over groene thee de volgende dag - met de stijgende yen tegenwoordig, vertaalt driesterrenvoedsel zich in een rekening van ongeveer € 80 per persoon –. kaiseki het is een manier om verhalen te vertellen, voegt hij eraan toe. Elk gerecht heeft een betekenis. “Mijn vaste klanten snappen het, maar de laatste tijd lijken sommige mensen het gewoon niet te snappen. Dus ik moet elk gerecht uitleggen om hun aandacht vast te houden.” Hij wijst naar de dubbele eetstokjes op tafel. “ Wist je dat het betekent dat je je eten met God deelt? Het duurt even om de betekenis van dit soort gerechten te begrijpen. Bij elk bezoek leer je een beetje meer. Wat er nu gebeurt, is dat velen toevallig aankomen of door het restaurant van een lijst met aanbevelingen te schrappen”. Hij zegt het zonder iemand te beschuldigen , noch met rancune, zij het met een zekere melancholische berusting.
In Kashiwaya eten wordt weergegeven als een zen-meditatie rond de evolutie van de seizoenen, cultuur en kunst. Met het gezoem van de airconditioning op de achtergrond dat mijn zuchten van plezier begeleidt, vertaalt de ervaring zich in een tevreden en heerlijke avond, perfect voor reflectie.
Gevel van een van de huizen in Ikuno
Hoewel het intellectueel stimulerend was, kan ik niet zeggen dat Kashiwaya het meest invloedrijke restaurant in Osaka is. Die titel zou naar een van de vele restaurants in kappo-stijl moeten gaan.
Kappo, letterlijk, "snijden en koken", Het verwijst naar een ruimte met een bar waar de chef-kok en zijn assistenten een gesloten menu van verschillende gerechten bereiden voor de gasten. Sommigen spreken van een traditie die teruggaat tot de Middeleeuwen, toen samoerai trots hun culinaire vaardigheden toonden. Wat in ieder geval bewezen lijkt, is dat de kappo zich in de 19e eeuw in Osaka ontwikkelde, parallel aan de sushibars in Tokyo.
Hoewel de quasi-spirituele aard van kaiseki-restaurants enigszins intimiderend kan zijn (onthoud, met het medelijden van het spreekwoord Als het niet voor de Goddelijke Voorzienigheid is , zou ik verloren zijn, voor dat Australische diner dat een van hen op haar knieën binnenkwam) , de kappo's zijn vriendelijk en informeel. Het eten is verfijnd en mooi, en de houding is verre van eerbiedig. De koks kletsen met de klanten, die op hun beurt met elkaar kletsen, beleefdheden uitwisselen en elkaars sakeglazen bijvullen.
De invloed van de kappos wordt over de hele planeet weerspiegeld: in de keten L'Atelier de Joël Robuchon (hun eerste hoofdkantoor aan de Parijse Rive Gauche opende in 2003, vandaag hebben ze over de hele wereld), in Momofuku Ko in New York en natuurlijk aan de tafels van de sterrenchefs van nu.
Zeebrasem met basilicum rijstolie in Fujiya 1935
In Koryu , in de nachtwijk Kitashinchi, praten ongeveer een dozijn mensen aan de bar waar de chef Shintaro Matsuo (niets met Hideaki te maken) en zijn assistenten serveren gerechten die op hun eigen manier hedendaagse, serieuze en leuke klassiekers afwisselen. Soms lijken ze een uitdaging te zijn, zoals de wildzwijnspek met mosterd en gamba's golven rauwe plakjes zeeduivel liver of, een zeer onderschat ingrediënt in Europa en erg duur in Japan. Het feest begint met een sashimi landschap , die wordt geserveerd naast een Chinees huis bestrooid met kunstmatige sneeuw en ongelooflijk malse inktvis. Een van de gerechten op de kaart, a kleine azijnvisjes vol botten koud geserveerd, vat een van de algemene angsten van veel reizigers over de Japanse keuken samen, maar als ik kijk hoe het team de volgende bereidt - een zuur smakende soep die de rillingen over mijn rug doet lopen - verdwijnen de slechte gedachten helemaal.
Een beetje later, Ik dwaal door Kitashinchi's labyrint van hostessclubs met een zeker gevoel van duizeligheid. Zoals op het bord sashimi, het sneeuwde licht. Toch is er nog veel leven in de straten van wat vroeger de geisha-wijk was (ze vertellen me dat er nog een stuk of tien over zijn). Terwijl ik loop, vind ik winkels met souvenirs zoals sokken en fruitmanden, en op elke hoek lopen mannen in donkere pakken rond met hun koptelefoon op. Af en toe gaat er een deur open en komt er een kolom tabaksrook en smooth jazz uit . Of een meisje in een strakke roze jurk, zwaaiend en bungelend aan de arm van een korte, dikke oudere man voordat ze het interieur van een gloednieuwe zwarte Toyota Century binnenstapt.
Mijn bestemming hier is een bar die mij is aanbevolen door een vriend uit Osaka: fluit fluit het is een kleine kelder gewijd aan champagne en sojasaus . Hier probeerde ik een aantal van de 100 soorten sauzen gestapeld op de bar , van degenen die naar olijfolie of druivensap smaken, tot gerookte of witte sojabonen, die alle wetten van de natuurkunde trotseren. Voor mij was de beste Shimonoseki Harbor zee-egel . Het is zonder twijfel de meest smaakvolle stof umami van de planeet aarde. “Waarom denk je dat champagne bij sojasaus past?” vraag ik aan een van de eigenaren. "Eenvoudig. Beide zijn gefermenteerd. Het is een goed op elkaar afgestemd huwelijk”, lacht hij.
ik kan dat zeggen kuidaore is mijn mantra in Osaka. Ik ben echter niet van plan om mezelf helemaal kapot te eten. Gelukkig is dit verreweg de beste stad in Japan om betaalbaar te eten dankzij de heilige en klassieke drie-eenheid, die is gebaseerd op een tarwebasis: okonomiyaki, takoyaki, kushikatsu.
De eerste is een soort pannenkoek gemaakt met nagaimo (zoete aardappel), geraspte kool en traditioneel varkensvlees en inktvis. De okonomiyaki Osaka-stijl wordt aan tafel gemengd voordat het op een ingebouwde hete bakplaat voor het diner wordt geplaatst. Terwijl u de bereiding in de gaten houdt, kunt u Japanse mayonaise, ingelegde gember, nori, gedroogde tonijnschil, enz. toevoegen. De takoyaki het zijn lekkere balletjes gekookt met hetzelfde soort beslag en een stuk octopus in hun verschroeiende vulling. Ze worden verkocht in percelen van acht, in comfortabele kartonnen containers, en het is een van de weinige straatvoedsel die unaniem door de Japanners wordt geaccepteerd . De derde lekkernij, de kushikatsu, Het bestaat eigenlijk uit gefrituurde en gehavende spiesjes van vlees, groenten en zeevruchten.
Elk lid van dit soort gastronomische triumviraat krijgt zijn eigen onweerstaanbare en smakelijke mahoniekleurige saus met een fruitige en zure smaak. Stel je een stof voor met de verslavende kracht van Pringles en amfetamine . De eerste twee gerechten worden geserveerd met een dikke en royale sauslaag en voor het dippen van de kushikatsu een lichtere versie.
Runderspiesjes met zoete aardappel in Daruma
Op een avond ga ik uit met de vertaler van mijn boeken, Nobuko Teranishi, zijn dochter, Yūko , en een wederzijdse vriend, Hiroshi, die me helpt met mijn kookprogramma op de Japanse tv. Ik weet uit ervaring dat Hiroshi's ondeugende glimlach tijdens het bestellen de waarschuwing betekent die voorafgaat aan een smaakuitdaging, net als in zijn favoriete okonomiyaki-restaurant, Onomichi Murakami in Kitaku , waar hij een garnituur van sterke kaas bestelde en rugzakken (heerlijke rijstdesserts). Uiteindelijk heb ik alle stukjes één voor één opgegeten.
Wat volgt is een samenvatting van een paar dagen: nog een middag, nog een vriend en nog een fastfood, dit keer met Kazuhiko Nakagawa? , de paternalistische vertegenwoordiger van de Standard-boekhandel in de moderne wijk Amerikamura . Opgegroeid in een familie die een okonomiyaki-restaurant en een takoyaki-stand runde, weet hij waar hij het over heeft als het gaat om fastfood in Osaka. "Het geheim van een goede okonomiyaki en takoyaki is dat het beslag een passende zelfgemaakte dashi bevat - de bouillon van de infusie van gedroogd konbu-zeewier en geraspte gedroogde bonito-" , verteld mij.
We zaten op kleine blauwe Kabuki-krukjes , een restaurant in de Ikuno Hondori Shotengai (shotengai betekent 'undercover winkelstraat') . Het was daar dat ik proefde en verrukt was van een uitzonderlijke okonomiyaki voor minder dan vier euro. Later kon ik ook genieten van een van de drie klassiekers uit Osaka: kushikatsu spiesjes.
Ikuno Hondori Shotengai Restaurant
Op dit punt was het enige dat overbleef het proberen van een goede takoyaki. Ik vraag Nakagawa wie de beste in de stad serveert. Ik weet niet zeker welke de beste was, hij beweert iemand te kennen die het kan.De volgende ochtend ga ik naar het oosten van het St. Regis Osaka hotel. Ik steek de stad over naar een andere van de osaka shotengai . Ik hou van die winkelcentra vol met gammele moeder-en-pop-winkels die verkopen tofu en thee, wagashi (Japanse zoetigheden), kimono's en kleefrijst. Deze Karahori Shotengai is de plek waar de beroemdste gedroogde zeewierwinkel van de stad is gevestigd: Konbu Doi, zoals vereeuwigd in de gastronomische manga van Tetsu Kariya, Oishinbo.
De vierde generatie winkeliers, Junichi Doi , is begin twintig en is zoiets als het orakel van dashi. De beste takoyaki? “Ze zijn om de hoek”, gebaar terwijl u lacht.
De plaats die je aanbeveelt? takoriki, Het is niet je typische takoyaki-restaurant. Hoewel het een raam heeft waardoor verschillende kinderen hun bestellingen schreeuwen, lijkt het van binnen meer op een high-end kappo-restaurant. De takoyaki zijn gewoon perfect: vederlichte balletjes met een malse octopusvulling.
Nu mijn bezoek aan Osaka ten einde loopt, heb ik opnieuw een aanhoudend gevoel van spijt dat ik me heb achtergelaten met onbeproefde eetervaringen. Ik heb bijvoorbeeld de Kuromon-markt niet genoemd, of Tsuruhashi, Koreatown, waar ik heen ga als ik behoefte heb aan een vleugje kimchi (gefermenteerde kool). Op een ochtend de chef Mitsutoshi Seito van het Ritz-Carlton brengt me naar Kuromon , de groothandelsmarkt waar ik een vorkheftruck mocht besturen (een droom die ik al jaren koester), geweldige citrusachtige kin-kan proef (zoals een superzoete kumquat) en warme sake drink als ontbijt bij uitstekende Endo Sushi.
Mijn laatste nacht deed ik iets bijzonders: ik ging naar Kigawa Asai, mijn favoriete kappo-restaurant. Daar zat ik, gehuld in de nostalgie van de rook van een man die naast me zat, aan de lange zwartgelakte bar, terwijl ik me liet verleiden door een menu met knapperige kogelvishuid, zeeduivellever, varenzetmeelmochis en gefermenteerde ingewanden in zeekomkommer – met een gelatineuze textuur en een zeesmaak – mijn nieuwe favoriete eten. Te allen tijde kon ik de groep koks in witte jassen zien bewegen als zwaluwen achter de bar.
Aan het einde van het diner wendde ik me tot de zakenman die naast me zat, die een fles Mersault aan het drinken was met zijn jonge metgezel: 'Heerlijk eten', zeg ik hem terwijl ik mijn wangen opblaas. Hij antwoordt mij dan: “Welkom in Osaka!” , terwijl hij zijn glas heft om te proosten
Konbu Doi winkel met gedroogd zeewier