Madrid met smaak ziet er zo uit
Madrid , golfbreker van heel Spanje en ook van alle gastronomie, want de keuken van het Forum straalt bedevaart en samensmelting uit. Fusie door alle poriën, omdat de essentie van Madrid blijft heterodoxie, overdaad en beschutting en om deze reden is zijn keuken (zijn culinaire identiteit) niet één, maar duizend gastronomieën: een keuken voor elke gastronoom en elke Madrileense.
De Het gehemelte van Madrid , equilicuá, het heeft weinig te maken met dat van een Valenciaan, een Bask of een noi uit l'Alt Empordà en veel meer met dat "dwalende wezen" dat Don Víctor de la Serna zo goed definieerde in Parada y Fonda: "Hij gaat altijd van hier naar daar, snuffelt rond kachels, ontdekt keukens en verkent keukens".
Daarom de chili krab van Dabiz Munoz, de badkamers van Nakeima of de ceviche Omar Malpartida zo natuurlijk samenleven met Sylkars omelet of de Zalacaín pens: Is dat de Katten gaan ook graag rond een tafel.
Ik noem dat leuk, intens en zuur verlangen naar eten (met veel umami) 'eet smakelijk' en in die constructie passen een beetje Celia Cruz en een beetje Farruko van een Mexicaans restaurant tot een Kantonees restaurant; van een pisco sour tot een rondje sake tot de borst.
"Wat wil je eten vanavond? Wat u maar wilt, koningin; maar met flair." Dat ben ik. een beetje moe van zoveel zielloze gerechten (een restaurant kan van alles zijn, maar nooit, nooit, nooit saai) en de eindeloze gastronomische menu's, de eclectische (en elektrische) keuken van een bepaald Madrid geeft ons nachten met vuur en smaak.
Een van de eerste, de dingen zoals ze zijn, was Louis Arevalo, voorloper van de Nikkei-keuken (geboren uit de vermenging van de Japanse en Peruaanse keuken dankzij emigranten van Japanse afkomst en hun nakomelingen) in dat Nikkei 225 en vandaag in de keuken van de fabulous Gaman op het San Amaro-plein: versheid, zuurgraad, kleur en smaak.
Een andere essentiële naam is die van de Argentijnse barman Diego Cabrera dat, in werkelijkheid, al traditioneler is dan de Melkweg en dat het ons geeft (naast de cocktails die we al kennen) keuken en gerechten met mambo bij Salmón Gurú: Baba Ganoush, gebakken oester of ingelegde mosselen.
De heropening van Don Lay en zijn Kantonese keuken in María de Molina heeft hij de nachten van de Barrio de Salamanca verlevendigd met zijn gelakte eend, xiaolongbao dim sum of zijn prachtige, maar echte, Chinese aubergines; de cochinita pibil tamale en Taraskische soep of de chili en nogada Sara Navarro in Tepic en de Iberische varkenstaco of de verdronken quecas bij Salón Cascabel, die hilarische goedkope versie van MX-punt.
En het is dat dit romantiek tussen de gastronomie van Madrid en de wereldkeuken Het is een vuur dat niet uitgaat, zelfs het verlangen niet verdoemd: de Koreaanse tapas van de simpar Luke Jang in Soma, Aziatische gerechten Julio Zhang in Soy Kitchen —Koreaanse gilda of tonijnkimbap in het hart van de Republiek Chamberí— of de Lima- en straatkeuken van Mario Cespedes in Apura, geïnspireerd door de broodjeszaken van Peru.
Gastronomie met mambo, gerechten om niet te veel bij na te denken en bittere cocktails (“bittere dranken voor zoete harten”); tafels met smaak en een prachtig eclectisch en kosmopolitisch Madrid dat precies zo geliefd is: intens, erg baldadig. Hoe niet van je te houden