Vigil stoofpot recept (volgens restaurant Ponzano)
Eten potage Het is een behoorlijk ritueel elke vrijdagwake in de dagen voorafgaand aan de Goede Week. Potaje is tegenwoordig de hoofdrolspeler in veel delen van Spanje , maar vooral in Andalusië, Murcia, de Canarische Eilanden en Madrid, regio's die dit gerecht tot een ware kunst maken. We zijn in Madrid gebleven en we wilden een van de beroemdste, het Ponzano-restaurant, hebben.
de stoofpot van ponzano Het is een stoofpot gemaakt met liefde. Bovendien wordt de bodem van de stoofpot niet helemaal wakker, een tip die ze ons niet wilden vertellen . Maken de ballen op een andere manier, verrijkt met kabeljauw, zeer sappig en gemengd met de stoofpot (met super boterachtige kikkererwten) ze zijn buitengewoon.
In ponzano Deze stoofpot wordt al vanaf het begin gemaakt, bijna 40 jaar geleden. Paco Garcia , tweede generatie aan het roer, vertelt ons dat het een recept is uit Castilla-La Mancha, Madrid en Castilla y León. “ Kikkererwten, spinazie en kabeljauw , die veel werd gebruikt in het midden van het schiereiland (omdat het zo goed bewaard is gebleven in zouten). Het was ideaal voor vrijdagavond: de visgraten en staarten werden gebruikt om de bodem te maken en de lendenen werden gebruikt voor stoofpot en om ze op te eten in beslag, Biscayaanse stijl of pil pil”, legt Paco uit.
VOORDAT U BEGINT MET KOKEN
Het eerste waar je rekening mee moet houden bij het maken van een stamppot het is een eenvoudig gerecht , zowel qua ingrediënten als bereiding, maar je moet goede grondstof . Vanuit Ponzano raden ze ons een aantal goede kikkererwten aan, zoals die van La Bañeza, Segovia, La Moraña (Ávila) en zelfs Albacete , waar, verzekert hij, enkele kikkererwten uit serie zijn.
De kabeljauw is belangrijk dat deze goed ontzout is (maar ga ook niet overboord met ontzilting, zodat het zijn karakteristieke smaak niet verliest). Als het kruimels zijn, zullen we ze ongeveer 12 uur ontzouten; als het een hoge lendenen is, hebben we ongeveer 36 uur nodig en moeten we het water elke 12 uur verversen. Spinazie, zoals we die van het seizoen vinden, vers en lekker.
En vooral, wees niet gehaast. Dit gerecht moet rustig gedaan worden.
INGREDINTEN (10 PERSONEN)
1 kilo gezouten kabeljauw 1 kilo kikkererwten Botten/viskoppen voor bouillon, goed schoongemaakt 300 gram verse spinazie, goed schoongemaakt 8 hardgekookte eieren 1 bol knoflook 1 rode paprika 1 ui 2 tomaten Paprika van La Vera Rode wijn
UITWERKING
1. We ontzouten de kabeljauw 12 of 36 uur van tevoren (afhankelijk van of we kabeljauwkruimels of lende hebben).
2. De kikkererwten laten we de dag ervoor in gezouten water weken. minimaal 12 uur.
3.We maken een visachtergrond met botten en hoofden . We kunnen wat slachtafval van de kabeljauw (botten, staarten of huid) toevoegen om de smaak van de bouillon te verbeteren.
Vier. Kook de kikkererwten in de bouillon die we met de vis hebben gemaakt.
5. Kook de groenten met de knoflook en als ze zacht zijn, mix ze met een blender tot ze gepureerd zijn. Wij reserveren.
6. We proberen de kikkererwten en als ze bijna klaar zijn voeg de kabeljauwkruimels toe.
7. Voeg de spinazie en hardgekookte eieren toe ging door de molen . Hierdoor gaat de bouillon binden.
8.Als de spinazie klaar is we voegen de groentepuree toe die we hadden gereserveerd.
9.Voeg de korrels toe, die nog een paar minuten moeten koken.
10.We maken een saus met knoflook en paprika en voeg op het einde toe met een scheutje wijn. Verwijder en geef een kleine kook. Serveer onmiddellijk.
VOOR DE PELLAS (TWEE PER PERSOON)
Ingrediënten:
500g kabeljauw in kruimels 2 teentjes knoflook Peterselie 5 sneetjes brood gedoopt in melk Paneermeel Melk (om het brood in te dippen)
Als je weet hoe je gehaktballen maakt, weet je ook hoe je kabeljauwpellets maakt . Meng in een kom de verkruimelde kabeljauw met de knoflook, de peterselie, het brood gedrenkt in melk en roer tot het gemengd is. Met die massa worden de balletjes gemaakt die later worden doorgegeven door losgeklopt ei en paneermeel en bak . Ze worden bewaard tot het moment dat ze voor de laatste keer aan de stoofpot moeten worden toegevoegd.
Niet vergeten zoek een goede wijn bij dit geweldige paasgerecht . Paco raadt ons aan om het te combineren met Orgaz Lands , een Tempranillo uit de Montes de Toledo die perfect past. Dat ja, altijd met een wijn die niet veel vat heeft, we willen de stoofpot niet doden.
Als het je niet is gelukt, maak je geen zorgen: ze beloven je te houden Ponzano-stoofpot na quarantaine . Hier zijn we al aan het kwijlen...