Suzanne Barr en haar revolutie op het gebied van culinaire diversiteit.
Geen zoetstoffen, geen bewaarmiddelen, geen smaakversterkers of bloemen die de werkelijkheid verfraaien en de slechte drank beter laten verdwijnen. De documentaire The Heat: A Kitchen (R) evolutie, première op het laatste filmfestival van Berlijn, geregisseerd door de Canadian Maya Gallus, is een braadpan voor de situatie van ongelijkheid die de internationale gastronomie ervaart.
Gallus begon de opnames in april 2017, maanden voordat de verklaringen tegen filmproducent Harvey Weinstein de #MeToo-beweging lanceerden en soortgelijke gevallen van seksuele intimidatie en misbruik in andere sectoren, zoals de keuken, werden gemeld. En toch spreken de hoofdrolspelers van deze documentaire niet met halve maatregelen en Gallus, die na al het schandaal de film sprak, geeft toe dat de verandering misschien is versneld, maar we liepen zo ver achter dat er nog een lange weg te gaan is.
De regisseur begon The Heat na een eerste documentaire gewijd aan vrouwen in dienst, Gerecht: vrouwen, serveerster en de kunst van het dienen. “Door onderzoek te doen, begon ik artikelen te lezen over vrouwen in de culinaire industrie en het gebrek aan vertegenwoordiging. Sommigen van hen hadden titels als 'Waar zijn de vrouwelijke koks?'. En echt, er zijn altijd vrouwelijke koks geweest, alleen waren we niet in hen geïnteresseerd."
Amanda Cohen's vegetarische paradijs sinds 2008.
GEBREK AAN AANDACHT
Dat is precies een van de klachten van een van de hoofdrolspelers van de documentaire, Amanda Cohen, eigenaar van een van de populairste vegetarische restaurants in New York, Vuil snoep. "Een groot deel van het probleem zijn de media, wat je de hele tijd op de covers ziet of degenen die prijzen incasseren zijn mannen", Hij zegt. En terwijl hij het zegt, blijkt uit een veelvoud aan covers met de grote mannelijke namen van de keuken. En natuurlijk, als je geen publiciteit hebt, als je naam niet populair is, "krijg je geen geld om het soort machtige restaurant te openen dat alle aandacht krijgt", zegt hij. "Het is een wijting die in zijn staart bijt."
Cohen geeft een ander voorbeeld, dat van Eugenie Koperslager: de eerste persoon die zes Michelin-sterren kreeg, was een vrouw, ja. Toen Alain Ducasse echter veel later slaagde, wist het nieuws Brazier volledig uit.
Victoria Blamey, Chileen, maar wiens carrière in de keuken internationaal was, van Australië tot Barcelona en in New York belandde als chef van de keuken van Chumley's (die eind 2017 vertrok), legt voor de camera uit dat het zijn droom zou zijn om een eigen restaurant te openen. "Meer vrijheid hebben, een leeg canvas om mezelf uit te drukken op de borden", zegt hij. Maar die kans krijgt hij niet vanwege wat zijn partner zegt.
Suzanne Barr, Canadese chef, hij heeft er alles aan gedaan om zijn eerste en gezellige Saturday Dinette restaurant in Toronto te kunnen openen. En tijdens het filmen zien we hoe het moet worden gesloten wegens gebrek aan investeringen.
Kwestie van rollen
“Mannen koken voor glorie, vrouwen koken voor liefde” (Mannen koken voor glorie, vrouwen voor liefde) is het gezegde dat het mythische herhaalt Anita Lo. De verzameling gevestigde rollen in de keuken, van thuis tot restaurants met Michelin-sterren. Nog een van de problemen om te begrijpen waarom hoe meer we op gastronomisch niveau stijgen, hoe minder vrouwen worden gezien.
"Mijn moeder kookte bijna altijd en toen mijn ouders uit elkaar gingen, werd mijn vader een briljante kok"; vertelt de directeur. “Victoria Blamey vertelt in de film dat ze zich niet kan herinneren dat haar vader kookte. Het was altijd zijn moeder. En dat is bijna altijd waar."
"Vrouwen zijn degenen die altijd hebben gekookt, zij zijn degenen die koken voor de mannen die later chef-kok zijn geworden", zegt Blamey ook.
Chef Anita Lo probeert die gendernorm te doorbreken. Bijna een pionier in de New Yorkse gastronomische scene, Anita Lo opende haar restaurant Annissa in 2000. Zijn keuken, waar hij zijn beroemde foiegrass-knoedels bereidde, stond vol met vrouwen en wanneer hij besluit om het te verlaten en te sluiten in 2017, doet hij dat uitgeput door het gevecht **(“Als je niet wit, hetero, je voldoet niet aan de normen van gender, natuurlijk word je boos”, zegt hij) ** en om “ruimte te laten voor de nieuwe generaties”. Nieuwe generaties die in ieder geval een model zoals zij zullen hebben.
Anita Lo en haar voormalige vrouwenkeuken in Annisa.
INTIMIDATIE, MISBRUIK
Hoewel minder media-aandacht dan de klachten in de filmindustrie, is het afgelopen jaar eindelijk ook het fundament van de keuken gelegd. De lijst met aan de kaak gestelde chefs wordt beetje bij beetje bijgewerkt. En het kan nog maar het begin zijn. "Elke dag zijn er meer verhalen en meer vrouwen die zijn lastiggevallen of misbruikt voelen zich veiliger om te spreken", zegt Gallus.
In zijn documentaire klimop ridder, Een voormalige kok, tegenwoordig gastronomisch recensent, vertelt over een huiveringwekkende episode die ze doormaakte met haar sous-chef, waarop de restaurantbazen antwoordden met een "Hou je vast".
Amanda Cohen zegt het heel duidelijk: "Ze hebben me niet lastiggevallen omdat ik een vrouw ben, maar omdat het allemaal klootzakken zijn die iedereen lastigvallen die ze als zwakker zien."
Als de vrouwenrevolutie in de keuken iets bereikt – en daar zijn ze het allemaal over eens – dan is het dat wel beledigende en militaire vormen sterven uit (niet tevergeefs, het werkproces heette 'The Brigade Sytem') waar mediachefs van houden Gordon Ramsey.
Angela Hartnet, Slechts een van zijn studenten, die 17 jaar met Ramsay heeft gewerkt en vandaag de dag een prestigieuze chef-kok is met haar eigen naam en haar eigen restaurants runt (Café Murano, Merchant's Tavern in Londen), is de eerste die afstand doet van die methoden, die ongemakkelijke keukens die dat je je klein voelt, dat het geen prettige werkplekken zijn.
De enige chef-kok met drie sterren in Frankrijk.
DE DUBBELE STANDAARD
Tot slot ** Anne-Sophie Pic, chef-kok bij Maison Pic,** De enige vrouw in Frankrijk met drie Michelin-sterren, een van de slechts zes ter wereld, en de vierde chef-kok ter wereld die dit bereikt, benadrukt dit idee door een "minder macho"-keuken te creëren. vertelt over zijn persoonlijke verhaal. Hij erfde het restaurant van zijn vader, die een ster kreeg. Ze leerde er veel van hem en de rest in haar eentje, omdat ze in haar tijd, als vrouw, niet naar kookscholen kon gaan.
Vrouw zijn en autodidact zijn waren twee nadelen bij het runnen van een prestigieus restaurant. Ze dacht dat ze haar zouden accepteren, maar in haar eigen keuken, omdat ze een vrouw was, respecteerden ze haar niet. Hij weigerde zich op te dringen met het oude systeem: schreeuwen, beledigen, een "ja, chef" als antwoord eisen.
Want dan ontstaan er bovendien dubbele standaarden. "Als ik directer ben, bekritiseren ze me, maar dat zouden ze niet doen als ik een man was", Hij zegt. Als vrouw hoor je aardiger en vriendelijker te zijn.
Zonder vooronderstellingen of vooroordelen heeft hij een nette keuken waar respect de boventoon voert, al blijft er een hiërarchie bestaan. Zijn wens: “dat de keuken geen moeilijke werkplek is. Het menselijke deel is belangrijk.”
ieders wens dat er een dag zal komen waarop het niet nodig is om "vrouwelijke koks" te specificeren (in het Engels vrouwelijke chef-kok). zijn positief, ze verwelkomen verandering, maar zijn ook voorzichtig. Ze willen niet "de garnering op het bord" blijven, want het is goed om over vrouwen in de keuken te praten.