Pierre Hermé Frambozen Macaron
In de afgelopen jaren hebben macarons Spaanse patisserieën en ook die uit het buitenland overspoeld . Ze zijn een trend geworden (ik begin dit woord te haten) en dat impliceert overbevolking en veel "bluffen". Maar goed, niet alles gaat. Een macaron is geen lugubere, taaie, smakeloze bol. Nee! Het is een zeer delicaat snoepje - banketbakkers weten hoe moeilijk het is om ze goed te maken - dat perfectie bereikt wanneer de buitenkant licht, knapperig en broos is en de binnenkant smeuïg en glad.
Verontrustende dubbelhartigheid, die een zeer weloverwogen balans vereist. De basis van de macaron (ook door de RAE toegelaten macaron) is een Italiaanse meringue (eiwit opgeklopt met siroop) waaraan gemalen amandelen zijn toegevoegd . Sinds het midden van de twintigste eeuw is het verrijkt met een cataract van smaken... en kleuren, omdat het visuele aspect van dit snoepje deel uitmaakt van zijn charme.
Het is bekend dat het het favoriete dessert van Marie Antoinette was en dat het een banketbakker uit San Juan de Luz was die hen voorbereidde op het huwelijk van Lodewijk XIV van Frankrijk in 1660 op verzoek van de bruid, Teresa van Oostenrijk, een Spaanse prinses, dochter van Filips IV. De Larousse Gastronomique, verbindt zijn oorsprong met de "monnikennavels" die rond 791 in het Corney-klooster werden gemaakt , terwijl andere auteurs beweren dat het Catherine de Medicis was die dit Italiaanse snoepje met Arabische herinneringen aan het Franse hof introduceerde.
Het eerste bewaard gebleven recept stamt uit de 17e eeuw. In 1830 werden ze al geserveerd in Parijs zoals we ze nu kennen: twee krokante schelpen met een vulling van jam, kruiden en likeur . Van de vestigingen van die tijd is bewaard gebleven Laduree wat het is (met toestemming van banketbakker Pierre Hermé, koning van de macaron en vernieuwer van deze specialiteit) de wereldtempel van deze lieverd.
Ladurèe, de tempel van de macaron
Meer dan 20 jaar geleden, tijdens een bezoek aan Parijs, kreeg ik deze lekkernijen voorgeschoteld, verborgen in een klein lichtgroen doosje in rococo-stijl. Een omzoomd medaillon lezen Ladurèe. Het was een verliefdheid, liefde op de eerste hap. Sindsdien sta ik elke keer als ik naar Parijs reis, ook al kon ik ze op het vliegveld kopen (winkels schieten als paddenstoelen uit de grond), in de rij bij de houten balie en Ik word nerveus bij het kiezen van smaken: ze zijn elke keer anders en er zijn er meer.
Hij was de grote bakker Pierre Herme -Ik sta ook in de rij bij zijn huis, om nog een doos te halen- die het concept van seizoensgebondenheid introduceerde in gebak en dus in de macaron. Kersen worden bijvoorbeeld alleen aan het begin van de zomer gemaakt. . Hij was het ook die koos voor felle kleuren toen hij werkte in Fouchon . Tussen Hermé en Ladurèe weet ik niet welke mijn voorkeur heeft.
**Paco Torreblanca** bereidt ze in maat XXL: hij heeft veranderde de macaron in een cake en is erin geslaagd de balans te bewaren tussen de verschillende delen van het snoepje: het moeilijkste. De combinaties van smaken zijn zo verfijnd en elegant dat het ook niet gemakkelijk is om te kiezen, hoewel ik toegeef dat ik dol ben op een met vrucht van de passie . Ricardo Martínez (**Moulin Chocolat**), naast het verkennen van de paden van de zoute macaron (reeds geopend door Hermè), maakt ze van foie gras, kaas, enz. - hij heeft de traditionele ganache vervangen die wordt gebruikt in de vullen met een verse room, voor meer smeuïgheid en het veranderen van de macaron in een fris zoetigheidje, dat in de koelkast moet worden bewaard en slechts een paar dagen houdbaar is.
Macaron van foie van Moulin Chocolat
Alsof dit alles nog niet genoeg is, hebben ook koks de macaron ontdekt en is er geen zichzelf respecterend restaurant dat het niet op het hartige deel van de menukaart zet. Van Mugaritz naar Arola, via Massimo Bottura . Er is maar één ding waar ik bang voor ben, van zoveel verliefdheid op hen: zal ik ze gaan haten? Hopelijk niet! Het is duidelijk: we leven het macaron-moment.
ONZE FAVORIETEN IN SPANJE
**- Moulin Chocolat ** (Calle de Alcalá, 77, Madrid) - ** Paco Torreblanca ** (Avenida José Martinez Gonzalez, 10, Elda. Alicante. Het heeft vestigingen in Valencia, Alicante, Valladolid...)
- Elizabeth Meester (Calle Pedro Muguruza, 7, Madrid) **- Bubo ** (Carrer Caputxes, 10, Barcelona)
- Rossich gebak (Beethoven, 11, Barcelona)
ONZE FAVORIETEN IN PARIJS
- Pierre Herme (72 Rue Bonaparte, Parijs) - Laduree (16 Koningshuis, Parijs)
**- Lenôtre ** (10 Avenue des Champs Élysées, Parijs) **- Fauchon ** (24-26 Place de la Madeleine, Parijs)
Lang leve de macaron