De paella's van liefhebbers van paella
Laten we het duidelijk maken: Spanje is een paella en daarom moeten we ons voor eens en voor altijd overgeven aan het bord van deze arme man wiens naam het bord is maar ook de container; wat een puinhoop zelfs in de titel van het werk . Maar hoe kon het icoon (want dat is het) van de Spaanse gastronomie niet in chaos verkeren? Chaotisch, overdreven, tegenstrijdig, hooghartig, luidruchtig en dilettant... Zijne Majesteit paella, het beste gerecht ter wereld.
En het is dat we ons te lang misschien een beetje te Europees hebben ingebeeld, maar dat moeten we stilaan accepteren we zijn veel meer Bigas Luna, Lola Flores of Luis García Berlanga dat een Scandinavische chuflas, zo vegetarisch en zo koud op de borst.
Gelukkig zei Don Rafael Azcona dat "wanneer instincten worden onderdrukt, gevoelens worden opgeheven" en dat er maar weinig gastronomische uitwerkingen zijn zoals totemisch, atavistisch en wild zoals paella, een maaltijd van eenvoudige Valenciaanse oorsprong die alle grenzen heeft overschreden en die vandaag de dag bijzonder relevant is, wanneer de #WereldPaellaDag over de hele planeet en dat heeft zulke flitsende ambassadeurs: José Andrés en Quique Dacosta verspreidden al geluk boven het houtvuur in Londen (Arros QD) of New York (Little Spain).
Nieuwsgierig hé. Dat in dit heden van relaties zonder verbintenis, banen zonder kantoor, beroemdheden zonder verdienste en muziek zonder muzikanten laten we ruimte vrijmaken voor paella , zo vies (iedereen die daar zijn pootjes zet), Zo gehecht aan plezier en langzame tijd : er bestaat niet zoiets als een paella met haast . echt niet.
Dus laten we gaan met de favoriete paella's van koks, koks en goede mensen die van paella houden zonder mate.
Zijne Majesteit de paella, het beste gerecht ter wereld
Quique Dacosta , natuurlijk, veegt hij naar huis, maar niet alleen: "Ik geef de voorkeur aan de paella van ** Llisa Negra ** (degene die we koken), die niemand minder is dan een paella gekookt vanuit het perspectief van een hedendaagse chef ; een kok die wil dat de groenten hun eigenschappen behouden, dat ze niet te gaar worden, dat de kip en het konijn zo worden gemarkeerd en gekookt dat het sappig is aan het einde van het koken van de rijst. Ik speel graag met groenten, met de artisjok, met de johannesbroodboon, de bajoqueta ... maar altijd onder de veronderstelling dat de groenten niet te gaar zijn. we maken een paella op het vuur , het gebruik van sinaasappelhout, wat erg belangrijk is; We hebben veel moeite gedaan om een restaurant in het centrum van Valencia te hebben waar paella op brandhout kan worden gekookt”.
Quique wordt nat: “een van de paella's waar ik het meest van heb genoten en die ik het meest heb gegeten in de hoofdstad van Valencia, is die van **Casa Carmela**. Het is een heerlijke paella , traditioneel gesneden, ook gemaakt van brandhout. Ze hebben het concept van paella zeer goed ingeburgerd, van delen, van vertrouwdheid , de waarheid is dat het een paella is die ik echt lekker vind.
Ook Nacho Honrubia uit Komori, Lavoe uit Toni Boix en José Miguel Herrera uit Nozomi (Tokyo en Valencia, onlosmakelijk met elkaar verbonden door een rijstkorrel) vallen ook samen met Casa Carmela.
Onze Begoña Rodrigo kiest voor kip en konijn van Carmela (hoe kan ik niet van je houden, Carmela) maar ook omdat die van de senyoret van La Ferrera in Pinedo.
een andere titaan, Ricard Camarena , laat ons naar zijn stad reizen in de Safor om drie rijst te kiezen “Orthodox, met een eigen persoonlijkheid en met alle charme van de omgeving waar het gekookt wordt” . hebben jullie het over Barx en La Visteta, El Parpalló en Puigmola . Hoe gelijk heeft de leraar in wat hij zegt: een bord is het bord maar ook waar (en met wie) je het deelt. Hoe wordt een paella in Juan Bravo hetzelfde als aan de voet van een berg of kijkend naar de zee...
ook nat worden William Navarro , opgericht vanuit Wikipaella en arrossero zonder vooroordeel, “als technisch perfecte paella zou ik je er meer dan dertig kunnen vertellen, maar naast perfectie zoeken we natuurlijk ook naar favorieten. Dit is waar de emotionele hefboom om de hoek komt kijken. Dat brengt me bij de 'favorieten' la. ik zou beginnen met technische perfectie , met de handwerkingenieur, met wie we de laatste tijd het meest hebben geleerd over het grote verschil dat alles maakt: brandhout . De tempel ** Bairetas de Rafa Margós ** (meer dan 300.000 houtgestookte paella's tijdens zijn leven), hetzij in de Chiva-kathedraal of in de heiligdomversie van Denia. **De senyoret-rijst van La Marítima ** en die wild diepe achtergrond en een smaak met een fantastische nuance die rode curry wordt genoemd. Hoe ze de zee raken in La Marítima. Prachtig. En om het trio van azen af te maken, mijn specifieke coming-out, de konijnen- en slakkenpaella bij Alfonso Mira in Aspe , daar begon mijn idylle met die a priori vreemde paella voor een Valenciaanse, kikkererwten, konijn, kruidnagel, peper, knoflook, wijnstok schietvuur…”.
Welk gerecht de paella , zo extreem ingewikkeld om te koken en zo gemakkelijk om van te houden. Misschien sleept het ons daarom zo mee, uit de darmen , en met die vrijheid die Dacosta vereert: “we begrijpen dat er een component van vrijheid is; buiten een Valenciaanse paella kan een rijst gemaakt in paella veel opener zijn”. Zo lang leve de paella. Vandaag, morgen en altijd.
#WorldPaellaDay: de paella's van wie van paella houdt (en kookt)