Rijst met gelakt spek uit Bocanegra
Dwalen door de **oude stad A Coruña**, alleen op een zaterdag als de zonsondergang in de grijze stad . valt Riazor en Hercules , de trappen door de kasseien leiden naar de laatste stam van de "Zwarte weg".
Zwarte mond opent door zijn levende ramen naar de Rosalia de Castro-theater bijna die bohemien, nostalgische en grillig landelijke sfeer ademen die ons doet denken aan andere tijden, andere gedachten, andere romances.
Bocanegra kamer
EEN ANDER CONCEPT
Bocanegra betreden is ontdekken dat er is iets dat op gastronomisch vlak verandert in Galicië . Zijn nonchalante en industriële luchtduels met de nauwgezetheid van iemand die het graag goed doet.
Ginder, Paul Pizarro Hij opent de deur van zijn keuken voor ons en vertelt ons dat het 4 jaar geleden is dat ze aan dit avontuur begonnen: “Ik was al 6 jaar in Hotel Attica 21 en bij het eerste contact met Jorge Canosa klikte het al en we waren allebei duidelijk over wat we wilden. We wilden een andere ruimte, met een ander aanbod dan wat er op dat moment beschikbaar was, en dus zijn we begonnen met een concept van Galicisch product die we onderwierpen aan een reis door verschillende culturen: octopus ceviche, pittige baby inktvis, gekookte rammen, rib taco's, etc. ”.
Pizarro verzekert dat ze na twee en een half jaar beseffen dat dit aanbod op veel plaatsen in de stad al erg aanwezig was, en ze besloten maak een radicale verandering , waardoor uw hoofdidee blijft werken Galicisch product, op de meest ongewone manier.
“In die tijd waren niet langer de ceviches, maar de augurken , bijvoorbeeld. We hebben ook het geluk dat we een zeer solide team in de keuken hebben, waar Lydia Permuy is praktisch bij me sinds we openden en Louis Ramos Het is nu twee jaar geleden en ze zijn de long van deze plek, ook op dit moment in de keuken ook Alex Freire en Noa Lopez , die samen met engeltje in de plonge vormen we een team van zes personen. De kamerafdeling is in handen van Santi Guerrero en er zijn in totaal zeven mensen”, zegt hij trots.
IN EEN WOORD: 'GEWELDIG PRODUCT'
onnodig te zeggen dat Als er een hoofdrolspeler is in de keuken van Bocanegra, dan is dat Galicië . Maar laten we ons niet laten meeslepen door het autoritarisme dat vaak een regio met zo'n gastronomisch gewicht dicteert.
Bocanegra is Comanche-territorium, opstandig, bijna opstandig, waarom niet? Daar bestaan de regels soms niet, omdat een salade, een gemarineerde horsmakreel of een zeebrasem á feira we kunnen scrollen naar Galicische blonde lendenen of een steak tartaar.
Seizoensproduct waar asperges of artisjokken, truffels, duiven en zelfs patrijzen niet ontbreken.
Vier jaar hebben veel van zichzelf gegeven. In feite heeft Paulus het over drie fundamentele pijlers.
Vissen in Bocanegra
"Aan de ene kant sommige eigenaren, de familie Canosa , die mij totale vrijheid geven om ons werk te ontwikkelen. Aan de andere kant dat we doen iets wat we leuk vinden , we koken wat we willen, wat in het seizoen is, we koken gerechten waar we ons prettig bij voelen, onze basisregel in de keuken is dat alle gerechten die we naar de eetkamer brengen, we boos moeten zijn dat iemand anders het eet en wij niet. En aan de andere kant we verhuizen in een concept waarin we ons erg op ons gemak voelen , met een zekere informaliteit, zonder banden en in een prijsklasse waarin we zeer competitief zijn **(25-35 euro)**”, legt hij uit.
En natuurlijk komt een groot deel van het succes van twee uitbarstende vulkanen, de twee geweldige referentiegerechten: de Broodje inktvis of de Vietnamese Nem.
EEN FEEST OM ZE ALLEMAAL TE VERENIGEN
Het coolste gastronomische evenement in A Coruña is zonder twijfel het festival van Bocanegra's verjaardag . Vier jaar die veel van zichzelf hebben gegeven en die dit restaurant niet alleen in de schijnwerpers hebben gezet van kritiek en gastronomie fandom, maar is een geworden ontmoeting van vrienden bijna noodzakelijk.
Pablo Pizarro heeft 14 vrienden bij elkaar gebracht die, met hun 6 Michelin-sterren en hun 14 Repsol-zolen, verantwoordelijk waren voor het creëren van een hoes om te herdenken, te vieren en te genieten.
Lamprei in Bocanegra
“Voor ons is het feest altijd een contrast tussen de enorme verantwoordelijkheid en werk dat het met zich meebrengt en de enorme voldoening om het uit te kunnen voeren. Voor ons is het een trots en een eer dat al deze koks naar onze jubilea komen. Het idee is ontstaan uit doen vier handen op het terrein. Toen de eerste verjaardag naderde, kwam het bij ons op om een 10-handen te vieren, het was een ander formaat, met mensen die gingen zitten en meer vergelijkbaar met een degustatiemenu".
"Voor de 2e verjaardag, als een gek idee, zei ik dat ik een 20-hander wilde doen, en omdat niemand me liet zien dat dat gek was, toen voor de 3e, een 30-hander. Uiteraard moesten we de schaal omdat een 40-hander onmogelijk was vanwege de ruimte en vanwege de capaciteit van de magen van de diners om 20 tapas te nemen”, legt Pizarro uit
Zo komen we bij 4e verjaardag, waarin het hoofddoel was dat: de gastkoks zullen zich op hun gemak voelen en plezier hebben , omdat ze op die manier, vertelt Pablo, weten dat klanten ervan zullen genieten.
Het merkwaardige is dat ze voor hem op geen enkel moment wisten wat ze aan het creëren waren, en nu, vier jaar later, meent de chef dat ze een benchmarkevenement hebben in Galicië ( ze hebben alle 180 tickets in vijf uur verkocht ) .
"Iedereen die Bocanegra vormt, loopt mank op dezelfde voet, we gaan te ver. Ik denk dat het evenement alleen maar jaar na jaar kan groeien”, besluit de chef.
Dit jaar hebben we wonderen gevonden zoals scharrelkippendij met zwarte mol, van de hand van Pepe Solla of een ongelooflijke donut van llavoretes met makreel en augurken van Begona Rodrigo dat heeft ons met open mond achtergelaten.
Vermeldenswaardig moet worden gemaakt aan Juanlu Fernandez met zijn gegrilde brandnetel met ei dat zou kunnen worden gecombineerd met die spectaculaire witte Lustau, waardoor vermoutliefhebbers hun zintuigen verliezen. Om zo'n zwarte mond te hebben, hebben we veel glans van binnen gezien. Gefeliciteerd met je verjaardag en tot volgend jaar.
Adres: Water Irrigation 33, A Coruña Bekijk kaart
Telefoon: 881 89 54 64
Schema: Van zondag tot donderdag, van 09:00 tot 00:00; Vrijdag en zaterdag van 09.00 tot 02.00 uur.
Helft van de prijs: €25-25