La BulliPedia: de gigantische culinaire encyclopedie
Met Ferran Adrià die de BulliPedia presenteert op het grondgebied van New York, Eduard Xatruch en Oriol Castro (elBulli-chefs en leden van elBullifoundation) waren verantwoordelijk voor het laten zien en demonstreren van wat dit van BulliPedia is op Madrid Fusión 2014, jouw ABC:
WAT IS HET?
Het is geen receptenboek, noch de set van elf Adrià-kookboeken, noch een culinaire woordenlijst. Het is dit alles en meer: de studie van "Haute Westerse Gastronomie", in de woorden van Xatruch en Castro, het zogenaamde "culinaire genoom". Hoe ambitieus het ook klinkt: in een video verklaarde Ferran Adrià zelf dat toen ze aan de onderzoeksfase begonnen, er twee belangrijke vragen waren die hij probeerde te beantwoorden: "wat hebben we gedaan?" Y "Wat is koken? " Om de eerste te beantwoorden, moet je de tweede weten. En vice versa. En daarom besloten ze om alle elementen van de keuken uit het product te benoemen, te ordenen, **classificeren (Adrià's grote obsessie) ** tot de tools die door de technieken gaan. Dit alles en de onderlinge relatie tussen elk element is de BulliPedia: het coderen van informatie in een grote kaart van het gastronomische proces.
WERK SYSTEEM
Van de basis. Vanuit de essentie. " Wat is keuken? ". De filosofie is eenvoudig: "Je moet jezelf de voor de hand liggende vragen om het te begrijpen", zoals chef José Andrés zou zeggen, ook aanwezig bij de presentatie. Om dit te beantwoorden, moet je het tegenovergestelde vragen, "het is niet?" Xatruch en Castro drukten het uit met daden in Madrid Fusión, niet met woorden: is een aardbei koken? Is een aardbei op een goed geplateerd bed van ijs aan het koken? "Het doel is om obsessief te zijn en consensus te zoeken met eerdere classificaties en theorieën", legt Xatruch uit. Om dit te doen, was het team duidelijk dat ze moesten begrijp het product . Hier begint de waanzin, het grote proces van classificatie en unificatie van criteria van alle variabelen die het gastronomische proces beïnvloeden, van de gereedschappen tot het product, de techniek en de technologie.
Virtuele presentatie van Ferran Adrià op Madrid Fusion 2014
AAN WIE IS HET GERICHT?
Aan jonge chef-koks en professionals . De BulliPedia is een hulpmiddel om te begrijpen wat koken is en wat er wordt gedaan tijdens het koken en vooral: creëren, blijven experimenteren .
WIE WERKT BIJ DE BULLIPEDIA?
Het team van elBullifoundation werkt zij aan zij ** met de Universiteit van Barcelona ** in het historisch en wetenschappelijk onderzoek van de inhoud van de BulliPedia (dat wil zeggen publicaties uit de 16e eeuw, eeuwenoude receptenboeken, geschriften van chef-koks ... evenals een lange lijst van professionele botanici, voedingsdeskundigen, chemici, landbouwingenieurs...).
En jij : vanaf 15 februari kunt u uw voorstellen, uw zandkorrel, sturen naar [email protected] omdat dit de deuren voor samenwerking niet sluit; bovendien voedt het zich ermee. De BulliPedia is een samenwerkingsproject waarbij kennis op een gestructureerde manier groeit in dit geweldige spinnenweb.
elBullicarmen
WAAR WORDT HET GEDAAN? Momenteel elBullicarmen (naast La Boquería in Barcelona) is een reeks planken vol boeken, notities, fotokopieën, post-its en gekleurde stiften, die alle kennis van de kookwereld proberen te structureren. De ruimte wordt klein terwijl de BulliPedia groeit en daarom wordt er gewerkt aan de bouw en aanpassing van een groot magazijn in Barcelona dat zo'n 70-80 onderzoekers zal huisvesten, genaamd "Bollipedia Lab". Hier wordt het ingedeeld. Hier zal het zich ontvouwen. De BulliPedia wordt hier gevoerd. **ELBULLIFOUNDATION 2014-SCHEMA (WANT WIE WEET HOE HET IN 2015 ZAL ZIJN...) **
elBullifoundation is een levendig, rusteloos organisme dat al zijn culinaire passie op drie poten loslaat.
- elBulli 1846 : een tentoonstellingsruimte en ervaringen van de geschiedenis van het Adrià-project dat in 2015 zijn deuren opent in het legendarische gebouw van het originele restaurant elBulli . *Opmerking voor blauwkousen: 1846 is het aantal gerechten dat bij elBulli uit de keuken kwam en bovendien de geboortedatum van de Franse chef-kok Auguste Escoffier.
- elBulli-DNA: project dat verantwoordelijk is voor het creëren, rond verschillende teams, een ruimte voor dialoog, onderzoek en experiment . Dit is wat Adrià en zijn team begonnen te doen bij elBulli Taller toen de deuren van het restaurant gesloten waren, maar op grote schaal, en live en direct (dat wil zeggen dat alle verkregen informatie elke dag naar internet wordt geüpload, waardoor het bereikt elke chef-kok).
- BulliPedia: Kroonjuweel, Het wondermiddel van elBullifoundation. Dat wil zeggen, om alle culinaire wijsheid in een encyclopedie te structureren, in verschillende classificaties, van het product tot het recept, van de essentie tot de smaak. Volg @catatonic\_toy
*** Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in...**
- De culinaire tekeningen van Ferran Adrià
- De Japanse opvoeding van Ferran Adrià
- Alle artikelen van María F. Carballo