Macaron de cocido leones, in het LAV-restaurant.
Tegen de stroom in zwemmen vergt veel kracht. hetzelfde als in Leeuw we waarderen het dat je had chef-kok Javier del Blanco bij het serveren van je creatieve keuken boordevol techniek in het **LAV restaurant**, van het Alfonso V hotel.
In de hoofdstad van León hadden we tempels van de traditionele keuken, heerlijke tapas, af en toe een plek met Aziatische ondertoon, plekken waar de popcultuur binnendringt van de decoratie tot de gerechten en, meer recentelijk, moderne restaurants met een vintage look en marktkeuken. Maar we hebben lang een ultramoderne ruimte nodig gehad waar ze ons leerden een Leonese stoofpot te eten met het uiterlijk van een Franse macaron.
Dat is de reden waarom LAV (acroniem dat het Alfonso V Laboratory-concept samenvat) zo goed is ontvangen onder Leonese diners, niet gewend aan culinair 'onderzoek', maar onberispelijk als het gaat om het herkennen en waarderen lokale ingrediënten, eerlijke smaken en koken beoefend met passie en eigenliefde.
Pascua Ortega heeft LAV ingericht als een eigentijdse en zeer lichte ruimte.
DE LAV-ERVARING
Lunch of diner bij LAV begint op een eigenaardige manier: je moet vijf van de tien stappen kiezen die je gaat proberen en markeer je keuze met gekleurde stiften op het gedrukte degustatiemenu . Elk diner zal het in een andere kleur doen, zodat het team u kan onderscheiden voor uw unieke 'zwembaden'. Het beste is dat u zich laat meeslepen door uw persoonlijke smaak of dat u met uw gezelschap een afspraak maakt om de gerechten te delen.
Als je met z'n tweeën gaat, met de crèmes en soepen, zelfs met het vlees, maak je een 'volledige twee' (twee van twee). In de secties van Aan tafel, Vis en Desserts zijn er echter drie gerechten om uit te kiezen, slechts één, dus het is zeker dat u er een wilt proberen.
In het begin zul je medelijden hebben sla de gerookte zalm over, met Valdeón-room en bieten; de Ajoarriero Botervis en de Ronchito + Conguito, maar dit zal de troef in je mouw zijn die je als excuus zult hebben om zo snel mogelijk terug te keren naar LAV. En wees gerust dat je terugkomt.
Voorbeeld van de kleine verrassingshapjes waarmee ze je bij LAV ontvangen.
Nadat u uw keuze heeft gemaakt, begint de ervaring. Eerst komen ze naar je bartafel twee verrassingshapjes om je eetlust op te wekken: in mijn geval Piedras de foie con PX (een herkenbaar gerecht uit Javier) en macaron de cocido leones (die je moet dippen in de bloedworst die erbij hoort).
Niets dat voortaan in de keuken van de jonge chef Javier del Blanco gebeurt, zal u onverschillig laten.
Ten eerste omdat je zult genieten van een verrassingsshowcooking voor de open keuken, waar ze je voor je ogen zullen aanbieden en uitleggen wat ze bereiden en je kennis laten maken met het dynamische keukenteam.
En ten tweede omdat de alchemie die je in de kamer gaat ervaren een solide technische basis heeft en veel creativiteit, maar vooral met een hoge dosis liefde voor het product en respect voor de smaken: Erwten met sabayon en spek; Forelsoep, tongmenier met polenta en groene tomatillosaus; Pitu gestoofd met tarwe en maïs; Cubaanse sigaar met tonkaboonijs en petit fours om af te sluiten.
Omdat ik een goede onderhandelaar ben en ik me geen tafel kan voorstellen waar het eten niet wordt gedeeld, kon ik ook de foie gras, gezouten vlees en kweepeer proberen, de Bergstoofpot van Léon, de wang van kabeljauw met kruimels van bonito , de Papada met tuinbonen en tijmpesto en de Citrusbol.
Pitu gestoofd met tarwe en maïs, in het LAV-restaurant.
DE KOK
"We veranderen het menu om de twee maanden, zodat het regelmatig en veilig is. Ons menukeuzesysteem lijkt misschien eenvoudig, maar het is eigenlijk heel complex, omdat het veel productie impliceert, kamers vol product. De moeilijkheid ligt in een service geven aan 50 diners met zoveel varianten van gerechten. Hier is het niet de moeite waard om te zeggen: "Ik heb niets meer"", legt Javier del Blanco uit, terwijl hij verduidelijkt dat om te profiteren van de kwaliteit van het seizoensproduct, zoals de perrochico, de erwt of de habita, ze introduceren een extra bord op vrijdag en zaterdag.
Javier's keuken is zeer serieus en authentiek, persoonlijk geloof ik dat dit veel te maken heeft met het karakter van León, zeer hermetisch van vorm, maar ongelooflijk dicht bij hart.
"We zijn in León, daarom zullen er nooit drie of vier producten uit León op het menu ontbreken die ons markeren, uitwerkingen die ons onderscheiden en die mensen situeren", bevestigt de chef wiens culinaire mantra is "probeer, probeer en probeer technieken, producten...".
Onderzoekswerk uitgevoerd in nauwe samenwerking met Antonio Vazquez , eigenaar van LAV en aan het hoofd van de Vamuca-groep. Met de regelmaat die de verandering van menu vereist, delen beide hun kennis en articuleren ze nieuwe smaken waarmee ze het diner kunnen verrassen.
Showcooking door Javier del Blanco en zijn team in restaurant LAV.
Antonio, gepassioneerd door gastronomie, zuigt internationale trends op en geeft ze door aan Javier, die ze met zijn meesterschap hun eigen vorm en persoonlijkheid geeft in de LAV-keuken.
Als resultaat van deze vloeiende synergie zullen ze binnenkort het juni-menu lanceren, dat vol zit met deze recepten: Tumaca, zee-egel en tong; Waldorfsalade met zee cecina (tonijnhart); Salade van mozzarella en witte garnalen; Kokos ajoblanco met sardine en vlierbessenijs; Eendenhaas met olieyoghurt; Appelgazpachito met gevulde tomaten van drie smaken; Tonijn met een Tomatillo Bloody Mary; Bonito met olijfmost; Heek cococha met hazelnoot, citroenaardappel en citronellasap; Eendravioli met garnalen; Ossenhaas met tarwerisotto...
Citrusbol gecombineerd met een alcoholvrije cocktail in het LAV-restaurant.
DE WOONKAMER
De uitleg van de LAV-ervaring zou onvolledig zijn zonder de uitstekend werk geleverd door Daniel Giganto in de kamer? van dit restaurant ontworpen door Pascua Ortega en met uitzicht op het emblematische Plaza de Santo Domingo. Even natuurlijk en efficiënt, LAV's hoofdkelner en sommelier leidt een voorbereid en attent team dat met elkaar communiceert met de beroemde oortelefoons uit de films: onberispelijke manier en zonder dat u het merkt, zal alles op het juiste moment en op de juiste plaats zijn.
Daniel zal je uitleggen dat het degustatiemenu in tien stappen (€ 37) vergezeld kan gaan van een wijn- en alcoholarrangement (€ 52) dat de tour veel leuker zal maken, want zoals hij me vertelde: "ja, er zal veel wijnen, oa uit de streek, maar ook vermout, sangria, cocktails (mijn grote passie), sterke drank en bier". Hij was de Spaanse tiragekampioen, dus hij weet heel goed wat hij 'trekt' als hij het ambachtelijke bier kiest dat ze in León uitdrukkelijk voor LAV produceren.
Ik koos voor een alcoholvrij duo (€47) – even gevarieerd en leuk – waarbij ik de aanwezigheid van sterke drank in de mengsels niet miste. Een gezonde begeleiding (modieuzer dan je denkt) waarin je jezelf kunt vinden met een appel en gember frisdrank, met een limonade en blauwe agave, misschien met een San Francisco...
Omdat de hele LAV voelt up-to-date en tegelijkertijd heel Leonees, iets dat we tot voor kort in León niet overtuigend konden bevestigen, maar nu, dankzij de aanwezigheid en het solide trackrecord van LAV, hebben we er geen moeite mee om te zeggen of te schrijven.
Een van de privékamers van LAV, een restaurant ingericht door Pascua Ortega.
Adres: Av. del Padre Isla, 1, León Bekijk kaart
Telefoon: 987 798 190
Helft van de prijs: Proeverijmenu: €37. Koppelen met alcohol: € 52. Koppelen zonder alcohol: €47