Gipuzkoa
wanneer de kok Aitor Arregi presenteert u de tarbot die de grill in het restaurant heeft verlevendigd Elkano van Getaria, legt uit dat verschillende smaken en texturen naast elkaar bestaan in dezelfde vis. Hij vertelt je dat zijn witte gezicht degene is die naar het zand kijkt en de zwarte "die naar de zee kijkt". En, zoals de grillen heeft gemarkeerd die vis die nu voor je opengaat, besef je dat de Gipuzkoan ook die twee huiden heeft verzegeld met vuur.
Kies tussen de zee en land hier is geen gemakkelijke taak. Maar het is prachtig. Zelfs zij, zee en land, crashen woedend in een poging om voor elkaar te zorgen, om deel uit te maken van het tafereel dat ze alleen kunnen bewonderen vanaf die andere kant waar ze thuishoren. In het hart van dat conflict, de kustplaatsen , die zo kinderen van het landschap worden. Mutriku, Deba, Zumaia, Hondarribia... schud de hand om vooruit te komen, als een kind dat oversteekt na een zebrapad. Ze zijn een scharnier, een ophaalbrug tussen twee elementen die ze definiëren.
Getaria het is het bewijs hiervan, "een klein stukje land dat zich uitbreidt door de zee", zoals Arregi, een lamatrainer, uitlegt. In de oude stad werd de zeeman geboren Juan Sebastian Elcano , die zijn geboorteplaats in de geschiedenisboeken plaatste door de eerste wereldreis te maken. “We zijn een diepgeworteld volk, maar we zijn constant in beweging, voortdurend aan het verbeteren. Wij verzorgen onze wortels zodat er later nieuwe stekken uitkomen. En beide, wortels en stekken, zijn belangrijk voor ons”, onthult de erfgenaam van de geweldige Getaria-grill.
Gestapelde stoelen op een stenen muur in de buurt van de Zumaia flysch
Deze haven was ook de plaats waar de naaister Christopher Balenciaga hij nam de eerste steken die hem, als het spoor van een hogesnelheidstrein, rechtstreeks naar het toppunt van de mode zouden brengen. Ter ere van hem staat hoog, even discreet als de ontwerper, een zwarte muur die een voluptueus, licht interieur verbergt. Alles is soberheid aan deze kust en ook in de Balenciaga-museum , die zich een weg baant tussen het Aldamar-paleis en een moderne uitbreiding die 3.500 jurken van de meestercouturier bewaart. Opnieuw wortels. Weer stekken.
Het centrum, dat nu zijn decennium viert met een tentoonstelling gewijd aan de Tunesische sculpturale naald Azzedine Alaia , onderhoudt een intens programma van tentoonstellingen die verband houden met de naam van de ontwerper en de modewereld, degene die Balenciaga verliet met de komst van prêt-à-porter.
Was Balenciaga ongevoelig voor tijd? “Zijn tijd was de tijd van de hoofdvakman die perfectie zoekt”, legt Miren Vives, de directeur van het museum, uit. "De tijd waar hij van hield, was een tijd die dichter bij de Japanse Kaizen-filosofie lag dan bij de waanzinnige stromingen van de Parijse mode." Opgeschorte tijd net zoals de bezoeker het waarneemt in Getaria, "bijna onderbroken in zijn acht eeuwen geschiedenis".
Vis schoonmaken in Zumaia
Aan deze kust steden ze zijn veeleisend. Ze lopen niet: ze klimmen. Mutriku Het is er een van. Het is ook een ommuurde stad. Als de stad slaapt hoor je hoe de wind tussen de dijken probeert te sluipen die de moed van het water een halt toeroepen. Het is een diepe fluittoon, een kreet die in de zomer de kinderen kalmeren door zich in de natuurlijke zwembaden die de getijden hier uitdagen.
Het is op hen dat hij slaapt Haïtzalde , een biodynamisch hotel bestaande uit drie minimalistische kubussen met grote ramen en een groen dak die rook achterlaten en tegelijkertijd een heuvel, een tuin en een schuilplaats zijn. En het is ook in hen waar een stroom van rots wordt geboren, de Euskaldun-flysch: a geologische ontsluiting of dat hij, net als de tarbot, zwart begint en wit wordt als hij oostwaarts door Deba naar Zumaia gaat. Een pad van ongeveer 15 kilometer verbindt deze steden en grenst aan de kust door heuvels en valleien die samen het Baskische Kust Geopark vormen. De hermitage van San Telmo, in Zumaia , is een van de beste punten om deze door de Golf van Biskaje veroorzaakte wonden op aarde te bewonderen. De strijd moet natuurlijk littekens achterlaten.
En om ze te genezen is de familie ironie , die de bedoua grill voor vier generaties. Gelegen in de monding van de Urola , in dit gehucht verslaat de boomgaard. Zijn sla lijkt op vlees en zijn vlees lijkt op boter. Een paar piparras, een nauwelijks gestremde kabeljauwomelet en een warme pantxineta zijn genoeg -bestaat dit adjectief zelfs in Baskenland?- om de Baskische cadans bij te houden.
Hond in een busje op camping Zarautz
rustig in het wild
De gejodeerde geur van opladende steen, mos en zonnebrandcrème onthult onmiddellijk waar ter wereld we ons bevinden. De Strand van Zarautz is de langste in de provincie en, hoewel de op de televisie uitgezonden achternaam Arguinano altijd verbonden is geweest met deze stad, het is de surfen wie heeft het op de kaart gezet. Deze ponto berijden is voor de jonge surfer Ainara Aymat , met verschillende zeeën en kampioenschappen in zijn lef, “thuis zijn”: “Ik voel me nergens beter op mijn gemak. Ik ben het gaan begrijpen, ik ken de stromingen, hoe de golf breekt… het is overal ter wereld anders.” Misschien ontbreekt Zarautz daarom niet in de nationale en internationale surfcircuits. Deze wateren zijn hypnotiserend en sommige blijven in de kloven van degenen die onder hun invloed zijn opgegroeid.
De uitgestrektheid van de zee contrasteert met de grootte van deze steden die de kronkeling van het landschap onderstrepen. Terwijl Zarautz of San Sebastián de golven met open armen verwelkomen, orio Hij bekijkt ze door de achteruitkijkspiegel. Dit kleine stadje dat bekend staat om zijn elvers en voor hun zwervers Het beslaat een meander van de rivier de Oria en gaat bijna onopgemerkt langs de kust. Hier is echter geen wandeling slechts een formaliteit.
ze weten het goed Ane Otamendi en Joseba Bernardo , die, na een tijd tussen Australische getijden te hebben geleefd, naar huis terugkeerde om in te wijden De pas , een winkel gewijd aan onafhankelijke mode en surfen -Joseba is ook een shaper, een ambachtelijke fabrikant van surfplanken- en tegelijkertijd een Cafetaria huisgemaakt ontbijt aanbieden. De patio is een van de favoriete hoeken van de Oriotarras en ook van degenen die de stad bezoeken om te zien in welke stemming de Cantabrische bevolking die dag is opgestaan.
The Pass, een onafhankelijke mode- en surfwinkel
Huiswijn aan de grens
Niet alleen het zoute water stroomt door de aderen van Guipúzcoa: ook de txakoli . Deze wijn, geroepen om een eeuwige puber te zijn, gedegradeerd als kinderen naar de kleine tafel, bewijst de laatste tijd dat leeftijd niet belangrijk is in deze kwestie van volwassenheid. Het is begonnen te verschijnen op de menukaarten van gastronomische restaurants dankzij het werk van wijnhuizen zoals Hiruzta , waarvan de txakolís behoren tot de meest bekroonde in de DOEN. Getariako Txakolina.
De familie Recalde de droom nagestreefd om "de productie van deze wijn te herstellen in het gebied waar hij is geboren, Hondarribia, en waaruit hij was verdwenen als gevolg van de belegeringen die door dit grensgebied werden geleden". Ze zijn erin geslaagd om hondarrabische zuri , de inheemse druif, keerde terug naar huis. Het is die van Txarli, Asensio en Ángel, een beroeps-txakolí. Drinken om te onthouden.
Beschermd door de berg Jaizkibel en onder de blik van de Peñas de Aia omarmt Hiruzta de verlegenheid van de zon met een royale wijngaard -ze hebben zeven zeer complexe referenties, waaronder zijn Txakoli Berezia – die perfect past bij de dampen die door de broers worden behandeld Txapartegi in Sutan, onderdeel van de oenologische ervaring en evenzeer geworteld in het product. De lunch, ook in Hondarribia, wordt gekenmerkt door de druiven en de sintels die de wind opstookt.
Het komt binnen vanuit de Golf van Biskaje en sluipt door de Oiartzun-rivier . Voor de leek kan het elke poort zijn, maar wie sandalen draagt, weet dat aan een van de randen het raamwerk van de schip San Juan , een Baskische walvisvaarder die in de 16e eeuw voor de Canadese kust zonk. ondergedompeld geheugen, Albaola-fabriek werd gelanceerd om de constructie en de replica, verklaard UNESCO Onderwater Cultureel Erfgoed en dat de verwachting is dat het binnenkort weer naar Newfoundland zal varen, "hoewel het voor ons echt het proces is", wijzen ze erop vanuit deze historische botenbouwer, navigatie- en timmerschool. "Ithaca gaf je een mooie reis", die Kavafis zou schrijven. Het schip zal zijn ingewanden niet vullen met walvisolie, maar met verhalen.
ondertussen met Frankrijk verlicht aan de andere oever, geliefden stelen kusjes onder (voor, tegen, op, achter) de middeleeuwse muur van Hondarribia zoals in de films Truffaut . En Donostia kamt de wind en sluipt plannen in oude tabaksfabrieken en schat parels in zijn baai en vangt de toevallige toerist, die een kriebel in zijn maag zal voelen als hij eraan terugdenkt.
Gipuzkoans kijken niet naar de grond als ze lopen. Ze zijn geboren met de plicht om waakzaam te zijn. Ze weten dat er geen bocht in de kustlijn is die een verbazing niet verbergt. Dat er geen top is, hoe toegankelijk die ook is, die verschijnt niet op oneindig.
Tomaten en paprika's uit de tuin in een boerderij in Zarautz
WAAR TE SLAPEN?
Haïtzalde U kijkt direct uit op de Golf van Biskaje in deze kleine minimalistische accommodatie die precies is ontworpen om nergens anders aan te denken. Het is alleen voor volwassenen en alleen het zelfgemaakte ontbijt is de moeite waard.
Basalore Op een landgoed van 27 hectare, in de bergen van Hondarribia, is deze nobele boerderij om je los te koppelen van de wereld in feite de 'master suite' van het Arbaso hotel in San Sebastián - het Narru-restaurant is een must-see.
Villa Magalean Hotel & Spa Franse sfeer, porselein uit Limoges en glas-in-loodramen uit Frans Baskenland in deze villa in neo-Baskische stijl die opvalt door zijn kenmerkende keuken en een geweldige spa.
Mendi Argia Het licht van de berg rust in dit nieuwe hotel in Franse stijl, gelegen op de hellingen van de berg Ulia. Prachtig uitzicht en fotogenieke hoekjes ontworpen door Openhouse Studio.
Hotel Bidaia Bidaia betekent reizen, maar hier wil je blijven. Een gerestaureerde villa uit 1912 op 10 minuten van het strand waar niets dan gastvrijheid past.
Hotel Iturregi Acht kamers in koloniale stijl in een luxe boerderij met zwembad op 15 minuten van Getaria. U kunt kiezen tussen de zee in de ogen kijken of in de ogen van de berg kijken.
Hotel Iturregui, Getaria (Guipuzcoa)
WAAR TE ETEN
Elkano De geweldige Arregi-grill blijft fan van het beste product uit de Golf van Biskaje. Hier wordt de tarbot gezegend, degene die op deze tafel een plekje in de wereld heeft gevonden.
Bedua Grill Een Zumaia-klassieker gewijd aan de traditionele keuken, zonder veel poespas en op basis van lokale en seizoensgebonden producten.
storm Rebeca Barrainca en Jorge Asenjo zijn niet Baskisch, maar ze begrijpen hun keuken, verfijnde bewerkingen waarin het product centraal staat. Natuurlijkheid en balans in deze schuilplaats in San Sebastian.
danako De jonge Naiara Abando en David Rodríguez schitteren met een creatief menu van traditionele pintxos.
Urberu Er is geen Euskadi zonder ciderhuizen en Urberu, vanaf de top van Itziar, in Deba, zal je dorst lessen met zijn kupela's vol Astigarraga-cider en je honger met een paar ribben die ze voor je neus snijden.
Gerard's Bar Marktkeuken in het eethuis van Bella Bowring. De Noord-Amerikaanse Jessica Lorigo voert de keuken aan van dit restaurant van Australische origine dat al meer uit San Sebastian dan uit Gros komt. Er zijn zeker meer dan twee romans geschreven in zijn eetkamer...
EEN GLAS
Wijnmakerij Hiruzta Een van de wijnhuizen die ervoor zorgt dat de wereld van de gastronomie met open mond over txakoli begint te praten. Een glas van hun Berezia txakoli terwijl u de vallei en de bergen eromheen inademt, is een must. Profiteer en eet bij Sutan, zijn grill.
Bidassoa Baskische brouwerij en taproom Een industriële en gastvrije ruimte voor liefhebbers van ambachtelijk bier met eigen ambachtelijke bieren en een proef- en proefruimte waar je kunt eten.
WAAR TE KOPEN
De pas Mode en accessoires van onafhankelijke merken met een groot gedeelte gewijd aan surfen. Het heeft een gezellige binnenpatio waar u kunt genieten van een kopje koffie, ontbijt of een snack in het kleine stadje Orio.
Bois et Fer Hout en ijzer. Met deze materialen ontwerpt ontwerper Gary de la Fuente meubelen op maat met verfijnde lijnen. Het verkoopt ook decoratieve elementen van andere ambachtelijke merken.
Loreak Mendian Dit merk uit San Sebastian innoveert al meer dan een kwart eeuw met zijn eigentijdse en minimalistische ontwerpen. Duurzame en functionele mode die zelfs in Parijs zijn plek heeft weten te vinden.
Elkano 1 Gaztagune Selectie van geweldige kazen in deze kleine winkel in het centrum van San Sebasti n. Iker Izeta werkt met kleine lokale en internationale producenten en produceert zijn eigen kazen.
Boekhandel Lagun Ze zeggen dat het de boekhandel is van het burgerlijk verzet (het heeft het Franco-regime en de ETA overleefd) en er is zelfs een documentaire over gemaakt. De collectie, die in 1968 werd opgericht, bestaat uit meer dan 20.000 titels en is een van de meest complete in Baskenland. Onmogelijk om binnen te komen en niets mee te nemen.
Cornish Kern, met hints van gedroogd fruit en gezouten karamel
WAT TE ZIEN
Tabakalera Eigentijds cultuurcentrum in een oude tabaksfabriek. Het intense activiteitenprogramma omvat films, tentoonstellingen, concerten... Het LABe-restaurant maakt deel uit van het gastronomische innovatiecentrum van het Baskisch Culinair Centrum.
Albaola De Albaola Baskische Maritieme Fabriek staat bekend om het bouwen van een exacte replica van het schip van San Juan, dat in de 16e eeuw tot zinken is gebracht.
Cristobal Balenciaga-museum De vormen en volumes van Balenciaga infecteren de architectuur van dit gebouw dat echte modejuwelen herbergt.
Baskische Kust Geopark Geologische route door de flysch die ontspringt op de kliffen van Mutriku, Deba en OZumaia en die miljoenen jaren aardse geschiedenis condenseert.
Kofradia Itxas Etxea Het oude vissersgilde van de haven van San Sebastián is tegenwoordig een centrum voor het herwaarderen van de visserijactiviteit in de Golf van Biskaje. Het fungeert als activiteitencentrum, tentoonstellingsruimte, winkel en restaurant.
Chilida Leku De boerderij Zabalaga, gerestaureerd door Chillida, is een kunstwerk op zich. Veel van de sculpturen van de kunstenaar rusten in de tuin.
Dit rapport is gepubliceerd in nummer 146 van het Condé Nast Traveler Magazine (zomer 2021). Abonneer u op de gedrukte editie (€ 18,00, jaarabonnement, door te bellen naar 902 53 55 57 of via onze website). Het zomernummer van Condé Nast Traveler is beschikbaar in de digitale versie om op je favoriete apparaat te genieten.