Truffelboer in actie
Zwart, amorf en op het eerste gezicht onsmakelijk: de truffel is een obscuur object van verlangen dat de fantasieën van fijnproevers heeft bevolkt sinds Brillant Savarin (Franse gastronoom) dat zo oubollig zei dat het "de zwarte diamant van de keuken" was. ” . Als we een enquête zouden houden, zouden meer dan één niet weten wat ze zijn, en ze zouden ze waarschijnlijk verwarren met hun veel populairdere chocoladereplica's.
In Spanje wordt Tuber melanosporum traditioneel niet geconsumeerd, zelfs niet in de productiegebieden (Huesca, Osona, Teruel en Soria). Het was met de economische bloei toen ze in de mode kwamen, vooral in de grote steden. Tot die tijd werden degenen die werden verzameld, en dat waren er veel, naar Frankrijk gestuurd (en worden ze nog steeds verzonden). Zwarte Périgord-truffels worden beschouwd als de beste ter wereld, maar professionals weten dat een goed percentage komt daar van de andere kant van de Pyreneeën.
De truffelhandel is altijd omgeven geweest door mysterie. Het is een clandestiene wereld, van ondoorzichtige transacties en handdrukken in de schemering in de woestenij , waarin niemand graag over hoeveelheden praat, zodat het niet mogelijk is om het geld te berekenen dat beweegt rond deze hypogeale schimmel die groeit in de steenachtige gronden onder de eiken, de steeneiken en de hazelaars.
Klimaatverandering is de vijand van de truffel . De weinige regens in de herfst, de zachte winters, de afwezigheid van hagel eind augustus, maken dat waar de cijfers dalen schrikbarend . Daar komen nog stropers (een plaag die alles vernietigt) en wilde zwijnen, die echte fijnproevers zijn en geen truffels begraven.
Hoop wordt truffelteelt genoemd. De gekweekte truffels (ingeënt in de wortels van de bomen waarmee ze in symbiose leven) van dezelfde kwaliteit als in het wild , zijn een motor geworden van sociale en agrarische ontwikkeling die begint te bloeien in bijna onbewoonde gebieden zoals Sobrarbe en Ribagorza. Trufa-Te is een rondreizende beurs met demonstraties in de verschillende gemeenten van Alto Huesca. Dit jaar vindt het truffelfestival plaats op 23 februari in Sabiñánigo, waar 5.000 porties truffels worden uitgedeeld, vergezeld van Somontano-wijnen. In Graus is sinds 1947 een truffelmarkt: nu tussen 15 december en 15 maart op zaterdagmiddagen stellen truffelboeren hun koopwaar (en hun kennis) voor iedereen beschikbaar. Tegelijkertijd bereiden de bars tapas en gerechten met truffels.
Zo zien de truffels eruit
Een van de vele mythes rond dit product is de prijs . José Luis Aragüe, een truffelboer, betwist dit: “saffraan is ook duur, maar je hebt geen kilo nodig om rijst te maken, dus het is betaalbaar. Hetzelfde gebeurt met de truffel: met één voor 20 euro, goed gesneden, eet het hele gezin mee”.
De truffel zorgt voor smaak en aroma . Het onmiskenbare bosaroma is het natuurlijke parfum van de aarde. Combineert heerlijk met champignons, eieren, rijst, pasta , enz. "Een toast met olie en truffel, zoals die op marktdagen wordt verkocht, kost niet meer dan drie euro, net alsof je er Iberische ham op legt", legt Carmelo Bosque uit, chef-kok van het beste restaurant in Huesca, Lillas Pastia.
Er is geen smakelijker ontbijt in deze regio dan een paar gebakken eieren met geraspte zwarte truffel erop , en dat is precies wat u kunt bestellen bij het Palacio del Obispo hotel . Na een wandeling over het unieke centrale plein, het kopen van truffelkip en pompoengebak (sensationeel!), kun je de "truffelroute" te voet volgen. Een nordic walking-pad brengt ons naar het onderzoekscentrum voor truffelteelt, waar ze bestuderen hoe de oogst kan worden verbeterd en de truffels genetisch gecertificeerd zijn. Dit is de enige manier om fraude te bestrijden en te voorkomen dat je een "Chinese truffel" krijgt (Tuber indicum) zeer goedkoop, smaak- en geurloos van Tuber melanosporum, geurig, smakelijk en meer gewaardeerd.
Als je geluk hebt, is het mogelijk dat een truffelverzamelaar ermee instemt dat we hem vergezellen op een jacht, een werkwoord dat verwijst naar het feit dat je op zoek gaat naar truffels. Zo'n 1.000 hectare teelt is verspreid over de regio, plus de gebieden waar truffels spontaan groeien. In totaal verlaat Aragón meer dan 60% van de productie.
Op weg naar Sabiñánigo worden prachtige valleien doorkruist, zoals Isábena of Fueva , moerassen in de loop van de Cinca, kloosters gebouwd in Lombardisch Romaans of kerken zoals Santa María die nauwelijks bestand zijn tegen het verstrijken van de tijd. Ook truffelvelden, altijd omheind om te beschermen tegen wilde zwijnen, met de eiken in rijen gerangschikt: 4 hectare, 100 bomen, ongeveer 100 kilo truffels per seizoen. En bijna vergeten steden: El Grado, Pano, Panizo, Trocedo... Abizanda , met slechts 47 inwoners, begroet ons met zijn versterkte toren en een uniek hotel zoals weinig anderen, La Demba. Het is de moeite waard om de nacht door te brengen en te genieten van de sprookjesachtige kamers, elk ingericht door een Aragonese kunstenaar, en de keuken. Alejandro Casado verplaatst de landschap op het bord, met een menu met Cinca-forel, blauwe eend, inheemse paddenstoelen, lamsvlees en natuurlijk truffel.
*** Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in...**
- Ga voor truffels in Kroatië
Het Demba Hotel