Martín Berasategui arriveert met kracht, enthousiasme en een 'stok' bij restaurant Etxeko in Madrid.
"Homemade" is wat Etxeko betekent, de naam van het nieuwe restaurant van Martín Berasategui in Bless Hotel Madrid. Maar niet in een huis, maar in dat van een chef-kok met 10 Michelinsterren, 44 jaar professie achter de rug en "een leven dat zich met lichaam en ziel wijdt aan het transporteren van geluk door koken", zoals de Baskische chef ons herinnert in de verfijnde lobby van dit etablissement dat een revolutie teweeg heeft gebracht in het hotel en het gastronomische panorama van de hoofdstad.
"Onder de rode draad van de keuken van Martín Berasategui kom ik naar deze stad om verschillende manieren aan te bieden om de recepten die gedurende mijn hele carrière mijn hoofd en hart hebben doen tikken, herinnerend aan mijn oorsprong tot op de dag van vandaag", legt Berasategui uit, die de leiding zal hebben over het volledige voedselaanbod van het hotel, van de haute cuisine-gerechten van Etxeko tot de meer ontspannen voorstellen van Versus Lively Lounge (ontbijt, hapjes, cocktails. ..), Fetén Clandestine Bar (een clandestiene bar met een informeel menu) en Picos Pardos Sky Lounge (het dakterras met uitzicht over de stad waar je in de zomer je smaakpapillen kunt opfrissen met Nikkei en rauwe recepten op basis van biologische producten).
Lázaro Rosa-Violán heeft een traditionele herberg in Madrid geïnterpreteerd in een verfijnde sleutel.
KEUKEN MET WORTELS
Deze gastronomische en vitale tour! dat we kunnen genieten in Bless Hotel Madrid is het resultaat van de alliantie – en wederzijdse bewondering – tussen de chef-kok en de familie Matutes, voor wie Berasategui heeft gecreëerd "een maatpak dat we, zonder luxueus te zijn, elegant sport zouden kunnen noemen", want in de woorden van de chef: "het is alsof je je vrienden thuis zou ontvangen: je weet wat ze willen, je wilt dat ze zich op hun gemak voelen en je gaat een heerlijk gerecht naar hun zin maken, zonder concessies aan de galerie" .
Berasategui vertelt ons dat dit een onweerlegbaar project was. Hij was zelfs zo overtuigd van het idee dat hij binnen een paar dagen een ander Etxeko-restaurant zal openen in Bless Hotel Ibiza. ** Dat ja, het verduidelijkt dat "onder een ander seizoensconcept, omdat de keuken die ik in Barcelona beoefen niet dezelfde is als in San Sebastián of Lissabon".
Poularda in pepitoria in twee bereidingen met Iberische sobrassada, een van de gerechten van Etxeko Madrid.
Als de kok wordt gevraagd hoe hij zoveel projecten tegelijk kan aanpakken, is het antwoord heel duidelijk. Naast het gebruik van een ruimte met verschillende schermen van waaruit hij vanuit Baskenland dagelijks met meerdere managers tegelijk communiceert, wat hem geweldig maakt, is dat team waarmee hij zich altijd omringt, Hij gebruikt zelfs een zeer verhelderende uitdrukking: "Ik ben even groot als mijn geweldige teams als ze zitten."
De is de drijvende kracht die de wieken van de molen beweegt, verzekert Berasategui, een 'stok' die ook eisen stelt aan degenen die aan zijn zijde werken, want "als ik het heb bereikt, kunnen zij het ook bereiken. 90% van talent bestaat uit werk, kansen en een 'race' van verbetering. van nature non-conformistisch zijn".
De Baskische chef-kok omringd door zijn geweldige team uit Madrid.
Ik zie veel emotionele intelligentie - het geheim van professioneel succes - in deze chef-kok die graag met iedereen praat en zichzelf op zijn plaats stelt. Een empathie en respect voor zijn afkomst en zijn familie die je uiteindelijk overtuigen dat Ook deze kok heeft veel te danken aan zijn laagdrempelige aanpak. Maar let op! "Achter die aarzeling, die goedaardige persoon, zit een superstevige hand, supergeorganiseerd en supergedisciplineerd", verduidelijkt Berasategui.
Evenmin vergeet Berasategui zijn geluk, die een kapucijner monnik van zijn school bedankt voor de kans die hij hem gaf om leerling te worden toen hij nog heel jong was - en zonder nog te weten dat koken uiteindelijk zijn grote passie zou worden. Een leerling-rol die ik nooit zou opgeven, want deze geweldige meesterkok bekent dat hij zijn team alles leert wat hij weet – geen geheimen –, maar hij leert ook elke dag veel van hem.
Alles is inspirerend in restaurant Etxeko.
ZOON VAN MARKT
Traditionele, verse en actuele keuken is wat Martín Berasategui tekent bij Etxeko (met een dynamisch en uitgebalanceerd menu bestaande uit seizoensgerechten en andere onbetwistbare). En daarvoor gebruikt het producten uit de zee en het platteland. "Je moet elke dag luisteren naar wat de natuur ons wil vertellen." Een metafoor waarmee de chef - die zichzelf een zoon van de La Bretxa-markt noemt - zijn lokale keuken (die we hem noemen) uitlegt, door Martín Berasategui (waar hij op kan bogen).
Deze uitleg van de gastronomie die door de Baskische chef-kok wordt beoefend, zou niet compleet zijn zonder te verwijzen naar het fundamentele ingrediënt, en we verwijzen niet naar die innovatieve technische strengheid van gewichten geïmporteerd uit de wereld van gebak, maar naar illusie. "Ik heb hetzelfde als toen ik op 24-jarige leeftijd mijn eerste Michelin-ster won, meer kun je niet hebben", besluit Berasategui.
Dus we kunnen gerust zijn, Berasategui heeft zijn beroemde recept voor geluk naar Etxeko gebracht in Bless Hotel Madrid.
Martín Berasategui's keuken of, wat hetzelfde is, nabijheid.