Estanis Carenzo, Sudestada Power
Na Begoña Rodrigo, Paco Morales en Eneko Atxa (wees heel voorzichtig met de coquinera-selectie van Mantel & Cuchillo) is het tijd om te landen in Madrid, en dat doen we hand in hand met Estanis Carenzo , dat joch uit Buenos Aires dat zich schuldig heeft gemaakt aan het op zijn kop zetten van de gastronomie van het Forum in de afgelopen tien jaar. Gember, koriander, kokosmelk, munt of basilicum -smaken en aroma's waar we tegenwoordig dol op zijn (gedeeltelijk) dankzij het werk van restaurants zoals Zuidoost , voorlopers van de Aziatische keuken en van het omtoveren van onze tafels tot authentieke melting pots uit keukens van over de hele wereld.
Estanis laat zich niet afschrikken en gaat onze uitdaging aan. Dit is je droommenu :
SOM TAM ISAAN
Het is een van de gerechten die ik perfect vind, het idee alleen al om deze krachtige delicatesse met kleefrijst te eten maakt me opgewonden . In Thailand hou ik van de stijl van de Isaan-regio, het lijkt meer op het lao-recept , mijn voorkeur.
Tijdens mijn laatste reis naar Bangkok, adviseerden enkele lokale kennissen, oorspronkelijk uit Isaan, me een kraampje dat verdwaald was in steegjes langs de rivier. Daar at ik de beste die ik tot nu toe heb geproefd, aards, diep, kruidig, zout, aromatisch . Gemaakt met acht verse pepers, krabben en sterk gefermenteerde riviervissen, essentieel om die zeldzame perfectie te bereiken.
Som Tai bereid in de straten van Bangkok
LAMS MET CHILINDRÓN IN JAPAN
Mijn vriend Takehiro Ohno , een van de beste chef-koks die ik ken, heeft me onder meer geleerd hoe ik een ongelooflijk chilindrón-lam moet bereiden. jouw perfecte bouillon , tomaten en paprika's uit de eigen tuin, ui, een heel lamsvlees en veel bereidingstijd, maken van dit gerecht een stoofpotje waar ik nog steeds van droom. We aten het tussen de diensten door in zijn restaurant in Kakegawa , ter ere van de fusion en begeleidend met een heerlijke Japanse rijst en zelfgemaakte tsukemono. Spaanse ziel en Japanse perfectie.
De koning van het chilindrón-lam
AARDAPPEL A LA HUANCAINA IN PERU
In het huis van een dierbare vriend in Lima heeft een geweldige kok me bereid enkele eenvoudige maar perfecte aardappelen a la huancaina? (duizend keer beter dan mijn meerdere pogingen met dit recept) . Vers gemaakte gele aardappel, huisgemaakte verse kaas, scharreleieren, het kruidachtige aroma van de gele chili…
Papa a la huancaina uit Peru
GOED GEMAAKT VLEES IN SPANJE
Absolute verslaving aan deze techniek . De eerste keer dat ik dit product probeerde, dankzij mijn vriend David Muñoz, bij de oude DiverXO, was ik verbluft. Het was een lende die een paar maanden gerijpt was door Óscar en Lady . Nu gebruiken we in Sudestada picañas met meer dan een jaar rijping met deze techniek. De diepgang is zodanig dat ik nergens in wil ingrijpen. gewoon een beetje zout.
gegrilde picanha
GOEDE NATUURLIJKE WIJNEN IN PARIJS
Ik herinner me dat ik ze meenam Paul Giudice , mijn partner en met mijn vriend Juanma Bellver in Parijs , in een van mijn favoriete restaurants ter wereld, Le Chateaubriand de Iñaki Aizpitarte. Het eerste contact met een buitengewoon goed gemaakte natuurwijn, een fantastisch menu en de Parijse sfeer van de tweede ploeg. Wat wil je nog meer?
Gastronomisch Parijs: Le Chateaubriand
GENIXTAMALISEERDE Maïs IN MEXICO
In een ruimte in Mexico-Stad waar ze tortilla's maakten, begreep ik voor het eerst de perfectie van een? maïs tortilla . Zout, rol, eet. Er zijn maar weinig gelegenheden om dit gevoel te hebben! Ik heb het weer naast de Punto MX-comal, of in de keuken van Pujol met zijn tweejarige mol. Meso-Amerikaans paradijs.
Genixtamaliseerde maïs
GEROOSTERDE WEIDEKOEI OP DE PARANÁ-EILANDEN
braadstuk bereiden, Alejandro heeft het me geleerd, mijn oude man . Hij is een echte leraar, obsessief en super oplettend; leerde me geen gevangene te zijn van zinloze tradities.
Vele jaren geleden, tijdens een bezoek aan mijn land, kreeg ik mijn vriend, een expert op het gebied van rundvlees, Paul Abrita , geef me de best mogelijke ribben uit de wei. Ik bereidde het in de rust van een eiland van de Paraná-delta , zonder gezelschap en voor enkele uren.
Het resultaat was een roze braadstuk, maar mals en zeer sappig, bijna alsof het uit een precisieoven kwam. ** Malbec uit Salta, zout en stilte als enige metgezellen.** De volgende dag ontbeten met bitter mate, biscuit en chamamé de weinige ribben die het overleefden.
Volg @nothingimporta
*** Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in...**
- De beste 51 gerechten van Spanje
- Restaurants zonder ster in Madrid
- The Traveler Challenge door Begoña Rodrigo
- Eneko Atxa's reizigersuitdaging
- De Paco Morales Traveler Challenge
- Alle artikelen van Jesús Terrés