Deze gerechten zijn de reden dat toeristen en de lokale bevolking pelgrimstochten maken om ze te proberen
In Amsterdam , waar oneindig veel etablissementen gewijd aan de Aziatische keuken die niet langer worden bepaald door hun oorsprong (Thais, Vietnamees, Indonesisch, Hilamayo of Japans) maar door de specifieke manier van bereiden van hun gerechten (tonkotsu-stijl ramen, Hanoi pho, wasabi meegebracht van de berg Fuji, Sichuan-stijl dumplings …), Het vinden van een 'betrouwbare Japanner', degene naar wie je iedereen zou brengen die je wilt veroveren -die nooit faalt en die nooit verveelt-, kan een ontmoedigende taak zijn.
Iedereen streeft naar de status van een benchmark, maar slechts weinigen houden deze in de loop van de tijd vast. Het is het geval van momo , die in 2008 zijn deuren opende en nog steeds bestaat de favoriet van degenen die ze allemaal hebben geprobeerd.
Het vinden van een Japanner die u vertrouwt, kan een ontmoedigende taak zijn
Gelegen tussen de beroemde vondelpark en voor de toerist Leidseplein, Momo (betekenis bloeien) is een metafoor voor wat Amsterdam is: een plek waar zowel doorgewinterde toeristen als de lokale bevolking die in de omliggende grachten wonen samenkomen , allemaal op zoek naar een keuken die uit het andere deel van de wereld komt en die tegelijkertijd, na een decennium, al van hen is.
HET GROENE GOUD
Elke fijnproever weet dat de hemel (of hel) in de kleine details zit. Velen weten dat het geheim van een goede sushi zit in de snit van de vis (vers natuurlijk) en de kwaliteit van de rijst (het moet altijd een Japanse variëteit zijn en moet worden behandeld met azijn), maar wat misschien alleen de experts weten hoe belangrijk wasabi is, zodat de vergelijking perfect is.
Deze groene smaakmaker zijn we vaak gewend verpakt in zakjes of al geserveerd op een bordje. De sensatie wanneer je het voor de eerste keer probeert is meestal wat extreem (het gaat de neus op, de ogen gaan tranen) en het adjectief dat er het vaakst aan wordt toegeschreven is 'pittig'.
Welnu, de echte wasabi, de natuurlijke, heeft niets te maken met deze bijna fluorescerende pasta. in Momo ze brengen deze knol rechtstreeks van de uitlopers van de berg Fuji in Japan , waar het onder zeer precieze omstandigheden groeit (in feite duurt het twee jaar om te rijpen, waardoor het een prijs heeft van ongeveer 80 euro per kilo); Y ze raspen het volgens de Japanse vormen: met een ruw board gemaakt van haaienhuid om te voorkomen dat het opwarmt en eigenschappen verliest, en dat doen ze precies op het moment dat de sushi op tafel komt.
Het beste? Hun gerechten zijn ideaal om te delen
Beetje bij beetje verschijnt de groene pasta, die niet te vast of te vloeibaar is en ook niet pittig ruikt. Het is subtiel, licht, bijna flexibel en scheurt niet: niets te zien.
JOUW STERRENSNACKS
Tien jaar volledige reserves garanderen dat bij Momo, wat je ook vraagt, je gaat goed eten Daar zorgt de chef-kok voor, Ryuta Terashima, die een paar uur in de keukens van de beste sushi-restaurants ter wereld heeft doorgebracht. Het beste, veel van hun gerechten zijn ontworpen om te delen.
De gerechten hebben een balans tussen het puristische en bepaalde creatieve licenties. 's Middags is zijn stercommando een bentobox _(€26) _, een selectie van nigiris, miso-soep en broodjes die de klassieke Japanse houten kist interpreteert: de meest gevraagde is die met knapperige eendenrolletjes, zwarte kabeljauw met pittige miso en sint-jakobsschelpen met XO-saus (typisch voor Hong Kong en op basis van zeevruchten), vergezeld van gestoomde jasmijnrijst.
Voor de diners, en hier komt het delicatessenmoment, een goed idee is om te vragen een selectie van kleine schotels om te delen.
Hier kwijl je met een mondvol 'stier' aangeraakt met natuurlijke wasabi van Mount Fuji
Wat stelt nooit teleur? begin met een stier tartaar (het bovenste deel, de lendenen van de tonijn, de roodste en meest kostbare) met sojasaus en Beluga kaviaarkuit (de combinatie is indrukwekkend), of de oester gekruid met yuzu. En blijf kwijlen met de dim sum (Kantonese theezakjes smelten hier in je mond) kreeft met truffel.
Net als loempia's omvat de specialiteit tonijn, zalm en zeebaars (die elke ochtend rechtstreeks van de vismarkt aankomen) met avocado en dragonmiso; is ook erg beroemd unagi (paling) en een die verder gaat dan de conventionele, foie gras mengen met groene appel.
De brief is ook opengevouwen met Japanse tiradito's en ceviches (van zeebaars en Uzukuri-stijl of marmerrundvlees); beide vissen nigiris (de Aburi-zalm is het proberen waard) vanaf rundvlees; en gerechten voor carnivoren: Indrukwekkend de verzegelde Waygu.
Om de klus te klaren, het restaurant wordt naarmate de nacht vordert een cocktailbar.
Adres: Hobbemastraat 1, Amsterdam Toon kaart
Schema: Maaltijden, van maandag t/m vrijdag vanaf 12.00 uur. tot 14:30 uur en diners van 18:00 tot 23:30 uur, zaterdag van 12:30 tot 15:00 uur en zondag van 12:30 tot 16:00 uur.
Aanvullende planningsinformatie: Diners, van zondag tot woensdag, van 18u tot 23u, en van donderdag tot zaterdag, van 18u tot 23u30.
Helft van de prijs: Maaltijden, €40. Diners, €60-70.