Miguel Ángel de la Cruz: een leven tussen dennenbossen
Verschillende zijn studenten geweest van Manolo de la Osa ( Las Rejas ) Wat een toeval! Voordat roem hen bereikt en succes hen overvalt - wat zal gebeuren - stel je chef-jagervaardigheden op de proef : het ontdekken van de keuken is een reis waard.
MIGUEL ENGEL VAN HET KRUIS
is de kok? verzamelaar, kenner en liefhebber van de dennenbossen , geschikt om een gerecht te maken met ingrediënten verzameld binnen een straal van 500 meter: ananas, pijnboompitten, paddenstoelen, wilde kruiden... Het landschap geserveerd op het bord in De apotheek van Matapozuelos . In augustus, wanneer de albarananas, die van de steendennen, in het seizoen zijn, stelt hij een menu samen met alleen deze: hij krabt ze groen alsof het truffels zijn, laat ze trekken, roostert ze, knijpt ze uit om vinaigrettes te maken, gebruikt de malse pijnboompitten rauw, gebakken, geroosterd, geroosterde rijpe... Een ware oefening van de verbeelding die wordt weerspiegeld in de Piñon en ananas albar gastronomische dagen , die elk jaar worden gehouden. Techniek en gevoeligheid voor de service van het product en het milieu.
De rest van het jaar zet u in op de Castiliaanse voorraadkast: peulvruchten, groenten uit de dorpstuinen, wild en speenlam (geroosterd in een houtoven zoals vereist door de kanunniken). De meest opvallende snack is een groene ananas granita met geraspte ananas en pijnboompitten , een explosie van frisheid en samentrekking, die je van streek maakt en je hakt.
De apotheek van Matapozuelos: Plaza Mayor, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid). 983 832 942. Gemiddelde prijs: 50 euro.
droge bladeren van loofbos
DANIEL OCHOA
Goede, mooie en goedkope keuken? Ja, die van Daniel Ochoa en –zijn partner- Luis Moreno in Montia, een klein restaurant dat net geopend is in de bergen van Madrid. Met bescheiden producten bereiden ze vlakke gerechten. Als iemand denkt dat het niet mogelijk is om voor 30 euro heerlijk te eten, kom dan hier langs. Zoek niet naar wilde zeebaars, of squab (hoe lui), of zwarte truffel. Wat wordt aangeboden is een authentieke marktkeuken. Er is geen menu of gerechten, geen kelderlijst, slechts twee menu's die geharmoniseerd zijn met wijnen - weinig - zeer goed gekozen. Het aanbod wordt dagelijks bepaald . Het meeste voedsel komt uit de omliggende steden: ambachtelijk brood van de biodynamische boerderij Río Padrillo (Cercedilla), boter van La Colmenareña, vlees van de boerderij Jiménez Barbero (Colmenarejo), groenten uit nabijgelegen boomgaarden, paddenstoelen die ze zelf verzamelen ...
Het is heerlijk Corujas en wilde waterkerssalade , hetzelfde als het koninklijk konijn met bietenroom, raap en wortel of de zeer malse entrécula taco (dat stuk zo vervolgd dat het bekend staat als de lendenen van de slager omdat het goedkoop en erg goed is) met knoflookroom en sap van trompetten van de doden. Informele keuken, met een klassieke ziel . De meest spectaculaire, het dienblad met ambachtelijke kazen allemaal uit de Sierra de Madrid, verfijnd en prachtig, dat is inbegrepen in een menu van 25 euro . Ongelooflijk maar waar!
Montia: Golgotha, 4. San Lorenzo de El Escorial (Madrid). 911 336 988. Gemiddelde prijs € 33
Sam Mamés kid met kleine gerstsalade en rivierkers
JUAN CARLOS TRUJILLO
Zijn restaurant heet kaneelstok , en dat stinkt zodra je door de deur loopt. Op de begane grond een tapasbar, boven een charmante kleine eetkamer. En wat geven ze ons hier dat we op andere plaatsen in Linares niet kunnen vinden? wel een traditionele Andalusische keuken bereid met moderne criteria . Dit vertaalt zich in vetarme gerechten, tot in de perfectie bereide producten, kleine creatieve vonkjes en moderne technieken die met strengheid en criteria worden toegepast. Verfijnde recepten, aangepast aan de hedendaagse smaak maar dat ze niet aan smaak hebben ingeboet en trouw blijven aan de wortels.
Je bent in Linares en dat zie je: olie uit Jaén, groenten uit de vlakte van Granada, kazen uit Ronda en de Pedroches-vallei, Iberisch varkensvlees uit Huelva, paddenstoelen en wild uit Sierra Morena... Het is essentieel om de Iberische orza sashimi te proberen , gezouten varkensvlees geheime taco met suiker en zout die in zeer dunne plakjes wordt gesneden en geserveerd met kerriemayonaise en asadilloroom, spectaculair! Niet minder lekker zijn de stukjes varkenswangetjes met rozemarijnhoning... zo krokant! Of de Iberische wang met artisjokken. Pure ode aan het eikelvarken!
Kaneelstokjes: Argentijnse Republiek 12. Linares (Jaén) . 953 602 532. Gemiddelde prijs: € 35
SERGIO MARTINEZ
Hij vecht al drie jaar in het centrum van Murcia, een gemeenschap waarin hij in 2008 werd uitgeroepen tot beste chef-kok. Keki Het is een kleurrijke, informele en lawaaierige ruimte waar tapas en menu's worden geserveerd. Maar onder dat uiterlijk -er zijn honderden plaatsen zoals deze- verbergt een langeafstandskeuken . Het is voldoende om de kroketten -gepaneerd in panko, het Japanse paneermeel- te proeven om te beseffen dat in de keuken is er iemand met criteria en een zeer goede hand . De brief is kort maar zeer goed doordacht: het zijn allemaal porties om te delen . Ansjovis met citroen, tonijntataki met yoghurt -we zijn in de almadraba-streek-, geroosterde tomaat gevuld met inktvis, cannelloni van eend -prachtig-, geroosterde octopus met bier en ratatouille, tempura kabeljauwtaco, magere varkenscake met bosui en koriander, rijst pudding met koffie, kaasvlaai...
Bovendien wordt elke dag van de week een stoofpot bereid, allemaal sappig: geroosterd lam; zigeunerpot met pompoen, kip met bier en cabañil-knoflookaardappelen, Murcia-stoofpot met ballen, rijst met groenten en ribben, enz. Actuele, smaakvolle en pittige regionale keuken , die zich onderscheidt van dat verplaatste aanbod, nu zo modieus (het maakt niet uit of je in Pontevedra of in Albacete bent) vol met sint-jakobsschelpen, foie gras of wangen, wat alleen maar enorme verveling veroorzaakt.
Keki Tapería: Fuensanta 4. Murcia. 968 220 798 Gemiddelde prijs: € 25
Sergio Martínez in Keki, Murische kachels met verve
Ivan Sardinië
Het vertegenwoordigt de nieuwste vernieuwing van de La Mancha-keuken, voor iets dat hij met Pepe Rodríguez in El Bohío heeft gewerkt. Vorige week op het gastronomisch congres MadridFusion verbaasde een jury voorgezeten door Pedro Subijana met een Manchego marinade met horsmakreel en Flor de Esgueva kaas.
Het verfijnen van de sterke smaken van La Mancha is niet eenvoudig , maar hij bereikt het met gratie, met gemak, met gemak. La Casa del Carmen is een restaurant dat te sober voor hem is, te goed opgezet. Ik stel me het voor op een jongere, informelere, modernere plek. Hun voorstellen zijn klassiek op papier, traditioneel: heek in groene saus, geroosterde schouder van geit, Iberisch varkensvlees met Almagro auberginestoofpot... Maar aan tafel veranderen ze : frisse, lichte, schone, goed doordachte gerechten verschijnen, waarin verandering wordt waargenomen, een vleugje moderniteit . Om af te sluiten met een zoete knipoog: kaas, honing en groene appel.
La Casa del Carmen: snelweg Madrid-Toledo KM 61.200. Olías del Rey (Toledo). 925 49 07 59. *Misschien heb je ook interesse...
- De 101 restaurants die je moet bezoeken voordat je sterft
- Alle artikelen van Julia Pérez Lozano
Iván Cerdeño reproduceert zijn winnende cover op MadridFusión