Het beste van de zee op de grill.
“Marinous grill”, zo noemt de chef Alfonso Castellano, aan de heer Martin, het restaurant en gespecialiseerd in schaaldieren en vis, in zeeproducten, uit de wijk Justicia in Madrid. Een project dat werd geboren uit de moedervisboer met dezelfde naam, die bekendheid vergaarde in de San Miguel-markt.
Opgeleid in de keuken van het restaurant van zijn ouders, met Berasategui, bij Celler Can Roca, chef-kok van Estado puro, door Paco Roncero en nadat hij zijn eigen restaurants had geleid (El patio de Leo, Rooster, Materia), arriveerde Alfonso Castellano bij El Señor Martín aangetrokken door het product van de zee. “Vis is voor mij altijd een zeer aantrekkelijk product geweest, niet alleen vanwege de breedte van de uitwerkingen en combinaties die zich lenen om ermee gemaakt te worden, maar ook vanwege de veranderende tijd, dat dwingt je om het elke keer anders te behandelen”, legt hij uit.
De bar, breed en sfeervol.
Bij El Señor Martín behandelen ze vis en schaaldieren op verschillende manieren, maar altijd eenvoudig, direct, eerlijk, degene die het beste bij elk product past om de smaak te benadrukken, niet te verbergen. Kan zijn rauw, gekookt, gestoofd, hoewel de andere koning van de plaats de sintels zijn.
Leg baby-inktvis, octopus, scheermessen, sint-jakobsschelpen en sint-jakobsschelpen op de grill, evenals vis als hoofdgerecht: de zeebarbeel uit Barbate, de San Martín de Rota, de zeebrasem uit Ría de Arousa, de schorpioenvis uit Reibeira, de coruxo uit Marín... Vis altijd met achternaam, met herkomst. En dit zijn de vissen van tegenwoordig, wanneer we deze regels schrijven, omdat ze veranderen, als het seizoen verandert en de zee mee verandert.
Gegrild smaakt beter.
Maar wat de brief van El Señor Martín altijd zegt, is dat bij deze barbecue aan zee, deze vismarkt met bar of tafelkleed, Het heeft een heel duidelijk doel: ontdek nieuwe vis in het diner in Madrid of breng je hier producten die je alleen eet als je naar de kust reist. Zoals de borriquete, de loritos, de trommelvis... Dat is het kenmerk.
Alfonso Castellano, ziel van deze restaurant-visboer.
"Het is altijd een uitdaging om op te vallen in het Spaanse gastronomische panorama door het extreem hoge niveau dat het omringt, je meet je niet langer met naburige etablissementen maar met iedereen op nationaal niveau", zegt Castellano. “Wij uit Madrid hebben de dubbele taak om de kust dichter bij het binnenland te brengen. Hiervoor wordt veel tijd geïnvesteerd in reizen, contacten en constant leren”.
Kikkererwtenstoofpot met inktvis. Er zijn niet alleen sintels...
Reizen en leren om exclusieve producten uit elke hoek te blijven brengen en deze met totaal respect uit te werken en te presenteren. “Er is ongetwijfeld veel prachtig product waar we niets vanaf weten. Het probleem met Madrid is dat het een plek is die zoveel volume vraagt dat kleine leveranciers, die die bedragen niet halen en niet alle commerciële kosten kunnen dragen, worden weggelaten”, vervolgt de chef. “Om het te vermijden, we "redden" die kleine vangsten, die kleine boten die dagelijks vissen, die die kleine juwelen vinden en terugbrengen. Borriquete, soldaatbrasem, veersnapper, trekkervis, gele tandbaars, witte tandbaars, zwarte tandbaars, dentex…”.
Op de begane grond bevindt zich het intieme en moderne restaurant.
WAAROM GAAN
Voor de gekruide borriquete uit Algeciras, gegrilde zeebarbeel van Bartate, snapper met babyinktvis en peesstoof, scheermessen, mosselen, oesters... Zullen we doorgaan?
EXTRA FUNCTIES
De ruimte is verdeeld in: Twee delen: op de bovenverdieping, straatniveau, is de grote bar vanwaar je de grill en lage tafels zonder tafelkleden kunt zien; omlaag, de woonkamer rustiger, tafels met tafelkleden, de kelder. Twee ruimtes verenigd door een industriële stijl, originele materialen en een licht maritiem aroma, en die elkaar op verschillende tijdstippen kunnen aantrekken. Meer casual of meer ontspannen. Ze willen de neiging hebben om ze nog meer te differentiëren. “ De bar ondergaat een zeer kwalitatieve verandering. We brengen die luxe restaurantproducten dichter bij een meer informele omgeving, maar we zijn nog in het proces”, legt Castellano uit.
Rauw, sintels... elk product krijgt de maximale smaak.
Adres: C/ del General Castaños, 13 Zie kaart
Telefoon: 91 795 71 70
Schema: Van maandag tot zaterdag van 12u30 tot 16u en van 20u tot 00u30. Zondag gesloten.
Helft van de prijs: Bar: 15-25 euro. Tafel: 45-60 euro.