Mallorca Pastry Shop, die bijna 90 wordt, opent de deuren van zijn bakkerij voor ons
Het begon allemaal met een taart . En met ensaimadas . In 1931, Bernardino Moreno en Maria Garcia , openden ze de deuren van hun eerste banketbakkerij op straat Bravo Murillo uit Madrid, met de prijs die ze ontvingen toen ze de loterij wonnen, destijds 17.000 peseta's. De eerste naam die hij had was ' Warme ensaimadas en tortilla's op elk uur zoals op Mallorca ' die evolueerde naar' Bakkerijen Mallorca.
Vandaag, Mallorca is in handen van de vierde generatie, van Pablo en Jacobo Moreno , die de erfenis van hun overgrootouders levend houden. "Als we ons jasje uit zouden doen, zouden we het ook op onze huid laten tatoeëren", lachen de broers.
In 1931 openden Bernardino Moreno en María García de deuren van hun eerste banketbakkerij aan de Bravo Murillo-straat.
MALLORCA PASTRY OPENT ZIJN WORKSHOP
In 2021 worden ze 90 en Mallorca wil dat iedereen de ins en outs kent en hoe hun bedrijf werkt. Als je denkt aan het productievolume dat ze bereiken en het aantal fysieke winkels dat ze hebben, zou je kunnen denken dat de processen op Mallorca industrieel zijn. Niets is verder van de realiteit. Stuk voor stuk stukken die dan tentoongesteld en geproefd worden in hun winkels, Ze zijn met de hand gemaakt.
Hiervoor zijn we verhuisd naar jouw Vicálvaro-workshop . Maar het is niet de enige die ze hebben, want ze hebben er nog twee, één voor koken en hartige gerechten en de andere exclusief voor de productie van chocolade en karamel. We trekken de jas van Mallorca aan en betreden een wereld die slechts voor enkelen toegankelijk is.
Pablo en Jacobo zetten de traditie voort in Pastry Mallorca
De eerste verrassing is dat Het is een zeer functionele werkplaats , allemaal gericht op het comfortabel maken om daar te werken, met open ruimtes, waarin we ook constant bijna vintage stukken tegenkomen, die ze hebben gered omdat ze denken dat ze deel uitmaken van de erfenis van Mallorca. “We waren enthousiast camera's en machines herstellen en met hen kunnen blijven werken. Het zijn modellen die niet meer gemaakt worden, we willen ze niet veranderen”, leggen ze uit. Bijvoorbeeld, de machine die zijn kleine palmbomen vormt is uniek en “verschrikkelijk, het snijdt slecht, het schoonmaken is veel werk, maar er is niemand zoals het. We hebben teams van ingenieurs die aan het werk zijn om te zien of ze er een kunnen krijgen die precies zo is, maar tot nu toe zijn ze daar niet in geslaagd . Zelfs de gegevens van de fabrikant zijn gewist en we weten niet eens waar ze vandaan komen”, lachen ze.
DE GEBAKPLANT: WAAR DE MAGIE ONTSTAAN
De werkplaats is verdeeld over twee verdiepingen: gebak en deeg . In de eerste, de gebak gebied, ontvangt ons Leti, verantwoordelijk voor het vormgeven van de chocolade , meesterlijk witte chocolade waaiers maken op een marmeren tafel. "We blijven dit materiaal gebruiken om de chocolade te temperen", wijzen ze erop. Alles is handmatig, behalve twee technologische mijlpalen , een watersnijmachine en een ultrasone snijmachine, die verantwoordelijk zijn voor het geven van maak een perfecte, bijna chirurgische snede van de letter- of cijfertaarten.
Naast deze machines hebben ze er nog maar twee voor het bakken van gebak. “ Ze zijn als een Thermomix, maar er past één persoon in , ze laten toe om te pletten door koude of warmte te geven en om crèmes voor vullingen te krijgen, het is brutaal”, bekennen ze. En als je hun windbeignets in deze campagne hebt geprobeerd, weet je waar we het over hebben. Ja inderdaad, er is een crème die zoals gewoonlijk handmatig wordt gemaakt . "We proberen te doen" banketbakkersroom op deze machines, maar we konden het er niet uit laten zien zoals we het willen, dus kozen we voor de traditionele manier, met een hengel . Tijdens de donut campagne We hebben twee mensen, elk acht uur, uitsluitend en uitsluitend gewijd aan het bereiden van de banketbakkersroom".
De beroemde Tortel van Pastry Mallorca
Vanaf 3 uur 's nachts is de patisserie op volle capaciteit . Allemaal taarten worden hier geassembleerd , ze worden koud bewaard, ze zijn versierd en ze zijn klaar om naar de winkels te gaan. We hadden het over je nieuwe taarten, klassiekers als het Zwarte Woud, de appeltaart, de drie chocolaatjes , die afhankelijk van het product in kamers worden bewaard bij verschillende temperaturen. Een waar paradijs, dat te allen tijde zorgt voor voedselveiligheid met een bestudeerde circulaire productieketen.
DE MASSAPLANT, HET MOOIE MEISJE VAN HET BEDRIJF
“We krijgen constant de vraag wat? van wie kopen we het bladerdeeg of van wie maken we de croissants . Hier wat we wilden leren is dat we doen elk van de massa's . Zowel voor Jacobo als voor mij is het onze obsessie”, zegt Pablo Moreno. Ze hebben praktisch alle machines geëlimineerd . “We zijn begonnen met veel meer personeel dan voorheen, want eerlijk gezegd vinden we het leuk om het met de hand te doen en om een 100% ambachtelijk product . Onze specialiteit in bakkerij en banket is dat we alles vers, up-to-date maken en het ongekookt naar de winkels sturen . Dan heeft elke winkel zijn oven en bereiden ze die daar. Het is gek, maar op deze manier zorgen we ervoor dat het een korte kooktijd heeft en zo vers mogelijk is als het in de mond van de klant komt”.
Hier bevinden zich de grootste productieafdelingen van het hele bedrijf, van een kneedruimte die door twee mensen wordt gerund, zodat ze er altijd op dezelfde manier uitkomen, tot een tafel waar ze met de hand worden gemaakt, maar liefst 8.000 tot 10.000 croissants per dag.
Alles wordt op ambachtelijke wijze bereid in Patisserieën Mallorca
Precies deze croissants zijn weer een van de obsessies van de gebroeders Moreno . “Om ze te maken, kost het proces ons dagen. Eerst wordt de boter in het deeg gedaan, op een andere dag wordt het gelamineerd om het af te maken, laat het fermenteren en aan het einde is wanneer het gebakken is in de winkel . Elk broodje heeft minimaal vijf dagen productie”, verduidelijken ze.
Ook hier maken ze hun empanadas, het Mexicaanse dode brood, de taartjes, de kronen van de Almudena, de bladerdeegmassa's, zandkoekjes of de mythische taart waarmee het allemaal begon, een broodje gevuld met marsepein dat ze zelf maken, waarvan ze elke dag ongeveer 2000 eenheden verzamelen ja “Toen we bij onze oom in het bedrijf kwamen werken, was de eerste 'straf' 3 of 4 maanden taarten bakken”, lachen ze.
Het belang van verse producten in gebak op Mallorca
DE GRONDSTOF, EEN VAN DE PRODUCTIENORMEN IN MALLORCA
Op Mallorca wordt niets aan het toeval overgelaten . "Voor het inslaan van groenten en fruit maken we geen gebruik van een inkoopcentrum", vertellen ze aan Traveller.es. Elke dag winkelen ze bij Mercamadrid de vers fruit en groenten ze hebben nodig voor de productie, sterker nog, ze hebben een persoon die het persoonlijk doet, twee keer per week, altijd weddend op de hoogste kwaliteit.
De meer dan 1000 kilo meel die ze dagelijks gebruiken , worden op een speciale plaats bewaard, achter een brandwerende deur. De meeste van hen zijn van nationale afkomst, behalve een Italiaanse die ze gebruiken voor panettone? , campagne waarmee ze al zijn begonnen. De boter wordt gekocht van een Asturisch merk, dat als het op één na beste in Europa wordt beschouwd, de chocolade is Belgisch en de hazelnootpasta in de croissants is door hen gemaakt?.
HERVERBINDING MAKEN MET HET JONGERE PUBLIEK
Dit jaar hebben ze verschillende toevoegingen aan hun catalogus gemaakt. "Met de nieuwe toevoegingen merken we een verandering in het soort publiek dat komt, we misten die verbinding, Daarom hebben we veel van de bombast van het gebak verwijderd . We zijn gegaan naar meest robuuste producten ", ze delen.
Mallorca patisserie in de jaren 60
Worteltaart, de sinaasappeltaart , beide met een indrukwekkende textuur of de Fismuler-cheesecake, een van hun meest recente hits. “Het heeft ons een heel jaar en duizenden tests gekost om op het punt te komen dat we ze niet eens meer kunnen testen. Een keer per maand doen we proeverijen Daarnaast Nino Redruello en Patxi Zumarraga , om je recept te bewaren.”, leggen ze uit. "Er zijn technische dingen die we hebben moeten veranderen, want het is niet hetzelfde om het in het restaurant te maken en te serveren, dan om het naar de winkels te brengen, voor mensen om het mee naar huis te nemen ... We hebben de oven omgebouwd voor een koud verouderingsproces , die dat deel van de krijgt coagulatie van de kazen is met temperatuur . We hebben ook de rand van de taart iets verhoogd, zodat hij niet opengaat of breekt." In het weekend maken ze 100 exemplaren. En ze verkopen ze allemaal.
DE 12 BEST BEWAARDE GEHEIMEN VAN GEBAK MALLORCA (OF HOE IS DE NIEUWE EN FLIRTY LIJN)
“Met 90 jaar geschiedenis draag je een hele grote rugzak. Het veranderen van ons taartmenu heeft ons uren gekost terwijl onze oma huilt ,We hebben wat meer vertrouwen nodig gehad om radicalere veranderingen door te voeren'', verduidelijken ze.
Uit dit nieuwe avontuur zijn de taarten geboren waar we het hierboven over hadden, toevoegingen zoals de cronut, een chocolade smeltend koekje -van huilen voorgoed- of de Kouign Amann, een typische cake uit Bretagne . Met hen komt het kroonjuweel of zoals ze het hebben genoemd 'De 12 best bewaarde geheimen van Mallorca'.
Eclair van framboos en basilicum van Pastry Mallorca
“We zijn gestart vanaf 24 taarten . De realiteit van hen is dat het lange tijd een product was waar weinig vraag naar was. Nu wilden we dat ze iets waren dat op zichzelf al waarde had”, bekennen ze. Dus ze hebben gehouden klassieke smaken zoals citroentaart, frambozentaart, meringue mille-feuille of operataart die iconen van Mallorca zijn en ook hebben gekozen voor riskantere en even heerlijke smaken, zoals gezouten karamelcake, een frambozenbasilicum eclair of een koekjes- en roomtaartje , onder andere.
"Hier verkopen we grillen, we willen dat deze banketbakkerij een cadeau is en dat is hoe we ze wilden aankleden", legt Carlos Arévalo, commercieel directeur van het merk, uit. Daarom hebben ze ontworpen sommige speciale dozen, wit, met alleen hun logo in rood, meer vergelijkbaar met die waarin sieraden of cosmetica worden bewaard, om ze een toegevoegde waarde te geven . Ze zijn te bestellen in assortimenten van 12 of 24 stuks en zijn al verkrijgbaar in al hun winkels en in de online winkel.
En op dit punt kunnen we alleen maar zeggen: Lang leve Mallorca!
De 12 geheimen (en meer) van het nieuwe Pastry Mallorca-menu