Raúl Aleixandre, de Spartaan van de keuken
Raul is geweldig. Een kind, een Spartaan uit de keuken die op te veel fronten moet vechten: het verleden, Sento, geschiedenis, de hysterie van de Sterren en vooral een wereld die niet meer begrijpt -wil niet begrijpen- wat het eet.
Ik leg uit. ** Ca'Sento is de geschiedenis van de zeevaart en boekanier Valencia**, dat Valencia die door de riolen van de Stad van Wetenschappen glijdt en de sushi van de neuzen. Dat van het product, van de markt en het bord waarop de marktborden zijn gekrabbeld, van "het is wat er is", van die dagen dat je at wat de golven weggaven , niet meer -niet minder- Zool? Kom op, voel.
Ik heb het over toen, toen de vis naar de planken van het schip rook en er geen wachtrijtickets waren bij de visverkopers, toen dit iets levends, smakelijks was, dat in ons de waan wekte dat een paar stappen verwijderd van hen is het dok, het pakhuis van vissers en de schuiten met mooie namen die in ons geheugen blijven als verwarrende en verre zomerlabels: "Bella Aurora", "La Lola"...
stel je voor Raúl Alexandre , elke ochtend, rondlopen op de vismarkt in de haven -ik kan het me niet voorstellen, ik weet het- met mijn handen op het ijs en de vlag van eerlijkheid gehesen in de hoogste . Voor hem, in de slag bij Trafalgar, tegenwoordig de horeca, verbeelden ze zich al wat er is: viskwekerijen, trendy restaurants, gastrobars, lounges en frozen flavours. Die restaurants met Ikea-tafels en prints van Audrey Hepburn - Warhol-versie - die Carmen en Ruzafa verdringen, micromonades met de pretentie van een zondagssupplement en vijfderangs keuken, foie gras met gekarameliseerde peer, kabeljauw met pil-pilsaus en andere pre- bereide lekkernijen.
Het probleem zijn niet de bars met menu's voor 12 dollar, het probleem zijn de restaurants met designermenu's en uitzicht op de zee - je begrijpt me - die je 40 vragen voor een vulgair diner. Een dezer dagen zal ik namen noemen, beloofd.
Chef Raúl Aleixandre in volle creatie
De tempel van het product: Raul was Nationale Gastronomie Award en hij woont tweehonderd meter van de zee, van die zee die onze zee is en waarvan zijn keuken onherstelbaar afhankelijk is. Er is geen Ca'Sento zonder het zout of de golven die het strand schilderen. Ik kan me geen ander restaurant voorstellen dat zo afhankelijk is van zijn oorsprong, zo naakt, zo kwetsbaar en daarom zo sterk.
"Ik hield niet van koken" hij zegt dat hij zich zijn jeugd herinnert tussen Sento-pannen en de keuken in het leger. Het is grappig, vandaag tekent Raúl landschappen en herinneringen met twee ingrediënten: product en haute cuisine . Wat een moeilijke balans. Het restaurant biedt een menu waarin drie soorten recepten kunnen worden ontdekt: recepten die de beste grondstof claimen, in feite zeevruchten, eenvoudige productrecepten; traditionele stoofschotels, zoals rijstgerechten, fideuás of stoofschotels met zeevruchten en, ten slotte, Raul's waanzin . Het beste is, zoals altijd, om in de leegte te springen die elk van de twee degustatiemenu's is, Ca´Sento het kost 110 euro en middag 50, twee menu's die zijn twee eden ter nagedachtenis en de grondstof . Kies altijd, altijd, altijd een degustatiemenu. Alles wat een chef te zeggen heeft, wordt daar gezegd, het is zijn testament.
De opera begint met een ouverture gekleed in drie hapjes, kersengazpacho, kabeljauwbeignet en San Filipo ansjovis -de beste die er is- met escalivadasap. Dan komt de Gillardeau Oyster met brunoise en appelgranita gecombineerd met een Lorenz H. Kunz kabinett - deze zomer, geloof me, Duitse Rieslings - en voor de rode loper, Alles wat ik pebre paling .
De aria in een opera is een solostem, in Ca'Sento is de aria een verse heek met een overweldigende smaak, alle puurheid en waarheid, zozeer zelfs dat ik het nog steeds in mijn geheugen voel. En het einde? de beste dunne noodle rossejat die ik ooit heb geproefd? getrouwd -we reizen liggend in de armen van de sommelier Amanda- met een Pouilly-Fussé van Louis Latour. Rossejat, opnieuw oorsprong en respect voor de smaken van de Middellandse Zee. Rossejat, bescheiden gerecht van vissers die aan boord van de vissersboten bereidden om te profiteren van de vis die niet werd verkocht. Gek.
Een lied zegt dat je niet moet proberen terug te keren naar de plek waar je gelukkig bent geweest. Stap van het vers Ik zal terugkeren naar Ca´Sento.