Restaurant van de week: Membibre
Er is een impliciete afspraak in sociale netwerken tussen erkende gastronomen en alleskunners van lekker eten waarin ze het erover eens zijn dat als er de laatste tijd een plek is die de moeite waard is om te bezoeken, het is lid : een restaurant Madrid dat belooft een levenslange klassieker te worden.
bar gebied
Succes is niet zo eenvoudig te bereiken als het maken van een "chas" vergelijkbaar met die van Alex en Christina . Hoewel ik het plotselinge succes van de kok zie Victor Membibre Het zou gemakkelijk zijn om dat te denken. Maar zijn geschiedenis, die nu sterk wordt dankzij een beheersing van de techniek die wordt toegepast op seizoensproducten, is er een die al vele jaren kookt. Langzaam maar met veel werk.
Vergelijkbaar met degene die Victor bij hem legt stoofschotels, tot een degustatiemenu dat verrast -niet alleen qua smaak, maar ook omdat het nooit dezelfde formule herhaalt en elke dag gerechten afwisselt en mixt volgens wat de markt dicteert- en het geduld dat hij heeft met het spervuur van media dat hem (we) lastig viel nadat hij volgens het gastronomisch congres van Madrid Fusión de tweede prijs kreeg als **revelatiechef van het jaar.**
chili krab
Het restaurant in kwestie is niet nieuw, het is namelijk al sinds 1968 open, moment waarop Victors ouders het openden in de wijk Chamberi (plaats waar het nog wordt onderhouden), serveren a traditionele Castiliaanse keuken. Niets ongewoons (en alles lekkers) tot twee jaar geleden, toen Víctor, zijn zoon, het menu begon te beheren.
Victor Membibre
“Ik begon op 14-jarige leeftijd in de restaurantbar als ober. Alles heb ik geleerd in de keuken van mijn ouders en uit mijn ervaring op de School of Hospitality in Madrid”, vertelt hij aan Traveller.es.
Bescheiden en behoorlijk verrast door de doorslaand succes van zijn restaurant? , dat niet ophoudt aandacht te krijgen, de krantenkoppen haalt en het aantal restaurantreserveringen toeneemt, geeft toe dat het onderscheidende punt van zijn keuken waarschijnlijk dat van een uitgesproken toewijding aan het product is.
" we maken een traditionele keuken, maar met een ander gezichtspunt, Ik knoei niet met de avant-garde keuken. De ingrediënten en de manier van koken van onze gerechten zijn hetzelfde, we werken niet met stikstof of met revolutionaire technieken, maar we spelen wel meer uren met plating en gereduceerde bouillon... " legt Victor zelfverzekerd uit.
"We weten ons aan bijna elk seizoen aan te passen, wat zeldzaam is." Want inderdaad, het is niet normaal dat een restaurant drie tot vier keer per week van menu wisselt. "Deze week hebben ze bijvoorbeeld wintertaling gehad, een wilde eend die qua smaak tussen de houtsnip en de duif in zit, maar we hebben meestal ook houtsnip, hazen, blauwe eenden of patrijs ".
lid
Zijn beheersing van de jacht is subliem , het product waar hij het liefst mee werkt. Als je het op het menu hebt, is het de moeite waard om hun monrollano-duif te proberen, die is gemaakt met faisandage en 10 dagen gerijpt, geserveerd met een demi-glace van hun karkassen en vergezeld van wan tun van hun interieur , of het is al bekende spinkrab chili krab.
lid
Dat aan tafel –en met de mogelijkheid om à la carte te bestellen of met een degustatiemenu dat diezelfde dag wordt bepaald–, want aan de bar is het een menu van "miniatuur keuken" wat de mogelijkheid geeft om Victor's creativiteit te proeven in een meer ongedwongen omgeving.
Tot voor kort speelden ze meer in deze sectie, maar na zoveel mediahype hebben ze besloten om een stabiele kaart te installeren waarin ze gerechten zoals hamkroketten, kalfshand met Vizcaya-saus of bonen met ossenstaart – om het spel te verlaten voor de kamer en een meer stabiele en uniforme service aan de klant te bieden.
“Het was mijn vader – die nog steeds aan de voet van de canyon in het restaurant zit – die op het idee kwam om een meer informele tapasbar te maken. Vroeger, toen we een nieuw gerecht op de menukaart wilden zetten, ging eerst naar de miniatuurbar Nu gaat het rechtstreeks naar de letter van de kamer, want met de maalstroom waarin we leven , Ik focus me liever op de menukaart en het degustatiemenu. Anders zou de bar instorten."
Membibre eetkamer
En hoe begon de mond-tot-mondreclame die de populariteit van lid ? "We hebben alles te danken aan Hignio Gomez (een van de meest erkende spelaanbieders in Spanje onder het restauratiegilde) die ons vanaf het begin ondersteunt. hij begon journalisten te bellen om ons te komen bezoeken en het was de basis van al ons succes".
Hey jij Higinio. Olé je Membibre.
lid
Adres: Guzmán el Bueno, 40 Bekijk de kaart
Telefoon: 915 43 31 48
Schema: Dinsdag tot zaterdag: van 10u tot 01u Zondag van 11 tot 17 uur. Maandag gesloten
Helft van de prijs: €60