Nee. Dat we quinoa (ondanks de groeiende gastro-trend die gokt op detox, granen en granen) moeten vergeten als het modieuze eten. We geloven ook niet dat koriander of boerenkool (het knappe neefje van broccoli) 'het nieuwe ding' is, en ook niet dat cecina de rok van het Iberische hamgerecht opheft. Maak een notitie: niets zal ooit ham vervangen. Nooit. Elk.
Dus hoe zit het met de artisjok? Waarom zien we hoe de invloed van de cynara cardunculus groeit en groeit als een schaduw van een leger ninja's in de bars en restaurants van Madrid, Barcelona, Valencia, Bilbao of Salamanca? Is de artisjok de nieuwe gin-tonic? Zijn we gezonder geworden? Armer? Minder uitgebreid?
We spraken met vrienden die koks, boeren en boeren zijn. Wij willen weten; aan Professor Layton, maar van het schijntje. Conclusies: om te beginnen zitten we midden in het seizoen. De artisjok die we in Spanje eten, is de witte artisjok uit Tudela, en hoewel het natuurlijke seizoen de winter is, is het ook lente - tot de komst van warm weer en hittegolven, is het een geweldige tijd voor "tongen van de aarde" (de oorspronkelijke Arabische term).
Artisjokken vleesen
Plus. De terugkeer naar de klassieker als (deze keer ja) absolute gastronomische trend: reactie op een decennium met overmatige prominentie voor sferificaties, vacuümkoken, schuim of technocuisine en weinig voor het product, het terroir en het "authentieke". Er is -ook- een terugkeer naar de oorsprong, naar de traditionele keuken, de tavernes en het product. Plus? De omvorming van de 'elitaire' haute cuisine in informele haute cuisine ; dat wil zeggen een niet aflatende inzet voor kwaliteit: lokale leveranciers, liefde voor het product en (vaak) een ecologische roeping.
De motor die ons ertoe brengt om van de artisjok te houden, is dezelfde die ons ertoe brengt om van kaas, ambachtelijk brood, fietsen, Clint Eastwood-films of Converse te houden. Genoeg dubbele betekenissen, snobisme en kitsch. We willen product, eerlijkheid, eenvoud en plezier. we willen artisjokken.
Zoals de artisjokbloemen van De groene peper . Waar (aandacht voor gegevens) dertig (dertig!) ton artisjokken van de Ribera de Tudela worden geserveerd tussen de drie vestigingen in Lagasca, Príncipe de Vergara en Quintana.
Artisjokbloemen van The Green Pepper
Heerlijke paddenstoelen-, foie- en artisjokrisotto van mijn lieve Begoña Rodrigo in De kleine kamer . De McGuffin? Smaak, smaak en nog meer smaak.
La Salita: smaak, smaak en nog eens smaak
Smaak wordt de taal van Ricard Camarena genoemd — grote fan van artisjokken, waaraan hij eer betuigt met de uitstekende gestoomde en gebakken mini bio artisjokken met scharrelkippenbouillon met sherry en zwarte truffel Morella.
Ricard Camarena artisjokken
Een flat in El Viso zou ook Corona de artisjokken geven met verse foie gras en krokante prei van de Restaurant 33 in Tudela . De groentetempel in Tudela (en dus in Spanje) waar ze in hun eigen tuin groenten aanbidden met het beste voedsel uit de Ebro-vallei.
Restaurant 33: de tempel van groenten in Tudela
Hoogte artisjokken: Josean Alija's foie gras van eend, artisjokken en zwarte olijvensap op het menu van mijn mooie meisje dit seizoen: Nerua . En ook de karakarre artisjokken, Farga olijfolie, dragon en rozemarijn. Geur. Schoonheid. Textuur. Smaak.
Artisjokken in Nerua
Essentieel in een andere van mijn tempels: de artisjokken in twee texturen die Juanjo López borduurt bij La Tasquita de Enfrente (die over een paar weken zijn 50e verjaardag viert). Ik kan me geen perfecter gerecht voorstellen. Makkelijker.
Artisjokken in La Tasquita
Meer Madrid, de Gebakken artisjokken met plakjes Iberisch spek , bieslookmayonaise en knapperige kruimels van Paco Morales bij Al Trapo. Degene die Paquito midden op de Gran Vía aan het rommelen is, heeft geen naam...
Een frivoliteit (een frivoliteit?) artisjokchips met bergamotmousseline die de gebroeders Roca hebben gemaakt voor de Hotel Ommm Bar. Artisjok frietjes!