Mortel Huisbonen
Gastronomie evolueert voortdurend . Als we terugkijken, niet verder dan een paar decennia, zouden we beseffen hoe ver het is gekomen. Van de eethuisjes gingen we naar de keuken van Franse lucht maar toen kwam de avant-garde boom met figuren als Ferran Adrià. Schuimen, sferificaties en duizend-en-een technieken die tot diep in het collectieve denken doordrongen.
De democratisering van reizen het zorgde ervoor dat stromingen van over de hele wereld de restaurants bereikten. Het waren de jaren van fusie , van het verenigen van de Peruaanse keuken met het Japans, van de Mexicanen, van de gerechten die je, zonder van de site te verwijderen, de wereld rond deden gaan. En in al dat klimaat waren de gebruikelijke restaurants nog steeds aan de voet van de kloof, wachtend op de maalstroom waarin we werden ondergedompeld deed ons herinneren dat ze nog steeds bestonden.
De traditie is nooit verdwenen; is er altijd geweest
Het tijdperk van het product is ook aangebroken , de oorsprong van de kleine producent te erkennen en alles wat schadelijk is voor de gezondheid en het milieu buiten beschouwing te laten. Ook, gastronomie, vaak zoals mode, is ook cyclisch en we zouden kunnen zeggen, zonder angst om ongelijk te hebben, dat alles wat rondgaat, rondkomt. In dit krampachtige jaar hebben we geleerd om de kleine dingen te waarderen, zoals alles wat ons aan vroeger doet denken, naar betere tijden . En niemand heeft nog tijd om zes uur voor een chup-chup ketel te staan. Wie hallucineert niet bij een gerecht dat langzaam, met zorg en met zorg wordt gekookt? Degenen die doen denken aan wat moeders en grootmoeders kookten, die geuren huis huis...
De traditie was nooit weggegaan, ze is er altijd geweest . Klassiekers als Casa Alberto, Casa Lucio, El Quinto Vino of Lhardy zijn we nooit vergeten. Nu lijkt het erop dat veel van de nieuwe restaurants die in deze onzekere tijden hun deuren openen, dit ook zijn. Kans? Wij denken van niet. 2021 is het jaar om weer plaats te maken voor traditie , naar die keuken die onze voorouders hebben nagelaten om alles wat we in deze jaren hebben geleerd, vast te leggen.
Dat dacht hij min of meer William Salazar . Na in geweldige restaurants zoals Arzak of Akelarre te hebben gewerkt en bijna tien jaar in New York te hebben gewerkt, en Deze Sevillian keerde terug naar Spanje en nam de leiding over Casa Orellana . Ze openden hun deuren in februari 2020 zonder te weten wat er op hun pad kwam. Bijna een jaar later weerstonden ze de aanval en blijven ze de gasten blij maken die komen dit restaurant, met de ziel van een taverne? , in de wijk Las Salesas in Madrid.
De plek zelf roept die bars van je leven op, met borden op de muren geschilderd , een bar om hopelijk binnenkort een aperitiefje te kunnen nuttigen... Op hun menu vind je geen schrilheid, maar puur klassiek en traditioneel plezier . Salazar werd geboren in Sevilla, maar veel van zijn kookkunsten werden hem nagelaten door zijn grootmoeder uit Bilbao en dit wordt weerspiegeld in het Casa Orellana-menu. "We zouden kunnen zeggen dat veel gerechten het resultaat zijn van de versmelting van tradities", legt hij uit en daaruit trekt hij een reflectie " een goed product goed behandeld, brengt geweldige gerechten naar voren”.
Kroketten Het zijn bijvoorbeeld ossenstaartjes, maar om ze te maken maken ze een stoofpotje dat een hele middag gaar is, verkruimelen dan het vlees en voegen het toe aan de bechamelsaus. Er is hier zeker een keuken . Ook in de wangen voor Don Zoilo , in de tonijn met tomaat en gebakken ei, in de baby-inktvis in zijn inkt... En het is traditioneel koken.
Wangen van Casa Orellana
Carmen Pereda en Pedro Gallego zijn geopend Mortelhuis , die is gedefinieerd als een brood en dip eethuis . De inboorlingen van Salamanca zien niet in dat de terugkeer naar traditie een mode op zich is, maar een natuurlijke wending om te doen wat ze echt leuk vinden en dat doen “op een cruciaal moment waarop we thuis amper koken”, legt Carmen uit. "In de restaurants waaraan ik heb gewerkt, waren de richtlijnen anders, maar altijd als buiten het menu kozen we voor de gebruikelijke gerechten en, merkwaardig genoeg, waren dat degenen die de klanten het leukst vonden en degenen die ze het meest herhaalden" , legt de kok uit. “ Wanneer je in een wiel van creativiteit komt, is het erg moeilijk om het in de loop van de tijd vol te houden ”, wijzen ze.
Huismortelkroketten
Met deze ideeën hebben ze bereikt een restaurant opzetten met een menukaart gebaseerd op oorsprong en traditie dat "die smaak overbrengt die ons naar de plaats brengt waar we vandaan komen en waarnaar we streven" laten we de lepel veel gebruiken , handen, voor ons om brood te smeren , dat we op ons gemak eten en dat we ons thuis welkom voelen”, verduidelijken ze. Stoofschotels zoals pochas met paddenstoelen en carabinero en sintels zoals Joselito Iberische Moorse spiesjes , maar ook een torrezno met meneás aardappelen , typisch voor Salamanca, om de hoed of eendenrijst te verwijderen waaraan ze zalf toevoegen met Torta del Casar en de knapperige punt met gebakken en knapperige eendenvellen.
Na het consolideren van concepten zoals: Zwarte kool, gegrild en Umo , nam de groep Carbón Negro een enorme hoek in de Velázquez-straat en opende een nieuw restaurant, de Castizo de Velázquez . 'Een terugkeer naar de traditie, naar de tavernes van je leven,' kondigden ze aan. En daar zijn ze grotendeels in geslaagd. Castizo is een van die plaatsen waar het lijkt alsof de tijd is gestopt, cañí, met traditie en zijn scènes uit het oude Madrid maar dat is op zijn beurt eigentijds voor de tijd waarin hij leeft.
De naam past als gegoten, want hier koken ze Madrid recepten , het gebruikelijke. Om het voorstel te concretiseren, hebben de chef-koks van de groep, Hugo Munoz en Mariano Barrero Ze hebben gedaan waar ze goed in zijn. stoofschotels zijn . Als het menu is bedacht door deze twee barsten, krijgen ze elke dag vorm in de handen van twee uitstekende koks, Ines Lopez en Cristina Martin.
De torreznos van Castizo Velázquez
In welk ander restaurant kun je gevulde eieren of een kip in pepitoria eten? Steeds minder, daarom hebben ze hier gekozen voor laat de populaire gastronomische verbeelding herleven . Niet zonder bijbehorend risico natuurlijk. "Dit is ons meest eerlijke voorstel en misschien wel het meest ingewikkelde, want iedereen heeft al een smaak en een mening die bij deze gerechten hoort", bekennen ze. Ze komen er meer dan succesvol uit met fijne laterío, augurken, Iberische en goede tapas . Bravas, muffins (pringá is een schandaal), gestoofde bouillon, oor, torreznos of kroketten. Maar ook Garrucha-garnalen, coquina uit Huelva, witte garnaal uit Isla Cristina . Of wat hetzelfde is, het eerstelijnsproduct dat de groep kenmerkt. Is de crux van de zaak dan de keuken van je leven met het best mogelijke product?
Nicolás Marcos kwam uit de wijnwereld . Als zoon van wijnboeren in Toro ontwikkelde hij een belangrijk project in Cangas del Narcea, de wijnmakerij Dominio del Urogallo. En hoewel wijn zijn voornaamste taak was, was gastronomie -traditioneel- er altijd geweest. Hoe is uw restaurant aangekomen, Tabernakel Traditie , om de laatste tijd een van de beste openingen in de hoofdstad te zijn? “Sagrario Tradición was een project dat ik al heel lang in gedachten had. Ik wilde een restaurant opzetten waar wijn evenveel belang kreeg als koken . Het is het soort restaurant waar ik graag naartoe ga als ik uit eten ga”, legt hij uit aan Traveller.es.
Maar zijn hoofdidee was niet om het in Madrid te doen, maar in stier . Het lot wilde dat in een maaltijd in Javi Estevez's Tasqueria , ontmoette degene die nu zijn partner is, José Zuid , die hem aanmoedigde om naar de hoofdstad te komen. Zo is hij erin geslaagd een restaurant te creëren waar wijnen de hoofdrolspelers zijn en “ waar het weer kookt ”. De bijnaam zelf geeft ons al een idee van wat daar wordt gekookt, de traditie . “Ik ben opgegroeid op de schoot van mijn oma's en overgrootmoeders, thuis waren ze altijd aan het koken en wat in het seizoen was, werd altijd bereid. Ik heb dagen geleefd van jagen, doden... Ik leerde ook over het maken van kaas, want er zijn zeer belangrijke kaasmakers in de familie. ', vertelt hij ons.
Dat alles doordrong zijn persoonlijkheid, tot het punt dat de brief van Sagrario Het is het resultaat van uitgebreid onderzoek. . “We hebben veel invloed van de Castiliaanse keuken , maar we zijn ook gedoken in de 18e-eeuwse recepten uit Madrid , van wat er in het Koninklijk Paleis werd gekookt en we hebben gerechten gevonden zoals Konijn in Madrid-stijl ”. Pens, torreznos, huisgemaakte worstjes, cecina-kroketten en ingewanden van koeien of slakken, waaraan ze hun toets geven door ze te serveren met spinkrab. En ook gerechten die al heel moeilijk te vinden zijn in restaurants zoals kikkerbilletjes of corujas.
De traditie is levendiger dan ooit. En moge het nog vele jaren zo zijn.
Torreznos met piparras en bieslook uit Sagrario Tradition