Oliekoekjes: van Castilleja de la Cuesta tot de wereldwijde pantry
De wikkel gaat voorzichtig open. Spreid uit en serveer als bord. Dan komt de rots! De oliecake splijt. Knapperig. Het wordt gevolgd door yum, yum, yum. Ten slotte wordt de wijsvinger naar de tong gebracht, bevochtigd en worden de mijita's die op het paraffinepapier zijn achtergebleven opgevangen. "Het is als een ritueel", zegt een van de managers van Upita de Los Reyes, Lola de los Reyes. "Het openen van het stuk papier is een viering die deel uitmaakt van een ceremonie die iedereen intiem maakt", zegt Ana Moreno, verantwoordelijk voor institutionele relaties bij Inés Rosales. “Wij wensen u een fijne dag en dat u geniet van dit moment van hereniging met de authentieke”, bid de boodschap van deze taarten.
aan het begin van de 20e eeuw de inwoners van de Sevilliaanse gemeente Castilleja de la Cuesta consumeerden de oliekoekjes tijdens de paasfestiviteiten. Maar de populariteit van deze lichte zoetigheid, met een dun, schilferachtig deeg en een karakteristieke olijfoliesmaak, verspreidde zich eerst naar het westelijke deel van Andalusië en later naar het hele Spaanse grondgebied. “Het is een houdbaar product dat op kamertemperatuur wordt bewaard. Dat was de sleutel tot de hausse aan het begin van de vorige eeuw”, zegt Lola. “Het is een product dat heel goed reist”, benadrukt Ana, die wijst op de “democratisering van een gastronomisch product” als een andere reden voor de verspreiding ervan.
Inés Rosales begon in 1910 met het maken van traditionele zoetigheden uit Aljarafe, Tortas de Aceite genaamd, volgens een traditioneel recept.
TERUG NAAR DE OORSPRONG
Zowel Lola als Ana, die verantwoordelijk zijn voor de communicatie voor hun bedrijven, kennen de natuurlijke en culturele eigenschappen van a zoet dat een voorbeeld is geworden van het herstel van traditionele recepten.
Het begon allemaal dankzij twee Castillejaanse vrouwen, neven en nichten: Inés Rosales Hair en Dolores Cansino Rosales. Terwijl de eerste in 1910 begon als "een van de eerste zakenvrouwen van haar tijd", maakte Dolores thuis snoep. Elk bakte op zijn eigen manier het verhaal van een product dat een plek heeft veroverd in de wereldwijde voorraadkast. **
Deze pioniers gaven bekendheid aan: een formule die van generatie op generatie is doorgegeven. Met de hand gemaakt en gerold, er is geen oliecake zoals deze. De ambachtelijke uitwerking is een van de tekenen van identiteit van een snoepje dat geen toevoegingen heeft, noch lactose noch ei. Het recept van overgrootmoeder Dolores is niet veranderd: "Extra vierge olijfolie, gist, zout, water, suiker en aromatische kruiden zoals matalauva en sesam”, lijsten Lola.
De vijf zussen De los Reyes "dragen in hun bloed" een traditie die hun moeder, Luisa Millán, in 1983 omvormde tot een familiebedrijf. Het is de enige oliekoekfabriek die nog in Castilleja de la Cuesta staat. In 1991 verhuisde Inés Rosales, al onder leiding van Juan Moreno, naar de nabijgelegen stad Huévar del Aljarafe, hoewel het hoofdkantoor zich nog steeds bevindt aan de Calle Real in de stad van de oprichter. "Het is een daad van verantwoordelijkheid die we hebben", zegt Ana.
Soorten oliekoekjes van Inés Rosales.
**INTERNATIONALE VRAAG**
Verenigde Staten, Verenigd Koninkrijk, Duitsland, Frankrijk, Zweden en de laatste tijd wordt het 'tot het uiterste' verkocht in Finland. Oliekoekjes zijn de Spaanse grenzen overgestoken . "Het vakmanschap zie je terug in de taart en dat wordt in het buitenland erg gewaardeerd", zegt Lola.
"De liefde en zorg het zijn universele waarden die verliefd zijn geworden op de landen waarin we verkopen", benadrukt Ana. Inés Rosales katapulteerde de naam Castilleja de la Cuesta dankzij de Europese certificering van Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (ETG) . Ze handelen nu in 38 markten.
Door de komst in verschillende landen is het product gediversifieerd. Op plaatsen waar de snack niet zo ingeburgerd is, de oliecake wordt niet langer vergezeld door koffie en wordt gegeten met patés of kazen. Naast de sinaasappel-, amandel- en kaneelvarianten heeft de aanpassing aan de smaak van nieuwe consumenten geleid tot de ontwikkeling van hartige rozemarijn- en sesamcakes en zeezout.
Ook in Spanje heeft de zoute oliekoek zijn publiek gevonden. Het is als aperitief in restaurantmenu's ingevoerd. Ondanks dit nieuwe gebruik claimt Ana de bescherming van een banketbakkerserfgoed: “We are a cake. Geen snack, geen koekje of een kraker. We hebben onze eigen naam en het is een universele taal.”
Er zijn er die ze gebruiken als basis voor zoute hapjes, zoals deze mojama met tonijn, kappertjes, rode ui en olijfolie.
Op het pad van internationalisering, herinnert Ana zich de tijd en het geld geïnvesteerd in R&D om naar nieuwe smaken te zoeken terwijl Lola naar binnen kijkt het exporteren van een kans voor toekomstige werklijnen. Hun bedrijven houden vast aan de traditie die Inés en Dolores hebben hersteld en die vandaag de dag nog steeds bestaat de naam Castilleja de la Cuesta over de hele wereld dragen. Maar ze zijn niet zelfgenoegzaam en ze weten dat ze nog veel werk voor de boeg hebben.
“Heb je nog veel over?”, klinkt door de telefoonlijn. Het is Luisa Millán die, ondanks gepensioneerd, nog steeds 'de baas' van de werkplaats is van oliekoekjes van Upita de los Reyes. "Het is haar leven", zegt haar dochter Lola. "Nou, ik zal je niet langer houden, want er zijn veel taarten om te maken." En wat te genieten.