Armen Petrossian, bedrijfspatriarch, met een blikje osetra
"Kom op, eet alles wat je kunt." Armen Petrossian, De bedrijfspatriarch wiens naam synoniem is met een van 's werelds meest decadente geneugten maakt geen grapje.
Gekleed in een vlinderdas en een witte laboratoriumjas, opent hij verschillende blikjes een kilo kaviaar in het proeflokaal van het Petrossian-hoofdkwartier , gelegen op een industrieterrein aan de rand van Parijs .
Osetra, sevruga en beluga glinsteren onder de felle lichten en veranderen de kleuren van goudbruin in satijnzwart.
Ik accepteer zijn aanbod door afwisselend in mijn mond een reeks kleine houten peddels bedekt met steurkuit Gezouten met een kenmerkende smaak van zout en noten, romig en zelfs fruitig, om ze vervolgens over mijn hele gehemelte te voelen exploderen.
assortiment van vis
“Kaviaar met de beste kleur is niet altijd de lekkerste. Het geheim zit in de smaak en textuur van de ree”, zegt Armen, bijt na hap, bijt na hap, zonder zijn grijze stuursnor te bevlekken.
Ondanks zijn aandringen moet ik stoppen.
Leren dat ik een grens heb als het om kaviaar gaat, was niet het meest verrassende van die ochtend. Het was de ontdekking dat Petrossian, verre van wat hij zich altijd had voorgesteld, het maakt geen deel uit van een enorm Europees luxeconglomeraat.
Integendeel, Het is nog steeds een familiebedrijf met bijna honderd jaar bestaan dat begon met Mouchegh, Armens vader, en Melkourn, zijn oom, toen ze in de jaren twintig aan de Armeense genocide ontsnapten om een nieuw leven te beginnen in Frankrijk.
Cécile in de epicerie
In zijn plaats van herkomst, niet ver van de Kaspische Zee –rijk aan steuren–, kaviaar was meestal geen gerecht ontworpen voor dagelijkse consumptie en was voorbehouden aan de elite. Bovendien was het in Frankrijk, de gastronomische hoofdstad van de wereld, nog onbekend.
"Het kostte hen een aantal jaren om mensen te overtuigen", zegt hij. Alexander Petrossian, Armen's zoon en de directeur van het bedrijf in de Verenigde Staten.
Zijn grootvader en oudoom ze maakten gebruik van enkele van de traditionele gerechten die ze hadden achtergelaten? (zoals gerookte zalm of gepekelde haring) om de massa naar hun deur te lokken, zelfs naar het Ritz-hotel en de Franse luxe cruisemaatschappij die de HH normandie om het woord eruit te halen.
rokersrek
Vandaag de dag staat Petrossian's teal épicerie nog steeds op dezelfde plaats aan de Rive Gauche, op nummer 18 boulevard La Tour-Maubourg, in het 7e arrondissement.
Daar, Armens vrouw, Cécile, runt tien bescheiden tafels en een team dat bestaat uit sommigen die al tientallen jaren vrienden van de familie zijn.
Ik kom altijd langs in de winkel als ik in Parijs ben. Een paar maanden geleden was ik daar met mijn vriend, de fotograaf Oddur Thorisson, en we verslinden bergen gerookte zalm (uit een Pettrossian-rokerij in Angers, zo'n 180 kilometer ten zuidwesten van Parijs), Russische aardappelsalade, paté en croûte, aardappelgalette en natuurlijk kaviaar.
Alexander Petrossian
We kozen voor een fles? Bollinger La Grande Année van hun champagnemenu, en later voegden we een paar ijskoude glazen Petrossian wodka toe aan de rekening.
Soms pakt Cécile me een pakje kaviaar, blini, gravlax en andere accessoires voor de treinreis naar mijn huis in Bordeaux.
Ja, ik geef het toe: van tijd tot tijd krijg ik ook te pakken een blikje oester van 30 gram en een zak chips bij de Petrossian-kiosk op luchthavens in Parijs of De engelen om de toeristische reis een beetje draaglijker en glamoureuzer te maken. En laat er geen twijfel over bestaan: een beetje kaviaar gaat een lange weg.
kaviaar toast
KAVIAAR: ALLES WAT U MOET WETEN
“De beste kaviaar is degene die direct van het blikje in de mond wordt geserveerd”, zegt Alexandre Petrossian. "Bijgerechten zoals eieren, kappertjes en crème fraîche dienen alleen om de smaak te verbergen."
Weet je niet waar je moet beginnen? Zijn advies is simpel: laat je niet intimideren door namen en koop wat je lekker vindt.
“Een van mijn favorieten op dit moment is de Kaluga Huso-hybride, uit China", zegt hij. “Niet te sterk, niet te zout en met een evenwichtige smaak. dan heb je de ossetra : mooie en grote kuit met een nootachtige smaak en een donkerbruine kleur met jade tinten. Ik hou ook van de Daurenky: het is zeer bloemig, met grote en zeer smakelijke kuit”.
De beloega Het staat bekend als de beste, maar je moet naar Parijs om het te kopen. "Het is sinds 2005 verboden in de Verenigde Staten."
Alexander Petrossian
_*Dit rapport is gepubliceerd in de nummer 114 van het Condé Nast Traveler Magazine (februari). Abonneer je op de gedrukte editie (11 gedrukte nummers en digitale versie voor € 24,75, door te bellen naar 902 53 55 57 of van onze website ) en geniet van gratis toegang tot de digitale versie van Condé Nast Traveler voor iPad. Het oktobernummer van Condé Nast Traveler is beschikbaar op: de digitale versie om ervan te genieten op je favoriete apparaat. _