Er is een wachtlijst van vijf jaar om hier binnen te komen.
naar uw restaurant, gevestigd in uw eigen huis -gebouwd door hem en zijn familie- en door The New Yorker zelf gedoopt als "de meest exclusieve ter wereld" , ze zullen gaan zitten om te eten deze 2017 inwoners van 80 landen die hun reservering in 2012 hebben gemaakt. Een gastronomische ervaring van meer dan vijf uur , waarin de tafel zal paraderen twintig gerechten die elke avond anders zijn . "Sommige zijn gewoon een hapje, andere hebben heel veel smaken en componenten. Ik maak ook tientallen van mijn eigen kaas en vlees gezouten in dennennaalden, die ook op het menu staan", legt Baehrel uit.
De avond is hierdoor tot in de puntjes gepersonaliseerd Leonardo da Vinci van de keuken, wie maakt zelfs de containers waarin het diner wordt geserveerd? gadgets gevonden op uw eigendom . Het is duidelijk dat Baehrel zijn werk serieus neemt. liefde en toewijding , en in feite laat hij tijdens ons gesprek de kans niet voorbijgaan om commentaar te geven dat hij van mening is: een voorrecht Interactie met elk van de gasten. "Dankzij mijn gasten van over de hele wereld, die hier blijven komen, kan ik mijn leven op deze manier leven. Om die reden Ik ben de gelukkigste persoon ter wereld! ' roept de kok.
dat leven waar je van houdt Het heeft veel onderzoek en alles van nieuwsgierigheid voor de natuur, een zorg die hem sinds zijn kinderjaren vergezelt: "Het concept van de inheemse oogst, dat wil zeggen leven van wat het land om me heen geeft, gaat terug tot mijn kindertijd. oprechte fascinatie en interesse in planten , bomen en endemische paddenstoelen die in het bos groeiden, en vaak nam ik ze mee naar huis! Mijn moeder, die een fervent tuinier was, deed vaak onderzoek naar de oorsprong ervan. Dus toen ik de adolescentie bereikte, had ik al een solide basis van kennis met betrekking tot: Inheemse soorten ...Hoewel ik toen nog geen idee had wat ik ermee aan moest!"
Controle over het proces vanaf het eerste zaadje
Het idee hoe deze enorme kennis moest worden vertaald, kwam in de vorm van: Openbaring , 30 jaar geleden. "Zelfs voordat ik het restaurant thuis opende, in 1989, realiseerde ik me dat alles wat ik nodig had om een unieke eetervaring het was al hier, op mijn terrein van 12 hectare. Als ik geluk had, zou ik mijn leven kunnen besteden aan het verkennen, ontwikkelen, creëren en delen van mijn ontdekkingen met mijn gasten. Eén ding is echter zeker: het is niet het soort dingen dat gebeurt in het kleine Earlton!" zegt hij, verwijzend naar het rustige graafschap waarin zijn avant-gardistisch restaurant.
Al die autodidactische wijsheid is liefdevol verzameld in een boek van Baehrel zelf, die de teksten schreef en de foto's nam voor **Native Harvest: The Inspirational Cuisine of Damon Baehrel**. Het boek beschrijft de filosofie, ingrediënten, bereidingen en ervaringen van de auteur met betrekking tot een manier van planten, oogsten en koken met aandacht voor ingrediënten die we vanaf het begin niet classificeren als "boodschappen". Op deze manier, de chef daagt met zijn bevindingen veel van de traditionele voorschriften rond eten en de bereiding ervan uit.
Het menu bestaat uit gerechten en bijna "snacks"
Zo legt Baehrel ons bijvoorbeeld uit dat een van de meest buitengewone ontdekkingen die hij heeft gedaan, die van leer hoe u groenten, vlees en zeevruchten kunt bewaren en genezen zonder zout, gewoon met behulp van de kracht van dennennaalden. Hij vindt ook "het potentieel en de variatie" van de meer dan een half dozijn sappen die hij oogst elk jaar, wat door zijn mogelijkheden "enorm inspirerend" is gebleken. "Stel je de wereld van kansen voor die voor een kok opengaat als hij dat ontdekt Sycamore-sap wordt, wanneer geconcentreerd, licht zout, rokerig en zoet! Van zijn kant smaakt die van de kersenboom wat bitter, zout, zoet en met kruidige tonen!, en die van de pecannoot verandert in een donkere nectar, rijk aan nuances en zout, een perfecte vloeistof voor sudderen ’, legt de chef-kok enthousiast uit.
" Ik heb duizenden ontdekkingen gedaan , en ik merk nog steeds dat ik vele anderen doe. Aangezien ik geen leveranciers heb en Ik maak elk onderdeel, inclusief meel - onder andere den, paardenbloem, klaver, noten en eikels- en met de hand geperste oliën, het pand, een echte inheemse boerderij, heeft en heeft veel geheimen gehad die worden ontdekt door simpelweg de natuur zich te laten openbaren Baehrel geeft commentaar op zijn onderzoek.
Eenmaal op tafel lijken deze vondsten de gasten te verrukken, die niet anders kunnen dan herhalen dat de chef-kok hen ** "het beste diner van hun leven" ** aanbiedt, ook al kost het ongeveer $ 400 per hoofd ... en dat je tot vijf jaar moet wachten om het te proberen.
Een plating ook heel rustiek
DE CONTROVERIE
betekent zoals CNN, Bloomberg TV, Fox News, ABC News, NBC, Reuters of CCTV-Amerika (met een zeer breed publiek in de Verenigde Staten) de activiteit van Baehrel hebben gedocumenteerd, wat volgens hem aanleiding gaf tot zo'n groot aantal bedenkingen dat in maart 2014 moesten ze stoppen met het toelaten van nieuwe verzoekschriften. Het is echter een artikel in ** The New Yorker **, gepubliceerd in augustus 2016, dat tot controverse heeft geleid en alles rond de chef in twijfel trekt: van het aantal eters je maakt kennis met de technieken die hij gebruikt om zijn gerechten te maken.
Zo vertelde Nick Paumgarten in het uitgebreide stuk dat: er was geen enkele manier waarop Baehrel zoveel klanten zou krijgen als hij beweerde (hoewel er geen nummer in het artikel wordt genoemd), waarop de chef verduidelijkt dat hij meestal serveren diners voor tien personen tijdens de dagen dat het open is -en het gaat niet elke dag open-, wat verklaart waarom de wachtlijst zo lang is. Wat betreft technieken, de journalist - die naar het restaurant gaat om een degustatiemenu te proberen en is verheugd - twijfelt aan de geldigheid ervan op basis van getuigenissen van bijvoorbeeld kaas producenten.
"Drie dozijn kazen! De kaasexperts met wie ik sprak acht het hoogst onwaarschijnlijk , vooral gezien het feit dat Baehrel stelt dat: kaas maken zonder het stremselenzym standaard; hij zei dat hij gebruikte organische stollingsmiddelen zoals brandnetel of wortelbladstro. Zelfs voor een fulltime kaasmaker, drie dozijn zou veel zijn vooral als het niet louter variaties zijn van een of twee kazen", schreef Paumgarten - die volgens zijn verhaal de gelegenheid had bezoek de kast waarin de chef ze bereidt.
Het sap, zeer aanwezig in de keuken van Baehrel
"In plaats van de fundamenten te onderzoeken van de kazen (of geconserveerde melk, zoals ik het noem) die ik al meer dan 20 jaar maak, Paumgarten ging naar anonieme conventionele "experts" die geen idee hebben wat ik doe of hoe ik het doe . Waarom heb je met niemand van de echte gepraat? kaasexperts die bij mijn diners zijn geweest en niet alleen mijn methoden omarmen, maar proberen sommige van mijn technieken en ontdekkingen in hun producten op te nemen? Er is zelfs zeven of acht recepten van hoe ik kaas maak in mijn boek ! Ik produceer zeer kleine (soms minuscule) hoeveelheden van meer dan drie dozijn mild, semi-cured en cured", legt Baehrel uit.
De chef-kok, wie is? diep gekwetst door de tekst van The New Yorker want, zo beweert hij, omdat hij de bronnen die hij hen heeft verstrekt niet heeft gebruikt om zijn gegevens te ondersteunen - en in plaats daarvan probeert hem in diskrediet te brengen - hij gelooft dat dit is " een geval van "experts" die de reikwijdte en de grondgedachte van wat ik doe niet begrijpen en de kleine hoeveelheden die ik produceer". Het lijkt er echter op dat wat de redacteur niet begrijpt meer is dan alleen zijn processen - die hem doen pauzeren wanneer hij bijvoorbeeld geniet van een lang menu en wanneer hij klaar is en naar de keuken gaat , alles is onberispelijk -: twijfelt ook aan de identiteit van die daar zijn gaan eten.
"Er waren ook andere verdachte zaken: een vermeend bezoek van komiek Aziz Ansari (wat hij ontkende),' schrijft Paumgarten. Hij citeert ook: ander item: (die niet linkt) waarin wordt gezegd dat de band Journey en Noma chef René Redzepi , ging daar dineren, wat Baehrel zelf ontkent toen de journalist hem ernaar vroeg, bewerend dat hij dat zei "wil" die reis, uw favoriete groep, eet daar. Wat de chef-kok van de veelgeprezen Noma betreft, legt Baehrel uit dat het niet Redzepi was die kwam, maar Madds Resflund (die zelfs een foto van het bezoek op zijn Instagram-account plaatste).
Hugh Jackman heeft ook genoten van Baehrel's kookkunsten
Aan de andere kant vertelt de chef van Earlton ons ook dat heeft nog nooit iemand verteld dat Aziz Ansari daar heeft gegeten -in feite beweert hij de acteur niet te kennen-, maar dat hij in zijn dossiers ziet dat de vertegenwoordiger van Ansari vroeg om een tafel op zo'n korte termijn? Ze konden het niet op de lijst zetten. Evenzo ondersteunt de redacteur van The New Yorker ook zijn stelling van "onmogelijkheden" die beweert te hebben gesproken met een anoniem diner dat hij, toen hij de boerderij had verlaten, over het hek sprong om terug naar binnen te gaan voor zijn jas en dat zag er was geen andere service in het restaurant? , precies zoals de kok had gezegd tijdens het eten.
Baehrel ontkracht nogmaals wat hij als een misverstand beschouwt en geeft ons zelfs de naam van het diner: **Sean Nutley, manager van Blue Cashew**. Wat er volgens de chef gebeurde, is dat tijdens dat diner, een van je dierbaren is overleden en moest de volgende dienst afzeggen, daarom was de boerderij gesloten en leeg.
Paumgarten heeft veel vermoedens, maar Baehrel lijkt voor allemaal een plausibele verklaring te hebben. Dus waarom zou de journalist zoiets doen? Baehrel heeft een theorie: "Het is het simpele geval van... iemand die zichzelf ziet als een grote schrijver uit de grote stad , die in een bubbel leeft. Als er iets speciaals of positiefs gebeurt buiten die bubbel, gaan ze er gewoon van uit dat het niet mogelijk is." Hij vervolgt: "Om de een of andere reden, zelfs zelfs als je een ECHTE vergunning en een geïnspecteerd restaurant hebt, onberispelijk en gevierd, al bijna bekend bij de wereld drie decennia, het feit dat iets anders doen in Earlton en heeft een andere weg ingeslagen dan die van de zogenaamde "experts" beledigt hen op de een of andere manier, en om die reden, is mijn restaurant niet "echt" in hun ogen", legt de kok uit.
een unieke keuken
Baehrel beweert ook dat er op het artikel is gereageerd met: Positieve opmerkingen van degenen die ooit in uw restaurant hebben gegeten. Dat detail is zelfs te zien op ** Yelp, ** een sociaal netwerk van etablissementen waarin het voortdurend wordt geprezen, ondanks het feit dat het profiel van de plaats verschijnt keer op keer als "gesloten" -een feit dat volgens Baehrel is veroorzaakt door mensen met dezelfde bedoelingen als Paumgarten-.
Hoe het ook zij, de chef houdt vast aan zijn idee dat de keuken wordt verkeerd begrepen door de meest elitaire kringen , die naar zijn mening plezier hebben in het proberen hem te kleineren, ondanks het feit dat hij zijn enthousiasme niet verliest: " De fijnproevers van de wereld hebben omarmd en gevierd wat ik doe gedurende decennia. De media zijn de LAATSTE die erachter komen wat ik doe, en meestal is het andersom", zegt hij, eindigend met te herhalen: " Ik beschouw mezelf als de gelukkigste persoon ter wereld om op deze manier te leven ".