Culinair genieten bij El Claustro Restaurant
We hebben gesproken met drie van de beste chef-koks: Alvaro Arriaga aan boord van de Arriaga, Paco Rivas, verantwoordelijk voor de keuken van Hotel Alhambra Palace Restaurant en Juan Andrés Morilla, eigenaar en heer van El Claustro. Eerste aanwijzing: niemand houdt van tapas.
Alvaro Arriaga-restaurant. Hoge keuken.
Letterlijk. Als we het over het milieu hebben, mag Álvaro Arriaga niet klagen. Het restaurant, gelegen op de top van het Andalusische Memory Museum, is zestig meter hoog en heeft prachtig uitzicht over de Sierra Nevada , is een kosmopolitische en etherische ruimte die, ondanks zijn minimalistische vormen, een gastvrije warmte uitstraalt. Een groot deel van de schuld ligt bij deze man uit San Sebastian, die vastbesloten is zijn klanten te behandelen alsof het zijn eregasten zijn. "Koken mag niet saai zijn, mensen willen verrast worden. En daar zet ik me voor in, door het gehemelte van mijn klanten te plezieren met iets dat ze niet verwachten", vertelt hij ons.
En hij snapt het. Van het knapperige Alfacar-brood, de langzame gisting, tot de innovatieve wijnkaart, waar Álvaro met bijna nationale trots de nieuwe rode wijnen uit het noorden van Granada belicht. De gerechten op het degustatiemenu doen je watertanden: spinkrabworst, garnalenkoekjes zonder bloem, en zonder garnalen!, carpaccio van Iberisch varkensvlees , cannelloni van valse rode garnaal met bechamelschuim, heek op landerwten en zeeerwten… Een eerbetoon aan een land dat volgens Álvaro op Zwitserland lijkt. Er is alles, groen, zee, bergen... en het is perfect om te genieten van koken.
Eetkamer van het Arriaga Restaurant
2)Alhambra Palace-restaurant. De magie van de eeuwen.
geniet van een zonsondergang voor het Alhambra onbetaalbaar. Al het andere ja. Maar je zult het niet erg vinden om ervoor te betalen, vooral als je gokt op een snack op een van de terrassen van het restaurant. Een perfecte optie als je wilt bespaar euro's en calorieën . In ieder geval is het de moeite waard om van de ervaring te genieten en je te laten verbazen door de betovering van het Alhambra, te zien hoe de schaduwen de schijnwerpers van het rood van de bakstenen stelen en de nuances ervan vermenigvuldigen. In het licht van enkele kleine olielampjes paco rivas interpreteert uw brief aan ons. Ik werk al veertig jaar in de keuken en in de afgelopen tien is er veel en ten goede veranderd, vooral in Granada. Bijvoorbeeld voordat de porties enorm waren? , nu, zonder dat iemand honger lijdt, zijn ze een beetje verminderd. Hetzelfde is gebeurd met de sauzen waar mensen steeds vaker om vragen gezonder eten . Een ander ding dat is veranderd, is de presentatie, nu is het veel uitgebreider. Maar het belangrijkste is om goed te eten, laten we onszelf niet voor de gek houden. Ik wil graag dat mensen tevreden zijn, daarom zorg ik goed voor Garnizoen , mijn clientèle verwacht te kunnen genieten van seizoensgroenten. Ik ben erg royaal met groenten en heel voorzichtig bij het koken, ik wil dat het precies goed is, een beetje knapperig.
Liegt niet. Samen met een heerlijke tong en garnalenrol perfect gebakken champignons verschijnen. Een vleugje zout en boter, perfect om te begeleiden. Hetzelfde geldt voor uw gegrilde aubergines , of met tomaat, die eigenlijk naar tomaat smaakt. Een openhartige en begrijpelijke brief waarin de verse vis , de mes gesneden ham , de entrecote , de steak tartaar golven gevogelte . En natuurlijk de tuinbonen met ham, zo typisch voor Granada.
De gastronomie van Granada is zeer gevarieerd, daarom is het belangrijk dat we de smaken niet verliezen, dingen moeten weten wat ze zijn . De details zijn belangrijk en natuurlijk ook de olie- . Jarenlang hebben we er misbruik van gemaakt, maar het is een fundamenteel onderdeel van onze keuken, dus we moeten het in redelijke mate gebruiken. De klant begrijpt steeds meer, niet alleen van eten en koken, maar ook van wijnen en combinaties, daarom is het noodzakelijk om gok op kwaliteit , en in die zin ben ik het niet helemaal eens met het concept van gratis tapas, er gaat kwaliteit verloren.
Alhambra Palace Restaurant Eetkamer
Het kloosterrestaurant. Mystiek ten dienste van culinaire uitmuntendheid.
Juan Andrés Morella , zijn strijdlustige chef-kok, heeft het duidelijk. ik ben de oudste gratis anti-tapas vechter . De klant gaat ervan uit dat hij gratis eten gaat serveren. Vereist het. En zo gaat het niet vooruit. Als er geen competitie is, is er geen training, geen kwaliteit, geen creativiteit. En de keuken moet creatief zijn maar je moet er een hebben opleiding achterblijven, vooral als we willen concurreren met andere toonaangevende landen. Dit vereist een enorme inspanning en vele, vele uren werk. Nu kookt iedereen die een stroom Modena-azijn vrijgeeft creatief en zo is het niet. Ik hou van onderzoeken, ik moet veel plezier met wat ik kook, maar ik wil ook mensen waarderen en genieten vooral van het werk - in alle betekenissen - van mijn creaties.
Om de creaties van Juan Andrés te waarderen, moet je allereerst de goede smaak van de locatie prijzen. Liegen in het klooster van een oud klooster , volledig centrum van grenada , behoudt het restaurant nog steeds een deel van de heilige sfeer van zijn voorgangers, een verfijnde lucht die wordt ingeademd wanneer het proeven van het menu begint. En dat heeft veel te maken met het verrassende kleurrijke van hun gerechten.
Groene appel vers gevallen van de boom op zwarte grond . De eerder genoemde appel, die alleen zijn naam en kleur als appel heeft, is gevuld met foie gras en rust diagonaal op een bedje van rode biet getint met inktvis. Het visuele contrast is net zo smakelijk als de smaak. Hier is een andere manier om te eten grenadisch weken . Juan Andrés kijkt geamuseerd toe terwijl de uitdrukkingen op de gezichten van de diners veranderen. Deze keer is het de rode die de controle overneemt. De Granada remojón is een salade van zwarte olijf, sinaasappel, aardappel en kabeljauw , nou ja, ik heb een bolletje piquillo pepers gevuld met kabeljauw gemaakt en de andere elementen heb ik in kleine stukjes verdeeld, zo wordt het mengsel in de mond interessanter. Dit betekent natuurlijk niet dat er geen eenvoudigere gerechten zijn, dit is een hotelrestaurant en er zijn gasten die alleen een omelet willen voor het avondeten, maar er is geen manier om te stoppen met het maken ervan meer uitgebreide keuken.
Omdat je niet kunt stoppen zorg voor de koppeling , hier verwen je jezelf, het is een fundamenteel onderdeel van de keuken. De degustatiemenu van El Claustro selecteert verstandig en zet in op een s geselecteerd en gevarieerd nationaal aanbod van cava's, mousserende wijnen, wit bijna etherische en ronde eiken met een diep aroma en een lange smaak. Wat betreft de granaatappel wijnen Juan Andrés gelooft dat ze een interessante weg voor de boeg hebben. Ik denk dat wat de klant het ergste begrijpt, is dat ze duur zijn, ze zijn nog niet erg bekend, maar dat, als ze het goed doen, de tijd het zal oplossen. De voorwaarden zijn bijv. Wijngaarden Sierra Nevada ze zijn uniek en dat moet worden overgebracht op hun wijnen.
Juan Andrés is verheugd met de regionale producten . Sterker nog, in zijn menu presenteert hij met trots een voortreffelijk Segura lamsvlees . Maar wat het gehemelte betreft, verbreedt hij graag zijn horizon. Ik geloof niet in vervloekte producten, echt niet. En ik geloof ook niet in kilometer nul als enige regel. Elk product kan bijdragen aan de keuken, en soms, een diner kan een gastronomische reis worden.
Eetgedeelte van El Claustro Restaurant