Het is tijd om thuis te fermenteren: het bacteriefeestje
Je bent niet zo alleen als je denkt . Misschien de staat van alarm Ik heb je opgesloten in een appartement van vijftig vierkante meter - meter boven, meter beneden - zonder lucht om naar te kijken. Hoe dan ook, je hoeft alleen maar de koelkast te openen -ja, nogmaals- om te beseffen dat je gezelschap hebt. Die lente-ui die wegkwijnt op de bodem van de groentelade het is niet alleen een lente-ui die wegkwijnt in een lockdown zoals die van jou. Er zwerven duizenden bacteriën vrij rond die, in tegenstelling tot het virus dat ons bedreigt, ze zijn er om je te troosten, zelfs een beetje.
Ze hebben zichzelf uitgenodigd voor het feest . Ze zijn als de horde vrienden van vrienden die opduiken in het huis van die baardeloze Amerikaan als zijn ouders een weekend weg zijn. Hij raakt in paniek als hij de deur opent en alleen voor de deur staat naar de puberteit . Hij heeft het gevoel dat alles gaat ontploffen. Maar wonder boven wonder en ondanks de ongelukken, wordt het uiteindelijk de nacht van zijn leven.
Iets soortgelijks gebeurt met de fermentatie . Er worden fouten gemaakt, veel fouten, maar als je de gasten beheert zonder het feest te vertragen, kan het proces opwindend zijn. “En bijna magisch” zegt de kok Robert Ruiz van zijn gefermenteerd laboratorium Kami de Deus . in Barcelona , "het gaat over wetenschap, maar het houdt niet op een zekere romantiek te verbergen".
Videoconferenties openen vensters, maar kapen enkele van de zintuigen die we het meest nodig hebben om te voeden: aanraken, ruiken, proeven . Als je de uitnodiging accepteert van die lente-ui -of wat het ook is dat lijdt aan de blues in je koelkast- op het bacteriefeestje vind je veel houvast tijdens deze quarantaine.
DE PERFECTE HOST
Fermentatie is een gecontroleerd proces van verrotting waarbij micro-organismen in een voedingsmiddel worden ingeënt -sommige ontstaan spontaan- zodat het voor een lange tijd bewaard blijft.
Tijd om... FERMENT!
Het zou als één kunnen worden samengevat: we voeden bepaalde bacteriën ; twee: deze bedanken ons stoffen produceren die de samenstelling van voedsel wijzigen ; drie: ze maken ze onbewoonbaar voor die andere 'bugs' die hun ontleding . "Het gaat erom de juiste omgeving te creëren waarin bacteriën en schimmels zich prettig voelen en zich voortplanten", legt de oprichter van Kami de Deus uit, die tijdens de alarmtoestand gratis videotutorials aanbiedt over fermentatie op haar website.
Hoe verwarmen we de omgeving? Om bijvoorbeeld groenten te fermenteren, dompelen we ze onder in zout water (2% tot 5% van het gewicht aan groenten en water ), die de omgevingsomstandigheden wijzigt. De overlevende bacteriën voeden zich suiker uit groenten en produceren melkzuur en kooldioxide Ze helpen groenten te bewaren. De kans om de perfecte gastheer te worden, zelfs achter gesloten deuren.
WAT WEKT DE HONGER
Waar is echter de grens die voedsel dat fermenteert onderscheidt van voedsel dat bederft? Zelfs Sandor Katz, auteur van een van de naslagwerken over dit hersenschimmelproces, niet, De kunst van het fermenteren , heeft dit probleem kunnen oplossen op een fermentatiecongres dat in november 2017 werd georganiseerd door de Baskisch Culinair Centrum : "Het is niet duidelijk. Het is een culturele kwestie. Er is gefermenteerde vis in Siberië die voor Siberiërs heerlijk is, maar hier zou hij worden weggegooid”, besloot hij. Nog een bewijs dat de smaken, gelukkig leren ze.
Wat sinds het einde van de 19e eeuw op papier is gezet, is door de wetenschap bestudeerd en naar de keukens van de hoogste gastronomie gebracht, de mens heeft altijd intuïtief geoefend, met alle vaagheid die die periode met zich meebrengt. En dat deed het gewoon om te overleven: om te behouden wat in de zomer wordt geoogst om te overwinteren, om voedsel te zien rotten in tijden van schaarste. Honger wekt gedurfd.
"Zo niet, hoe de Amazone-masato uit te leggen" vraagt Ruiz zich af. Dit yuccabier wordt geproduceerd door zetmeel te kauwen en uit te spugen zodat ze de enzymen in het speeksel breken de complexe koolhydraten af tot eenvoudige koolhydraten, zodat de gisten alcohol kunnen produceren. Of de wijn. Wie was de eerste dappere persoon die druiven probeerde in staat van ontbinding. “ In dit proces is er een opgebouwde kennis van vele generaties ”, besluit Ruiz vanaf de andere kant van de telefoon.
Bij hem speelt ook nieuwsgierigheid een rol. In zijn laboratorium, dat producten levert aan restaurants van het formaat van ABaC, Enigma of de Paradiso cocktailbar in Barcelona , zijn gekomen om de te inenten Penicilliumzwam van Camembertkaas tot een aardappelomelet met ui en zonder ei, heb groente- of sakeworst gemaakt van een brownie . “Dit zijn verrassende resultaten”, zegt Ruiz, “die gefermenteerd van de chocoladetaart smaakten zelfs goed, maar waarom zouden we het ontkennen: de traditionele aardappelomelet is veel beter”.
Het is tijd om te fermenteren!
HET IS TIJD OM TE GISTEREN
En dat is altijd zo geweest, maar het is een proces dat onopgemerkt is gebleven. Brood? Een gefermenteerde. De kaas? Een gefermenteerde. De wijn en het bier? gefermenteerd . Yoghurt, azijn, koffie, worstjes, cacao... Een derde van het voedsel dat we in Europa consumeren is dat. Zoals Ruiz opmerkt, "nu is het in de mode, maar het is niets nieuws".
De globalisering heeft ertoe geleid dat veel tot nu toe onbekende smaken naar onze tafels komen. Exotisme trekt ons aan en dat is wanneer onze interesse in de processen wordt gewekt, in de oorsprong van de kracht van Koreaanse kimchi of de zure en zoete nuances van de chinese kombucha . “Misschien zijn ze olijven aan het vergisten in Korea!”, grapt de Catalaanse chef-kok.
Naast het verkennen van smaken en het zoeken naar gezelschap in deze quarantaine, de belangrijkste reden om de wereld van gefermenteerde producten te betreden tijdens het stierenrennen is gezondheid.
“Groenten fermenteren is een geweldige manier om prebiotisch voedsel om te zetten (met fermenteerbare vezels die onze bacteriën voeden) ook in probiotische voedingsmiddelen (die nuttige bacteriën inoculeren voor ons darmkanaal)”, legt Dunia Mulet, diëtist en psycholoog uit. “Gefermenteerde voedingsmiddelen helpen verbetering van de spijsvertering en opname van voedingsstoffen , verbeteren het zuiveringsproces van het lichaam, zijn rijk aan spijsverteringsenzymen, leveren mineralen en vitamines en helpen ons immuunsysteem te versterken, "voegt hij eraan toe.
Heb je nog meer redenen nodig om mee te doen aan de bacterieparty?
**DE REVOLUTIE WORDT GEGIST OF ZAL NIET WORDEN! **
En waarom ontkennen? er is iets revolutionairs in fermentatie . Een binnenlandse uitdaging voor de consumptie van smaken die door de voedingsindustrie winstgevend zijn gemaakt tot op het punt van vervreemding. “ Fermenteren is een vorm van protest, een onafhankelijkheidsverklaring in een economie die passieve en gestandaardiseerde consumptie versterkt ”, betoogt voedseljournalist Michael Pollan in zijn boek -en daaropvolgende Netflix-documentaireserie- gekookt.
"Naast hen te voorzien van probiotische kracht, kunnen we nieuwe smaken en texturen in voedsel genereren", zegt Dunia. In de bijkeuken van zijn familieboerderij in El Perelló, in de Beneden Ebro , bubbelende kombucha's en azijn -hij noemt een kombucha gemarineerd met kruiden, kokosyoghurt en boekweitbrood-, naast kool uit eigen tuin die al aan het spitten was. Hij vertelt ons dat het zuurkool en kimchi zijn geworden met complexe, "spectaculaire" smaken en texturen.
Fermentatie is een onuitputtelijke bron van culinaire mogelijkheden waar veel chefs van houden Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, zijn beschimmelde appelschotel is bekend), mario sandoval , (cola), René Redzepi (Geen moeder), Magnus Nilson (Faviken) of de Slowaakse Ana Ross (Hiša Franko) doen al jaren onderzoek in Europa.
Het is ook een duwtje in de rug. In Spanje wordt jaarlijks meer dan zeven ton voedsel verspild, 179 kilogram per persoon. Fermentatie geeft waardigheid aan verrotting en geeft ons waardigheid in tijden van schaarste. Het brengt ons terug naar de plaats die we bezetten. "Een gefermenteerd voedsel is een echt lokaal, seizoensgebonden voedsel dat het bacteriële profiel in uw directe omgeving vertegenwoordigt", benadrukt Mulet.
Tegelijkertijd geeft het ons kracht en verbindt het ons met de natuur. Zoals de Catalaanse diëtist uitdrukt, "is het een niet-geïndustrialiseerd ambachtelijk proces dat experimenteren, geduld en opnieuw verbinden met onze capaciteiten vereist." "Als je iets aan het rotten bent, volg je de cyclus van het leven" , concludeert Robert Ruiz.
Oprollen dus. Stop met het zoeken naar excuses om naar de supermarkt te gaan en ga naar je voorraadkast. En nee, je bent niet alleen op je feestje. Julio Cortázar parafraseren, er zijn meer dingen in je koelkast dan je filosofie zich voorstelt.
Wat is een beter moment om te filosoferen. En te fermenteren.
HOOFD
Om jezelf in fermentaties te lanceren en veilig uit te voeren, is het ideaal dat je je laat adviseren door de experts. En wennen aan mislukkingen. "Bij het fermenteren is veel vallen en opstaan nodig", zegt Rober Ruiz. De ouders van de Amerikaanse tiener zullen waarschijnlijk vóór zijn reis terugkeren en de soiree afbreken. Totdat je de techniek -en intuïtie- beheerst.
Enkele informatiebronnen die u hierbij kunnen helpen:
Video-tutorials door Robert Ruiz van Kami de Deus , gratis tijdens de alarmtoestand.
De kunst van het fermenteren door Sandor Katz.
aflevering 4, 'Land' , uit de documentaireserie **Cooked **van Michael Pollan op Netflix en zijn boek Gekookt: een natuurlijke geschiedenis van transformatie.
Fermentatie door Nerea Zorokiain Garin.
De gistingsgids van Noma.
De Ferment 9 gefermenteerde winkel in Barcelona.
Zwarte Peper & Co. heeft Nacho García Leñero en zijn gefermenteerde producten toegevoegd in zijn winkel in Madrid.
'Gisting', door Nerea Zorokiain Garín