De Josetxo Lizarreta-show bij Fork Tours
Laten we een korte analyse maken van waarom de Baskische keuken zo goed werkt. De eerste, omdat ze houden van eten en heeft altijd in zijn sirimiri dreven een exhibitionistische geest , om op te groeien met vrienden in gastronomische samenlevingen. De tweede, omdat de koks een dialoog hebben gevoerd, met elkaar hebben gesproken, bergen hebben beklommen en rivieren hebben overgestoken om hun vooruitgang te laten zien, hun innovatieve ideeën . Er is geen angst voor kopiëren geweest, want er zijn magen over voor al hun gerechten en hun kassa's. En ten derde, omdat ze hebben kunnen vertellen, Ze hebben die gratie en nabijheid met hun publiek gehad nodig om hem onvoorwaardelijk te maken, hem te behoeden voor genegenheid en goede resultaten. Deze mededeling tot de nde macht verheven is wat het nieuwe goede initiatief van de regionale regering heet Euskadi Gastronomie (merk op dat het met K is), waarin de Baskenland het wordt een soort Big Brother waar afstanden worden verkleind en er geen muren zijn tussen chefs en diners. Kom op, wat komt er? een "sluipen in de keuken" letterlijk.
Deze reis heeft drie haltes, één voor aperitief, één voor lunch en één voor het dessert. We gaan daarheen! Weg en deken, en laat het niet gezegd worden dat we niet bewogen worden door honger en dorst... om te leren.
PINTXOS IN SAN SEBASTIAN De pintxostraat in de stad pintxo is zonder twijfel Fermin Calbeton . En daar middenin, op nummer 27, bevindt zich de pintxo-werkplaats van Tenedor Tours. Maar meer dan een bedrijf, het is een chef-kok. In een kokette keuken van een woonkamer van elk huis, Josetxo Lizarreta , is de beroemde chef-kok en professor aan de prestigieuze kookschool Irizar in zijn element. Hij heeft de ziel van een leraar showman tussen keramische kookplaat en pannen en maakt het vanaf het begin heel duidelijk. Het is een noodzakelijke hartelijkheid die leerling en leraar de afstanden doet inkorten. Er zijn geen heilige plaatsen en geen lijnen die je niet mag overschrijden. Zijn houten lepel is jouw houten lepel, zo simpel is het. Dus in een halve seconde merkt de dienstdoende leerling dat hij met zijn handen het deeg draait van wat over een paar minuten een paar kabeljauwbeignets zal zijn.
Eet, drink, kook... leer met Josetxo Lizarreta
Het wachten wordt verlevendigd met een goed gesprek en etymologische verklaringen van de gerechten (zoals de essentiële) gilda's , genoemd naar het mengen van de zoute -ansjovis- en de pittige -chili pepers, zoals het personage van Rita Hayworth deed met haar ingetogen erotiek). De keel wordt opgefrist met goede txakoli terwijl de ochtend doorgaat met de bereiding van andere eenvoudige klassiekers zoals de met bonito gevulde paprika's die, ik weet niet of het komt door Josetxo's hand of door het enthousiasme dat zijn Padawans in de stoofpot stoppen, naar pure glorie smaken. Eet eet. Lach lach. Leer... je leert ook hoewel het een van die activiteiten is waar men van geniet, zoals gymlessen of ontspanningscursussen waarbij het niet nodig is om aantekeningen te maken. oh! en zing, jij zingt ; vooral aan het einde, wanneer de wijn zijn vreugdekorrels brengt en Josetxo niet langer een vader is om bang voor te zijn, maar eerder een maatje om mee te zingen en te vieren dat we een paar uur lang een droom hebben vervuld: respect voor onze lekkernijen.
ETEN IN ZORTZIKO, BILBAO De waarheid is dat het leuk is om te zien hoe Daniel Garcia Hij nestelt zich niet, hij verveelt zich niet en hij ontzegt zichzelf niets. Niet moe van het hebben van een van de beste restaurants in de spectaculaire stad Biskaje, heeft hij een draai gegeven aan zijn klassieke ruimte om een kookles te geven. Nou, excuseer me, een showcooking, wat beter klinkt. Noch kort noch lui, hij staat achter zijn keramische kookplaat terwijl hij bekent dat hij van inductiekookplaten houdt, nadat hij heeft gezien hoe de technologie is geëvolueerd in dienst van de gastronomie. En daar, waar hij gelukkig is (hij zegt dat hij zelfs naar de keuken gaat om te ontspannen en tot rust te komen als hij het koken moe wordt), pakt hij zijn pannen en bereidt hij tot ieders verbazing wat hapjes.
Maar het is geen masterclass die teveel voorkennis vereist. Daniel gaat niet helemaal naakt of maakt zijn gerechten niet zo ingewikkeld als hij denkt, verwent en is dol op het ingrediënt . Hij legt uit hoe je ansjovis koopt en behandelt zodat de koudeketen niet wordt verbroken terwijl hij sublieme sandwiches met geroosterd brood en olijfolie bereidt. Of demystificeer de vreemde ideeën van de pil-pil, die eenvoudige en glanzende begeleiding die in elk menu in de regio aanwezig is. Dan is er het restaurant, de meer traditionele waardering voor gerechten die zo magnifiek zijn als heek op erwtenbrood en desserts die de moeite waard zijn om een klein gaatje in je maag achter te laten. En geen zin om daarna de chef gedag te zeggen, hè? Dat in dit geval Daniel García ons al voor is gegaan met dit interessante welkom.
Daniel Garcia op heterdaad
DESSERT BIJ GORROTXATEGI CONFECTIONERY, TOLOSA In Tolosa, een oud communicatieknooppunt tussen Álava, San Sebastián en Navarra, ontvangen ze zo'n 300.000 bezoekers per jaar. Welnu, een groot deel hiervan stopt om hun pelgrimstocht naar de Gorrotxategi-museum , een negende wonder dat spreekt over het achtste wonder **(de zoetwaren) ** en over de geschiedenis van een vak overschaduwd door de grote makers van de 'hartige' keuken in ons land. Maar het is ook de ontdekking van een ander 'karakter', van een andere man die net zo enthousiast is over werken als over het verspreiden van zijn ervaringen en wijsheid. Rafael Gorrotxategi hij opent de deuren van het museum alsof het zijn huis is. Elk tentoongesteld object is uit het hoofd bekend omdat het de erfenis is van verschillende vorige generaties die zich toelegden op de nobele kunst van het zoeten van het leven. Het is waar dat het een van die smakeloze etnografische musea zou kunnen zijn, maar de hoeveelheid curiosa die de eigenaar vertelt, maakt het veel vermakelijker.
Het laatste schot komt met de kleine banketbakkerij die hij voor bezoekers uitvoert . De microcursus dient voor de reiziger om opnieuw te bevestigen in de ontdekking van deze reis: het geheim is om voor de goede ingrediënten te zorgen . En het is dat Rafael met een beetje amandel, suiker en eieren tot algemene verbazing leert hoe hij zijn beroemde tegels moet maken, alsof hij in plaats van te koken een geweldige goocheltruc uitvoert. Het is zo eenvoudig, zo eenvoudig en zo geweldig, zoals het dagelijkse koken zou moeten zijn.
_*En als beloning voor het feest onze favoriete pintxos uit San Sebastián. _
Het Gorrotxategi-museum en zijn ceremoniemeester voor zoetwaren, Rafael Gorrotxategi