Lamsschouder uit Aragon
Lam is altijd een van de basissen van de Spaanse keuken geweest : "Als het gaat om het groeperen van de stoofschotels van Spanje, kan elk criterium willekeurig lijken, maar meel en lamsvlees vormen de basis van de meest unieke gerechten van een brede strook van Spanje die Aragón, de twee Castilla's, Madrid, La Rioja en Navarra” zei de gastronoom Manuel Vazquez Montalban.
Enkele van de meest klassieke recepten zoals gebraden lam , de gebakken lamsvlees golven speenlamskoteletten met wijnranken Ze worden beschouwd als een typisch regionaal gerecht in respectievelijk Castilla León, Aragón en La Rioja. In Spanje zijn er meer dan 16 miljoen schapen , de 22% van hen in Extremadura , de regio met meer van deze dieren en dat heeft ook een rijke gastronomie die bij dit vlees hoort.
We zullen onderscheid maken tussen: speenlam , die niet meer dan anderhalve maand oud is en zich uitsluitend heeft gevoed met moedermelk (in Castilla León speenlam genoemd; de recent lam die maximaal drie maanden oud is en ook gras of voer heeft gegeten (bekend als Ternasco in Aragón ) en tot slot de paaslam die tussen de vier en twaalf maanden oud is.
lam mol
Zowel het speenlam uit Castilla León als de Ternasco uit Aragón hebben een Beschermde geografische aanduiding dat garandeert de kwaliteit van het vlees dat zijn zegel draagt.
GEZOND VLEES
Het is aangetoond dat lamsvlees onderdeel kan zijn van een uitgebalanceerd dieet. is rijk in eiwit, in niacine (B3) wat vermoeidheid vermindert en vitamine B6 en B12 evenals mineralen zoals fosfor of zink.
BESCHERMERS VAN HET GEBIED
De productie van lamsvlees in Spanje valt in grote lijnen samen met de delen van het schiereiland met een lagere bevolkingsdichtheid . Vee is meestal de enige mogelijke economische activiteit in kleine steden. Om deze reden is het belangrijk dat weiden als een manier van leven behouden blijft door de consumptie van de producten die uit deze activiteit voortkomen: kazen, zuivelproducten en lamsvlees.
broodje lam
Vee, en in het bijzonder schapen, is een element dat de bevolking aan het gebied bindt. Bijna 150.000 gezinnen leven van vee in Spanje het is dus een relevante economische activiteit.
Er is ook een culturele component verbonden aan: grazen dat verdient ook de aandacht:** de veeroutes, de typische schuilplaatsen en de pastorale gastronomie** om maar enkele voorbeelden te geven. Behalve transhumance, erkend als immaterieel cultureel erfgoed.
DUURZAAM
Er is geen effectievere bosschoonmaakploeg dan een kudde schapen : de begrazing helpt branden te voorkomen door de hoeveelheid struikgewas op zijn pad te verminderen. Terwijl ze lopen, eten ze de kruiden en bemesten ze ook het land. Ze zijn een voorbeeld van duurzaamheid, omdat hun fokkerij tal van voordelen voor het milieu oplevert.
NIEUWE SNIJDEN
Traditioneel worden twee delen van het lam geconsumeerd: schouder en ribben , maar niemand weet dat er nog veel meer te ontdekken valt. De afgelopen jaren zijn er bezuinigingen op de markt gekomen die veel speling geven in de keuken: van de pootfilet tot de tournedo . Hij ook steak of de stukken van de nek zijn al in veel toonbanken van de slagerijen geslopen hoge kwaliteit bieden tegen een goede prijs . Ze zoeken allemaal naar de magerste delen van het dier, waardoor het vetpercentage afneemt. Opgemerkt moet worden dat bij lamsvlees het vet gemakkelijk van de stukken kan worden verwijderd voor een gezondere consumptie.
lamscurry
gerijpt lamsvlees is een andere manier waarop werk wordt gedaan en wekt de interesse van de haute cuisine.
De Pastors groep heeft een productlijn ontwikkeld genaamd: Agnei Iberisch , van geselecteerde rassen en met een hoog gehalte aan oliezuur , die wordt gepresenteerd in snitten die even suggestief zijn als de Franse rackribs of de lamsfilet.
DE WERKELIJKE SITUATIE
Meeste van de lam in Spanje Het wordt geconsumeerd in horecagelegenheden, dus hun sluiting vanwege de Covid-19-crisis heeft ertoe geleid dat de sector verloor zijn belangrijkste klant . De binnenlandse consumptie van lamsvlees is vaak gerelateerd aan feesten, buitenbarbecues en familiemaaltijden , activiteiten die in deze weken ook on hold zijn gezet. De export heeft ook geleden onder de gezondheidscrisis . Daarom van de Interprofessional van lam en geit, Interovic , zet in op het promoten van de consumptie van lamsvlees door middel van eenvoudige recepten die iedereen thuis kan maken: lamscurry, San Jacobo lamsvlees of churrasco mole Hier vind je er nog veel meer. En als uw vertrouwde slager geen lamsvlees levert, kunt u deze directory van online slagerijen die dit vlees in hun catalogus hebben, gebruiken en het thuis serveren.
Als we teruggaan naar de bars, zijn we terug, we nemen de sandwich met lamskotelet, genaamd "El Paquito" en dat kan-zal worden geproefd in tal van bars in Madrid.