Tanken op een van de paden die leiden naar het Fushimi Inari Taisha-heiligdom in Kyoto
We gaan uit van twee premissen en een zekerheid. Men is geen expert in Japanse gastronomie en bij terugkeer van een lange reis verheugt zich op een goed verslag van een goede moeders stamppot uit Madrid. De zekerheid: na twee weken in enkele van de beste Japanse restaurants ter wereld, chef-koks ontmoet die opgroeiden met messen als zwaarden, stemmen als torafugu, okonomiyaki of kaiseki hanterend, vooraf sake drinken en daarna sobayu in saus, werd het uitgangspunt bekrachtigd , zijn onderstreept met onuitwisbare fluorescerende, maar men is in staat om interessante dingen te schrijven over lekker eten in Japan.
De route start om Tokyo, de hoofdstad met de meeste Michelinsterren ter wereld . Voordat ik op reis ging vroeg ik Ricardo Sanz, chef-kok van de ** Kabuki Wellington , het eerste Japanse restaurant bekroond met een Michelin-ster in Spanje ** (nu vergezelt het Kabuki Restaurant hem in de onderscheiding, die hij in 2000 oprichtte en die nu wordt geleid door zijn leerling Mario Payán), zijn favoriete plekken in het Japanse land en hij aarzelde niet: – Hokkaido, een eiland in het uiterste noorden van Japan , waar het extreem koud is, maar met de beste nationale parken van het land en perfect is om een geïsoleerd seizoen in de bergen door te brengen. 'Sorry, Ricardo,' antwoordde ik op timide toon. Ik bedoelde restaurants. -Dan, zonder twijfel, chef-kok Seiji Yamamoto's RyuGin, in Tokio, en chef-kok Tokuoka's Kitcho, in Kyoto.
Kabeljauwschuim, een gerecht dat authentieke wetenschappelijke bereiding vereist
evolutie keuken
Vijftien uur vliegen later en acht uur jetlag zit ik aan een van de zeven tafels in de RyuGin, een klein restaurant , zonder ramen, met overwegend hout en oude handbeschilderde keramiek van Imari, Kutani en Kyoyaki vakmanschap (Dat zou ik later weten). De Spartaanse sfeer contrasteert met de wijk waar het zich bevindt, Roppongi, het modieuze winkelgebied , erg populair vanwege het nachtelijke feest.
Seiji Yamamoto's uiterlijk met zijn kookteam is dat van een tyfoon . Begeleid elk gerecht met een stortvloed van woorden. Hij heeft een knallende popster, een brede glimlach, een Hawaiiaans shirt en een aanstekelijk foodie-enthousiasme. Onder de gerechten, degene die is bekroond met 30 soorten groenten en 10 soorten schaaldieren, en Genmaicha soba , een groene thee gemengd met geroosterde bruine rijst. Een paar jaar geleden werd hij beroemd door het uitvinden van een saus waarmee hij een eetbare barcode die kan worden gelezen met een mobiele telefoon nieuwste generatie, waarin je dan het complete recept voor dat gerecht krijgt.
Hij definieert zijn werk als een evolutie van de traditionele Japanse keuken: “Elk stadium is anders, het biedt nieuwe mogelijkheden en die moet je nastreven. De kok moet zich afvragen waarom een bepaald gerecht het ene ingrediënt wel heeft en het andere niet”. Waar komt de huidige hausse in de Japanse keuken door?: “De Japanners zijn erg gesloten. Tot voor kort was er geen interesse in het delen van onze cultuur. dit is allemaal veranderd . Er is een interactie, een interesse in kennen en gekend worden. En er zijn nog andere factoren. In Japan, in tegenstelling tot Europa, we hebben seizoensvis. De grondstof – laten we de bossen niet vergeten – is een zegen . En de behandeling bij bijvoorbeeld vis is ook heel anders dan wanneer hij wordt gevangen tot hij gaar is”.
Een waarschuwing: de RyuGin, die sinds januari drie Michelin-sterren heeft, vraagt het diner te zijn voorzichtig bij het aanbrengen van parfum of eau de cologne alvorens de plaats te bezoeken, gezien de gevoeligheid van het aroma van de gerechten. Dus geen essentie van viooltjes of iets dergelijks, alstublieft.
Chef Seiji Yamamoto bij de RyuGin in Tokyo
naturalistische keuken
De volgende dag gingen we naar **Yoshihiro Narisawa's restaurant**, waarvan het etablissement het tegenovergestelde is van Yamamoto's. Alles is hier natuurlijk licht, het meubilair is puur avant-garde minimalisme, er zijn geen schilderijen, geen keramiek, geen kleuren, geen muziek. Het idee is dat niets de aandacht afleidt van wat belangrijk is: het gerecht. En het idee of de theorie is wat beide chefs verenigt: zijn keuken is pure ideologie, de belichaming van een cast van concepten die gewetensvol in de keuken is gewerkt . Hoewel Narisawa liever over filosofie praat: “We moeten de overtuiging blijven koesteren dat alle elementen van de natuur, zelfs de meest onbeduidende, maken deel uit van de geest van de goden ”.
Dus als je gaat zitten vind je een bos op je bord. Maar een echt bos. Het degustatiemenu bestaat uit tien gerechten die de obsessie van de chef met zowel natuurbehoud als seizoensgebonden grondstoffen . Het menu geeft geen details over de gerechten om te spelen met de verrassing van het diner en het is beperkt tot het aanbevelen van de klant om te wachten op het volgende gerecht, voor het geval dat degene die hij in de hand heeft hem niet overtuigt. Aarde, vuur en water. Houtskool, zaagsel, mosgeur, met ceder doordrenkt bronwater. "Je moet naar de natuur luisteren." Seizoenen. Ik zal niet degene zijn die het geheim onthult.
** Les Créations de Narisawa ** staat op nummer 12 in de andere grote gastronomische bijbel, de lijst die de Deense Noma aanvoert met de 50 beste restaurants ter wereld die elk jaar door San Pellegrino worden gepubliceerd. De behandeling is delicaat, zoals altijd in Japan, maar onze aanwezigheid in het restaurant lijkt getimed en ze weigeren ons de kelder te laten zien, die een fantastische voorraadkast en aquarium verbergt zoals onthuld door de mysterieuze schittering in de ogen van Yoshihiro Narisawa, Nature's chef. We gingen uit. Moleculaire engineering wacht op ons.
Hassun, of chef Kunio Tokuoka op zijn best
Moleculaire keuken
Het restaurant dat gespecialiseerd is in sushi heet sushi-ya. Als het etablissement een grote bar heeft met stoelen opgesteld voor de toonbank, met de sushichef erachter aan het werk, zijn we in een sushibar. Een westers cliché zegt dat de Japanners bijna dagelijks in een sushibar eten, terwijl de waarheid anders is. Het is geen zeldzaamheid maar het is ook niet je tweede thuis.
** Sushi: The Japanese Tradition ** is een video die sinds 2005 op internet rondgaat, erg populair is in Japan en de VS, en die dit punt bekritiseert. Het steekt ook de draak met de Japanse obsessie met sociale etiquette. Dat soort dingen tussen twee collega's op het werk, degene met de laagste sociale rang moet de drank serveren terwijl hij de uitdrukking gebruikt -zonder enige zin- maa maa maa, terwijl de server oh toh toh reageert. Hij vermeldt hieronder dat je een chef nooit naar zijn verleden moet vragen. Als de kok de rand van zijn mes poetst en in de camera staart, benadrukt een voice-over: “Elke Japanse chef verbergt een duister verleden”.
Zodra ik aankwam bij de ** Tapas Molecular Bar ** van het Mandarin Oriental hotel, vroeg ik de chef Koichi Hashimoto voor zijn verleden. De bar scheidde ons. En de banden met de lichten van de Spaanse gastronomie zijn heel dichtbij . “Ik ben opgegroeid als chef-kok op het eiland Ishigaki in Okinawa, maar wat me kenmerkte waren de twee jaar in Spanje samen te werken met Ferran Adrià en Martín Berasategui.
Terug in Japan was ik in Sant Pau in Tokio, het restaurant van Carme Ruscalla in Japan en sinds 2007 in de Tapas Molecular Bar”. 'Bar' omdat het een bar heeft die doet denken aan een sushibar, zij het met de luxe sfeer van een hotel als de Mandarin, op de 38e verdieping, met adembenemend uitzicht op de districten Shinjuku en Ueno. 'Moleculair' voor de wetenschappelijke bereiding van recepten, zoals kabeljauwschuim (“Als het niet waar is dat we elke dag sushi eten, nog minder zodat we ons overgeven aan de moleculaire keuken, nogal een zeldzaamheid, zelfs in een gastronomische stad als Tokio? ”, wijst Hashimoto tussen bord en bord). Y 'kapjes' : Ik ga dit niet uitleggen aan een Spaanse lezer.
Voordat ik wegging vroeg ik hem, nu met vertrouwen, waarom hij tekende als 'culinair ingenieur' in plaats van zichzelf een kok of een chef-kok te noemen. 'Het is cooler, vind je niet?' Hashimoto is te vertrouwen, zelfs als je een reageerbuis of een scherp mes in je handen hebt.
Moleculair keukenexperiment in het Mandarin Oriental Hotel in Tokio
vergunning om te koken
Gevaarlijker is de kogelvis . Volgens de legende kan het gif van een enkele fugu 30 mensen doden. Tetrodotoxine wordt aangetroffen in de lever en de geslachtsklieren van vissen en wordt niet aanbevolen om te worden ingenomen, zelfs niet een beetje, omdat het het is duizend keer krachtiger dan cyanide . Een bedrijf wijdt zich uitsluitend aan de recycling van dit gif in Japan. Gevallen van sterfte aan kogelvissen die nog steeds reageren op directe manipulatie op volle zee door vissers die het zonder voldoende vaardigheid zelf snijden . Alsof je een levende cobra eet.
Een restaurant moet een vergunning hebben om het te verkopen en een chef-kok om het te koken. Om het te krijgen, heb je drie jaar training nodig en moet je slagen voor een theoretisch en een praktisch examen, dat bestaat uit het snijden en serveren van een fugu in minder dan 20 minuten. Elk jaar is er een oppositie voor duizend nieuwe aanvragers om hun licentie te verkrijgen , maar iets meer dan 60 procent is doorgaans slimmer dan een visser op volle zee.
Een aanbevolen plek om gefrituurde kogelvis te eten (fugu kara-age, € 20) of een tapa van torafugu sashimi (tijger kogelvis, de meest gewaardeerde soort, € 22), een zeldzame delicatesse in Japanse restaurants, is de Tentake , zeer dicht bij de vismarkt Tsukiji. De palmen van de beroemdste sumoworstelaars van het land zijn vereeuwigd op de muren. , een soort klantenkring waarmee het niet wordt aanbevolen om te spelen.
Bord kogelvis shashimi, durf je?
Nieuwe keizerlijke keuken
**Als je je schoenen uittrekt en de Kitcho Arashiyama betreedt** heb je het gevoel dat de laatste 400 jaar zijn verdwenen en je bent in het keizerlijke Japan van de Edo-periode , toen het land geïsoleerd was van de buitenwereld. Natuurlijk heeft Japan weinig te maken met degene die je ziet (er is een elektrisch licht in huis, de mobiel waarin je Yamamoto's recept ringen houdt), maar zo stel je je het voor. Ze leggen de kamers op in waterdichte compartimenten zodat klanten elkaar niet zien, de verfijnde tuin die zo verandert naargelang het seizoen van het jaar , de koude tatami, het eeuwenoude servies.
Je bent in Kyoto, twee en een half uur met de shinkansen van Tokio, in de keizerlijke hoofdstad tussen de jaren 794 en 1868, de stad van de Zen-tuinen en meer dan 1.600 boeddhistische tempels en 400 Shinto-heiligdommen. Kunio Tokuoka is precies de grootste exponent van de keizerlijke keuken (kaiseki), zo ceremonieel en ritueel al spreekt hij liever van non-style cuisine, in harmonie met innovatie en bepaald door de ingrediënten die elk seizoen worden aangeboden en de specifieke smaak van de klant , wie is degene die moet beslissen wat hij wil eten. Houd er rekening mee dat het minimale budget om hier te eten 36.750 JPY is, ongeveer € 360.
Kitcho Arashiyama is een ryotei met drie Michelinsterren, een luxe en duur traditioneel restaurant. Ferrán Adrià heeft meer dan eens gegeten en beschouwt het als een van de beste restaurants ter wereld . "Maar ik drink alleen met hem, ik eet nooit", zegt chef Tokuoka lachend. Vandaag presenteert hij ons de hassun, een gelakt dienblad waarop hij een landschap componeert van schaaldieren, vissen, Kobe beef, groenten en wilde bloemen.
In Kyoto is het een echte aanrader om uit te slapen een ryokan, traditionele Japanse accommodatie . En al gezegd, zijn ding is om het te doen in de ** Hiiragiya , misschien wel de meest bekende in Japan ** n. Het kaiseki-keukenrestaurant behoort tot de beste in Kyoto en de kamers, die dateren uit 1818, Ze hebben houten toiletten, papieren deuren, een vloer van tatamimatten en een tokonoma, een nis van samoerai-oorsprong - het was de plaats gewijd aan het zwaard - die tegenwoordig tot de decoratieve liturgie behoort. De schrijvers Kawabata en Tanizaki beschouwden deze ryokan als hun tweede thuis. In feite is een groot deel van dit rapport in de Hiiragiya geschreven (ik weet niet of wat ik net zei goed of slecht is voor de Hiiragiya).
Een van de kamers in het oude huis van Hiiragiya Ryokan
Okonomiyaki-ya
We verlieten het Mandarin Oriental in Tokio met een merkwaardige aanbeveling. Moleculaire keuken is pure avant-garde en kaiseki is het gezondst , maar een reis naar Japan is zeker een origineel afscheid waard met een calorisch en buitensporig feest van okonomiyaki. En waar ze het het beste doen is in Hiroshima , anderhalf uur met de shinkansen van Kyoto. De stad is onlosmakelijk verbonden met de ochtend van 6 augustus 1945, toen de Enola Gay voor het eerst in de geschiedenis een atoombom op een stad liet vallen.
Hoewel er geen tekort is aan herdenkingsmijlpalen, zoek niet naar ground zero. De bom ontplofte in de lucht, ongeveer 600 m hoog, en bracht een radioactieve schimmel vrij die 140.000 mensen doodde. De ruïnes van het oude paviljoen voor de bevordering van de industrie zijn de meest verwoestende herinnering aan de atoomaanval. Heel dichtbij hier is het eiland Miyajima, met de symbolische O-torii-poort voor het Itsukushima-heiligdom . Een vriendelijkere plek en die door de Japanners wordt beschouwd als een van de drie mooiste landschappen van het land (samen met Matsushima en Amanohashidate).
Maar terug naar de tafel, wat zijn okonomiyaki? Het gaat over wat pannenkoeken (om het rapport echt gastronomisch te laten zijn, moest ik minstens één Gallicisme binnensluipen) van bloem gekookt met ui, gedroogde garnalen en kruiden . Vóór de Tweede Wereldoorlog stonden ze bekend als isen yoshoku (wat kan worden vertaald als 'westers eten voor centen' ), maar naarmate ze populairder werden, werd het recept smakelijker. Onder de ingrediënten waaruit je kunt kiezen zijn ei, kaas, varkensvlees, rijst, kool, noedels, udon of soba, octopus en zeevruchten..
Hiroshima pronkt met zijn oesters, dus die variabele wordt sterk aanbevolen. In de hassho-restaurant , in Yagembori, bereiden ze okonomiyaki heerlijk. Je zit aan de bar en de kok stuurt ze naar je toe. Je kunt ze direct op de grill of op een bord eten, zwaaiend met een spatel of traditionele houten eetstokjes, met sake of bier . Een goede conversatie zal niet ontbreken, ook al is het in het Japans en spreek je het niet. De beste climax van een reis naar een van de beste keukens ter wereld. Dit artikel is gepubliceerd in nummer 48 van Traveller magazine
Okonomiyaki Restaurant, Hassho