Het verhaal van hoe drie jonge mensen de mythische Melo's kroketten hebben doen herleven in Lavapiés
Het is vijf uur in de middag. Nog twee uur tot de legendarische heropening Melo's en iedereen binnen werkt overuren. er lijkt niets te zijn veranderd sinds de gedwongen sluiting wegens ziekte meer dan een jaar geleden . De zilveren zinken toonbank glanst als elke andere dag, de muren blijven de oude mappen bevatten waar de acht producten van het huis werden gekozen en de binnenkamer gaat verder met dezelfde houten tafels als altijd . Het lijkt erop dat na deze vreemde maanden alles hetzelfde blijft, onbeweeglijk.
Maar degenen die verhuizen in het kantoor en de keuken Ze zijn noch Ramón noch Encarni, hun levenslange eigenaren . De jeugd van de drie jongens is opvallend - onder de dertig - gevonden achter de bar. Hun namen zijn Rafael Riqueni, Ignacio Revuelta en Alejandro Martinez . Ze hebben besloten een van die avonturen aan te gaan die alleen een plaats als Lavapiés kan bieden, een voorbeeld van een goed begrepen buurt, buurtcultuur en baressentie.
"Traditie respecteren, aanpassen aan nieuwe tijden". Dat was de eerste bewering die resoneerde op sociale netwerken — waar ze voor het eerst werden gezien — op 27 januari. De logo rebranding , die al manieren aangaf - ondanks de kritiek die sommigen in die dagen lieten vallen - anticipeerde op wat komen ging: " We willen de essentie van het pand, dezelfde producten en leveranciers behouden. Ook de prijzen. We hebben niets geüpload ”, zegt Riqueni, zittend op een krukje, wat waarschijnlijk een van de meest beruchte openingen is van wat dat andere culinaire Madrid is, ver van Michelin-sterren, proefmenu's en de fusie van buitenlandse keukens.
De buren en buren, jong en oud, komen dichterbij als ze het witte licht van de tl-lampen in het pand zien:
- Ben je open vandaag?
— Ze gaan om zeven uur open, mevrouw.
Ik zal het mijn nichtje vertellen dat hij de kroketten hier erg lekker vindt.
Melo's is terug
Tegenwoordig hebben Rafa, Nacho en Álex de genegenheid opgemerkt van de mensen in de straat Ave María en haar omgeving . “Ze vragen ons veel of we familie zijn, als ze ons het recept voor de kroketten hebben gegeven en of we hetzelfde gaan doen”, zegt Riqueni. De eerste twee antwoorden zijn negatief. De laatste, en degene die je het meest doet ademen met opluchting, is bevestigend. “ Onze bedoeling is om het hetzelfde te houden zoals het was ”, legt Revuelta van achteren uit, terwijl hij probeert de tetilla-kaas met de hand fijn te snijden, zoals Ramón vroeger deed; iets niet eenvoudig. "Zoals je kunt zien, gaat het ons wat kosten", zegt hij sarcastisch. Het nabootsen van een manier van leven en een manier van doen gedurende veertig jaar zal niet gemakkelijk zijn. Hoe dan ook, ze zijn vastbesloten om dit te doen.
“Bijna nu ben je meer punk die traditioneel eten maakt dan iets anders ”, herinnert Martínez zich vanuit de keuken. “Ik hou van signatuurgerechten. Maar een registerwijziging kan geen kwaad. Iets dat in bijna een halve eeuw niet is aangeraakt, is altijd een goede uitdaging”. Hij, de jongste van de drie, kent het met zijn 27 goed. Zijn opleiding is gekoppeld aan gastronomische tempels zoals Zalacain, Streetxo of Coque , waar hij zijn einddiploma behaalde, na het doorlopen van de Baskisch Culinair Centrum . De keuken waar hij werkt is klein, twee vuren, met twee gigantische potten . In een ervan wordt twintig liter melk verwarmd. Het is het moment voor de beroemde bechamel. In de andere klopt Alex ondertussen van smaak. Een ritmische beweging en zeer bestudeerd deze weken. “ Ik heb honderd procent van de tijd in de kroket geïnvesteerd . Het staat symbool voor deze plek en voor de buurt. Wat als de textuur, wat als het beslag, wat als de kleur. Er zijn duizend verhalen."
BUURT COLLEGA'S
Onder die verhalen zijn die van hemzelf. Niets verachtelijks. Door zijn laatste banen reisde Alex naar New York en werkte hij bij La Boqueria, het emporium van Yann de Rochefort. “Ik was daar een jaar, tot mijn visum op was. We gaven maaltijden aan honderden mensen en alles werd opgedeeld in verschillende items om zo goed mogelijk te kunnen functioneren”, benadrukt hij. Na chef-kok te zijn geweest in een klein restaurant in Murcia, de pandemie... en het telefoontje van Nacho en Rafa. “ Het is een terugkeer naar huis door de voordeur ", hij geeft toe.
Roeren door de nieuwe (en nu al beroemde) bechamel van Melo's
Nacho glimlacht. Je weet waar Alex het over heeft. Hij kwam ook terug uit de Verenigde Staten . Daar gaf hij les als leraar. “Toen ik kwam, had ik de motivatie om iets anders te doen. Mijn familie heeft altijd in de horeca gewerkt en ik had dat kleine doorntje vast ”, beweert Revuelta, wiens achternaam relevant is omdat het helpt om de familietraditie te herstellen waaraan hij is gehecht sinds 1966, de datum waarop zijn grootvader opende Casa Revuelta, de mythische taverne in de buurt van de Plaza Mayor en die de beste plakjes gehavende kabeljauw in Madrid serveert ; Met toestemming natuurlijk van die van Casa Labra en de Duitse brouwerij.
Eind 2019 verkocht zijn familie het bedrijf. “Op dat moment kreeg ik hem niet te pakken. Maar zodra Rafa me belde en me vertelde dat Melo's gratis was, zag ik het duidelijk.** Ik wist dat het niet zo duur was, gezien het geld dat ze mijn familie hadden gegeven voor Revuelta**”, verduidelijkt hij. Zo zijn ze tot stand gekomen bij de aankoop van het pand en de overdracht. Nacho en Rafa, vrienden uit de buurt. Studenten van de naburige Santa Isabel-school.
wie we nu nodig hebben is Rafa, de meest verbonden met Melo's . Hij was degene die de andere twee opzette. “Ik ben hier hiernaast uit een toevalstreffer geboren. Mijn vader was in Madrid omdat hij een album aan het opnemen was”, geeft Riqueni toe, zoon van een van de belangrijkste gitaristen van cante jondo: Rafael Riqueni . Zijn vader, uit Sevilla, uit Triana om precies te zijn, was in 1990 in de hoofdstad om zijn tweede album op te nemen voor het label Nuevos Medios, Mijn tijd . Een gepolijst meesterwerk in de Musigrama-studio's, in Lucero, samen met onder andere de gebroeders Carmona, Antonio Canales en Package aan de palmen.
Melo's, de basisklassieker van Lavapiés
Riqueni gaat iets meer dan twee nummers van Melo's wonen, op nummer 40 Ave Maria straat . “Vele dagen was het dinerplan ga naar Melo's, haal kroketten uit het raam en neem ze mee naar huis ", herinneren. Dat zijn jaren, de jaren 1990 en 2000, toen er net om de hoek een revolutie plaatsvond binnen de flamenco. "Hier ernaast was de Candela, het zenuwcentrum van het hele tafereel ’, constateert hij. Een plaats waar zijn vader, Miguel Candela, Gerardo Nuñez, El Cigala of Enrique Morente de talismannen van de buurt waren.
LAVAPIÉS EN DE RENAISSANCE VAN DIE BARS DIE WE VERLOREN HEBBEN
Een opeenvolging van steegjes, hellingen en hoeken die ook werden getransformeerd, naar de hitte van die nieuwe flamenco die alles doordrong . Naar de slipstream van Casa Patas en de Amor de Dios school. De essentie behouden van wat het verleden was, maar breng het naar het heden . Net als de bars, tavernes en restaurants die in de buurt waren. El Melo's is een voortzetting van een zeer Lavapiés-traditie? , waar veel bedrijven van eigenaar veranderen, maar ze klampen zich nog steeds vast aan een onzichtbare lijn die hen rechtstreeks verbindt met het verleden en de tijd . Panden die minimaal zijn gerenoveerd, maar die kenmerkende details behouden van wat die plek oorspronkelijk was: soms zijn het tegels, andere een hydraulische vloer en vaak een prachtige tinnen toonbank.
Voorbeelden boven en onder Lavapiés ontbreken niet. In dezelfde straat, Ave María is Wijnmakerijen van Alfaro , die in 1997 zeer licht werd getransformeerd door Ángel en Miguel, twee van zijn partners. Iets later, in 2000, zouden ze hetzelfde doen Piluka, Mamen en Elena met Wijnhuizen The Maximum , een ander goed begrepen embleem van wat het is om naar de toekomst te kijken, zonder de relatie met vorige generaties te verwaarlozen. Toen kwam er een veelvoud aan kleine bars zoals de? Benteveo , de meer hart , de parrondo , Los Chuchis, Rok , de Achuri, de Economic, de Fisna of de Lorenza.
Met de eigenaar van de laatste, Xan Otero , Ik ben in de Anton Martin Markt . Hij is een bestelling komen ophalen bij de slachterij Luis Alvarez . Xan woonde een paar jaar tegenover Melo's en weet hoe moeilijk het is om zo'n bedrijf te runnen. “Ik herinner me dat toen ik van huis ging, rond tien uur, Encarni en Ramón al in de bar aan het werk waren. Ze hebben nooit gerust", zegt hij. “ Ik vind het leuk dat deze jongens het hebben bewaard”.
La Lorenza, een Lavapiés taverne dame voor degenen die heimwee hebben uit Galicië
Álex, eerder, terwijl hij een van de potten met veel moeite optilt, zal me een zin vertellen die niet uit mijn hoofd zal worden gewist: " Ze vertellen me dat hier eerder een oude dame dit deed en ik schijt levend . Hé, je kunst. Wat je ziet is de helft van wat ze deden". Encarni stuurde elk weekend ongeveer 500 kroketten.
EEN WEEK LATER: GROOT SUCCES EN RIJ IN DE STRAAT
De wachtrijen tijdens die donderdag, vrijdag en dat weekend —door de COVID-beperkingen is de capaciteit binnen erg klein en moeten mensen op straat wachten— zijn een van de afbeeldingen die zijn gebeurd in de verhalen van vrienden en kennissen . Ik maak van de gelegenheid gebruik om Rafa te bellen en hem te vragen hoe het is gegaan: “ Zelfs in onze beste voorspellingen hadden we niet gedacht dat het zo goed zou gaan . Op zaterdag hadden we geen kroketten, pantoffels, bloedworst... Allemaal uitverkocht”.
Rafa is in de kamer gebleven, terwijl Nacho achter de bar is geweest en Álex in de keuken. De bakplaat, de friteuse en de biertap -die trouwens is veranderd in Estrella Damm- zijn niet gestopt met werken. Als vroeger. Sommigen hebben hen zelfs verteld dat sportschoenen —de gigantische sandwich die ze bereiden met varkensschouder uit Cárnicas Oriente, tetilla-kaas van BAMA en brood uit het Museo del Pan Gallego , precies dezelfde verkopers als voorheen - ze zijn een beetje lekkerder omdat ze minder boter op de plakjes doen.
“We moeten wat dingen oppoetsen. Maar ik denk dat we op de goede weg zijn", legt hij uit. De opmerkingen over netwerken laten geen twijfel bestaan: “Ik ben al twee keer geweest en alles is erg goed. Bedankt dat je er was . Wachten op de kabeljauw die zeker zo lekker zal zijn als in Casa Revuelta”. Want dat is de andere grote verrassing: ze zijn vastbesloten om, wanneer ze tijd hebben en zien dat alles mogelijk is, de beroemde kabeljauw van Nacho's familie te introduceren . Nu is er alleen hef onze Ribeiro-bassins op en proost erop.
Adres: Ave Maria, 44. 28012, Madrid Bekijk de kaart
Schema: woensdag, donderdag en vrijdag van 19.00 uur tot 23.00 uur. Zaterdag van 13u30 tot 16u en van 19u tot 23u En op zondag van 13:00 tot 16:00 uur.