Leer goed praten, fijnproever
Je moet het voor eens en voor altijd accepteren: gastronomie is het nieuwe voetbal . Het is meer dan een rage, maar ook een rage: kookprogramma's domineren de televisie (alle uren), er komen steeds meer pagina's over koks in tijdschriften (in modebladen!) en het is niet meer zo vreemd om gesprekken te horen over Ceviche (die trouwens: ceviche is niet Peruaans, het is Spaans!) of een intens debat in een bar -of erger nog, tijdens een familiediner- over wat de beste tapa van de stad is. Gastronomie is hier en is blijvend, dus het is tijd om de les te herzien, beste genieters.
DE BLOEMSLUIER IN DE MARCO DE JEREZ
Het "wonder" (de veroudering die alleen voorkomt in Jerez, Jura en Armenië) -de "McGuffin" (samen met de albariza-bodem) maakt zich schuldig aan deze waanzin die zoveel wijnliefhebbers hebben met het Jerez-kader. Maar, wat is in godsnaam de bloemensluier? Nou ja, een microbiologisch ongelukje, en het is dat er dankzij (of dankzij) gisten als candida, pichia en hansenula een laagje ontstaat in de peuken of vaten, een filmvormende cultuur die niet alleen de wijn niet beschadigt. Integendeel: het onderwerpt hem aan de schuldige transformatie van de echte en onherhaalbare kenmerken van de wijnen onderworpen aan biologische opvoeding.
bloemensluier
DE COMTE, MOET HET KRAKEN?
De koning van de kazen, “ De kaas ”. Comté, de eerste kaas die het prestigieuze AOC-keurmerk heeft gekregen; een kaas met geschiedenis (Plinio de oudere sprak al over hem), uit Montbéliarde fokken koeien, die elk minstens een hectare te grazen hebben en met een unieke eigenschap: zijn crunch . Die kleine witachtige vlekjes die knetteren in de mond en ons naar het paradijs brengen... maar waarom kraakt het? De boosdoeners van de crunch zijn kleine kristallen geproduceerd in de oudste exemplaren, gecreëerd door een aminozuur dat het eiwit kristalliseert. Ik laat je achter met het proefblad van een geweldige: ** Abel Valverde de Santceloni.** Lang leve de Comté!
Moet de comté kraken?
MICUIT VERSUS PATÉ
Zie het onder ogen: reclame bedriegt ons . Die pizza's uit de advertentie van je grootvader die chorizo en boerenbrood snijden op de veranda van een stadje in Soria zijn net zo natuurlijk als de neus van Renée Zellweger. Het ding over de aardappelen is geen olijfolie van eerste persing en natuurlijk de? “ganzenpastei” gekleed in een verpakking die in de voorraadkast van de Preysler zou kunnen glijden (met zeer Engelse typografie) Het is niet de elite delicatesse die je denkt te kopen. : Daarom kostte het je een euro, koningin.
De kleine dingen, duidelijk: micuit is schoon en halfgekookte ganzen- of eendenlever (daarom wordt het meestal in plakjes verkocht); foie is, net als micuit, leververvetting en het is belangrijk dat u naar het percentage op het etiket kijkt (ongeveer 95%) want dat is het verschil met paté: het bevat ongeveer 20% lever, de rest is de duivel (een mengsel van ingewanden, slachtafval, kruiden, meel en vleesresten van verschillende dieren -varkensvlees, meestal-).
Het verschil tussen micuit en paté
PIZZA, MAMMA, MIJN!
de pizza is (waarschijnlijk gevolgd door paella) het meest gevariëerde, bevroren, vernederde en karikaturale gerecht ter wereld . Wat gaan we doen: pizza is de nieuwe gin-tonic — en misschien juist daarom is het tijd om een terug naar de basis radicaal en krachtig. Gesproken met Carlo Dana, meester pizza chef en eigenaar van Trattoria da Carlo: Pizza wat? Twee basisprincipes, Terres:
- Pizza Margherita (gemaakt door Raffaele Esposito ter ere van koningin Margaretha van Savoye) : basilicum, kaas, tomaat, olijfolie en Pecorino of Parmezaanse kaas.
- De zeevruchtenpizza: oregano en natuurlijke tomaat, zonder kaas. jammie.
Laten we stoppen met het mishandelen van pizza's
DROGE MARTINI
Zoals zo vaak moeten we terugkeren naar de perfecte definitie van Enric González in kwestie van principe : “De martini is de meest esthetisch perfecte Amerikaanse uitvinding. Het is een drank van onzekere oorsprong, strikte canon en oneindige nuances. Het vereist principes, onderwijs en criteria.” De Dry's van Alfredo Landa, Javier de las Muelas, die van de Cock bar en die van die serveerster van Boca Chica (maar dat is een ander verhaal) zijn mythisch; droge martini, de "zilveren kogel": vijf delen gin en een deel vermout . Een vleugje citroen, een olijf en het meest perfecte glas ooit gemaakt.
De droge martini zonder franje, alstublieft.
sushi
Nou, dat is niet lang geleden "Sushi, zo noemde mijn ex-vrouw me graag: rauwe vis" , die Deckar fluistert zonder veel passie in bladerunner . Het was de eerste keer dat ik dat fascinerende woord hoorde: sushi - en ik denk dat ik het destijds associeerde met die dystopische, elektrische en regenachtige toekomst. Tegenwoordig is sushi net zo populair als een kroket, maar zo vaak vergeten we wat een temaki of unagi was; daarom zijn Lorena Cardeña en haar prachtige illustraties hier, om de puntjes op de i te zetten. Ik kom uit nigiris, Lorena.
altijd sushi
Volg @nothingimporta
Niet zo, Harrison, niet zo