Hoe zit het met koffie in geweldige restaurants?
Dat koffie een trend is, is overweldigend bewijs: De wereldproductie groeide in 2018 met 5,7% (volgens het laatste rapport van de International Coffee Organization), tot bijna 165 miljoen zakken (dat zijn veel tassen, hè).
En wat belangrijker is: wereldconsumptie was 1,8% hoger. Het is duidelijk dat het een product in opkomst is en tevens het icoon van een hele millenniumgeneratie.
Dat omdat? Misschien is de sleutel zo simpel als dat het gemakkelijk is voor een kleine cafetaria om te genereren die essentiële emotionele band voor deze "panda van narcistische zwervers en verwende snotaapjes" (of zo zijn ze gedefinieerd in Tijd ), die link waar Daniel Borrás ook naar verwees op de pagina's van Vogue in dat "Is een coffeeshop belangrijker voor een millennial dan een winkel? Ik twijfel er niet aan".
En het zijn de 'speciale ruimtes', die kleine hoekjes zoals ** Hola Coffee , Toma Café , Cosmo in Barcelona of Bluebell Coffee in Ruzafa** die een hele cultuur van genegenheid voor dit universele voedsel genereren met de best mogelijke branding: koffie is een product, maar meer dan dat, het is een moment van consumptie, een zintuiglijke ervaring.
"Het ultieme product om een geweldige maaltijd mee af te sluiten is weggelaten: de kop koffie!"
Er is echter nog een lange weg te gaan. jaarlijks verbruik in Spanje is dat 4,5 kilo per hoofd van de bevolking , wat minder is dan de helft van wat is opgenomen in Finland (12 kg per hoofd van de bevolking), Noorwegen (9,9 kg) en IJsland (9 kg), die bovenaan de lijst staan van landen met de hoogste consumptie van deze drank (zelfs Brazilië of Italië overtreffend).
Ik ben duidelijk dat de fout ligt bij de 'Hygge' , de Scandinavische wellnesscultuur die in feite bestaat uit jezelf omringen met de dingen, voedingsmiddelen, momenten en mensen die je gelukkig maken. Het is ongetwijfeld ook verantwoordelijk voor de impact van koffiespecialiteiten en hun culturele lading, omdat ze ons hun eigen verhaal vertellen (meestal komen ze van kleine boerderijen van koffietelers die buitengewoon werk doen) en dat is precies wat de hedendaagse consument vraagt: vertel me iets waardevols.
Maar hoe zit het met de koffie in de grote restaurants? Ze worden verondersteld het speerpunt te zijn van onze gastronomie in de wereld - de 'Michelin'-restaurants (of niet), de kampioenen van totale uitmuntendheid in de hele keten van de gastronomische ervaring: van het genre tot de kamer, van de kelder tot koffie ; of niet?-.
Koffie is een trend en de gegevens kunnen niet luider zijn
“Naar mijn mening is het verrassend dat de wereld van de haute cuisine in dit land nog zo ver verwijderd is van het aanbieden van hoge kwaliteit in het hele gastronomische menu van zijn restaurants; goed heeft tot op heden het ultieme product weggelaten om een geweldige lunch of diner mee af te sluiten: de kop koffie!”
wie spreekt is Marian Valero, van Bluebell Coffee: “Als grote restaurants zich zorgen maken over het onderscheid tussen de producten die ze aanbieden en serveren, herkomst, traceerbaarheid en nabijheid Hoe en waarom bieden ze diezelfde voorwaarden niet als het om koffie gaat? In het oog springend toch? Welnu, het zijn precies die kenmerken die speciale koffie definiëren.”
Marian vuurt het schot richting verbintenissen met industriële koffiemerken: "Het is gebruikelijk dat de grote merken restaurants gratis machines en economische voordelen aanbieden in ruil voor het op de markt brengen van hun product, wat natuurlijk een commercieel product is van zeer lage kwaliteit."
"Een geweldige maaltijd afsluiten met slechte koffie is gebruikelijk en onvergeeflijk"
Precies hetzelfde werkprotocol als bij de grote brouwerijen (Nou, er zijn geen bars in Spanje 'geassembleerd' door het merk van de dag) . Ik had het precies over dit punt, niet zo lang geleden en bij een kopje koffie met capsules, met een Twee Michelin-ster die liever anoniem blijft - "mijn restaurant drijft af naar 'een Disneyland van commerciële merken' (ik heb zelfs een snack gesponsord) maar het is dat Het is de enige manier om de partij in stand te houden."
Laten we ons klaarmaken, want voorlopig heeft het diner niet stilgestaan bij dit sponsordiner waarvoor ze driehonderd kalkoenen blazen, wat zal er gebeuren als hij het voelt? Koffie kan niet worden gedegradeerd tot handelswaar omdat het een balsem is voor het hart en halverwege de middag verveling (cafeïne, symbool van het futurisme).
En het is dat “Een geweldige maaltijd afsluiten met slechte koffie is heel gewoon en onvergeeflijk. Dit heeft te maken met drie hoofdfactoren: gebrek aan kennis van koffie als product, gebrek aan professionaliteit in de bereiding van de drank en het ontbreken van een geschikte koffiemachine”, zijn de woorden van Filippo Francini, algemeen directeur van La Marzocco Spanje , die prachtige machines die door zoveel professionals in de sector worden omschreven als 'De Ferrari onder de espressomachines'.
"Flint heeft evenveel waarde in een wijngaard in Reims als bananen in een boerderij in Colombia"
Filippo wijst de weg naar de professionalisering van de barista, het essentiële transmissiewiel zonder welke de toespraak nooit de tafel zal bereiken: "Van de sommelier tot de barista is er maar één stap omdat ze over hetzelfde praten: organoleptische sensaties, terroir, processen en verhalen, want vuursteen heeft evenveel waarde in een wijngaard in Reims als bananen in een Colombiaanse boerderij".
"Een enkele koffieboon gaat door meer dan honderd handen die het verhaal vertellen van duizenden sociale en culturele afkomsten op alle continenten en kan de smaakpapillen betoveren als geen ander gastronomisch product” Francis gaat verder.
Het gastronomische restaurant “is precies de ruimte waar de oorsprong en kenmerken van een product zoals koffie met meer tijd kunnen worden onthuld: de barista van een koffiespecialiteit heeft meestal een wachtrij die de tijd van interactie met zijn klant sterk beperkt. De sommelier van een groot restaurant daarentegen heeft alle aandacht van het publiek en veel meer tijd om de reden voor elke koffie uit te leggen”, zegt hij.
lang leve koffie
Gelukkig zijn er lotusbloemen in dit commerciële moeras; een van de slimste is Eneko Atxa en zijn uitzonderlijke zorg voor lokale producenten (ook in het café) in het beste duurzame restaurant ter wereld: ** Azurmendi **.
Nooit, tot nu toe, in Spanje was ik getuige geweest van zo'n absoluut uitzonderlijke koffieservice: met de hand gefilterd aan tafel in Chemex, keuze uit verschillende koffiespecialiteiten (als ik de wijn kies, waarom kan ik dan niet ook de koffie kiezen?), grond voor het diner en, veel belangrijker, de hele tijd in de wereld van een barista die in staat is om de uitzonderlijkheid van een magisch moment over te brengen; tot aan de Moma in Kopenhagen, Attica in Melbourne of Lyles in Londen.
Zo hoort het te zijn, zo stellen wij ons de perfecte service voor. Unamuno schreef dat "De echte populaire Spaanse universiteit was het café en het openbare plein", als we echt niet zoveel veranderd zijn. Gelukkig.
Azurmendi, een absoluut uitzonderlijke koffieservice