David Thompson: De ketter
Hij heeft het weer gedaan. Chef David Thompson is wederom geslaagd trek de aandacht van wereldfijnproevers naar de Thaise keuken . Wie de eerste Michelin-ster kreeg voor een Thais restaurant met zijn locatie in Londen, Nahm, is geweest de enige Thaise vertegenwoordiger opgenomen in de prestigieuze lijst van de 50 beste restaurants ter wereld, dit keer voor zijn andere Nahm, gelegen in Bangkok.
Vandaag gaan we met hem zitten om te praten over ketterijen, eten, begrafenissen en obsessies. David komt zijn keuken uit, zijn handen afvegend aan zijn schort, met een stoppelbaard van twee dagen en typisch Australische vriendelijkheid. Hij arriveerde de dag ervoor uit New York en vertrekt naar Sydney. Het is 19.00 uur en in het Metropolitan Hotel in Bangkok, waar Nahm is gevestigd, beginnen de diners de tafels te vullen.
“Het is een onderscheiding voor mijn hele team, dat heel hard heeft gewerkt, en het is een erkenning voor de Thaise keuken, veel verfijnder dan mensen denken ”. Jaren geleden had niemand David Thompson verteld dat hij zo ver zou gaan. Deze afgestudeerde in Engelse literatuur, die in 1986 op 26-jarige leeftijd bij toeval in Bangkok aankwam, groeide op met een hekel aan de keuken van zijn eigen huis . "Mijn moeder was een vreselijke kokkin, haar invloeden vermengden het slechtste Engelse eten met haar gebrek aan kooktalent", zegt hij heftig. Iets moet zijn moeder hebben beïnvloed, zeg ik hem. “Ja”, knikt hij tussen het lachen door, "misschien is het wat het heeft gekregen om me weg te houden van de westerse keuken".
Zelf had hij in die jaren ook geen hoge dunk van Thais eten. Zoals veel buitenlanders, vond het moeilijk om de smaken van de verschillende kruiden te mengen? . Hij had echter het geluk zijn toekomstige culinaire leraar tegen te komen, de grootmoeder van een Thaise vriend die op zijn beurt de geheimen van de Thaise koninklijke hofkoken van haar eigen moeder had geleerd en die de Young Thompson en zijn kleinzoon tijdens het diner ontving. . Aan zijn tafel ontdekte David absoluut nieuwe smaken, texturen en gerechten die zijn smaakpapillen en trouwens zijn leven voor altijd veranderden. Sindsdien is hij geobsedeerd door de wereld te laten zien dat de Thaise keuken veel meer is dan... curry's, gebakken noedels of garnalenkoekjes.
Het Nahm-restaurant
Twee jaar na die toevallige aankomst, David vestigde zich permanent in Thailand en zette zijn leertijd bij de oude vrouw voort, terwijl hij tijdens een gedwongen mars Thais leerde om recepten uit oude boeken te ontcijferen. En vechtend om het gebrek aan literatuur over het onderwerp dat hij zelf had geleden te veranderen, begon hij te verzamelen wat hij had geleerd en het te publiceren in kookboeken die al snel referentiehandleidingen werden, waardoor hij een autoriteit op dit gebied werd.
Ik vraag hem of hij denkt dat de Thais hem op een dag zullen vergeven dat een Australiër de wereldambassadeur is van hun keuken. Even terugspoelen: twee jaar geleden veroorzaakte hij controverse in een interview met The New York Times waarin David Thompson min of meer verklaarde dat "zijn missie" was om de Thaise keuken te redden van het verval waarin het was . De boze reacties van verschillende fora waren onmiddellijk: David had de Thai een klap gegeven waar het het meeste pijn deed en als gevolg daarvan werd zijn geloofwaardigheid in twijfel getrokken. "De uitspraken zijn uit hun verband gerukt en "(misschien is dit de sleutel)" zei na vele glazen wijn. Mijn missie is om bekend te maken dat er andere gerechten uit de Thaise keuken zijn, buiten het menu dat in bijna alle Thaise restaurants in het buitenland wordt herhaald.
We kwamen aan begrafenissen, nog een reden waarom David bekritiseerd is in zijn geadopteerde land . Het is een Thaise gewoonte waarbij de familie van de overledene de belangrijkste momenten van hun leven in een boek verzamelt en hun favoriete recepten opneemt, om het te verspreiden onder hun naaste familieleden en vrienden. David kocht deze boeken op zijn pelgrimstochten naar het binnenland en heeft er momenteel 500. Dat sommige van deze geheime recepten op het Nahm-menu verschijnen, is bijna een ontheiliging voor de Thaise puristen die hem bekritiseren. . Hij is gefascineerd door geschiedenis en het terugvinden van details van de keuken van vroeger die vandaag verloren zijn gegaan. 'Ik begrijp de commotie niet', zegt hij terwijl we er een paar bekijken, met vervaagde volumes en een oude geur.
Het is pas een paar weken geleden dat de lijst werd aangekondigd en tegen het einde van onze chat is bijna elke tafel bezet. "Ja, ik denk dat deze onderscheidingen het restaurant helpen promoten", besluit hij. Y Afgaand op het aantal Thais dat de tent inpakt, denk ik dat ze hem beginnen te vergeven.