De favoriete tapas van de grote sterren van onze gastronomie
In totaal tellen ze op 13 Michelin-sterren Naar zijn krediet. We hebben deze groten van de Spaanse gastronomie aan een ronde tafel gezeten zodat ze kunnen onthullen het geheim van uw ideale omslag. En dit is het resultaat geweest.
MARIO SANDOVAL, COQUE RESTAURANT (2 sterren **Michelin ) **
"Tapas eten of tapas eten is een cultuur, veel meer dan gastronomie. Het heeft de manier van eten in Spanje en in de wereld veranderd".
Over de bliksemcarrière van Mario Sandoval valt weinig meer te zeggen. Deze chef-kok, een liefhebber van gefermenteerd voedsel en R&D-koken, overweegt: tapas als onderdeel van ons DNA, een cultuur die omvat gastronomie, vriendschap en hartelijkheid.
Voor Sandoval wordt een goede tapa gemaakt van de beste grondstof, wat ook van invloed is op de diversiteit en kennis van het product. Volgens hem houden we van tapas omdat het deel uitmaakt van onze cultuur, omdat zo eten we en zo socialiseren we.
"Een gesprek en een goed product gemaakt met de juiste techniek en gecombineerd met een klein glas, alles in één hand en een praatje". Dat is de perfecte tapa voor Mario.
De beste tapa die hij zich herinnert heeft gegeten... "Nou, ik zal het je vertellen. Het was... een ''eenvoudige'' tapa van Arturo Sánchez Iberische ham in de Granada Jam Tavern. Spectaculair. Smaak, moment, glimlach onder vrienden".
Zijn beste creatie... "Dat zal ik beantwoorden de abalone Ik maak het met abalone twee dagen doorgebracht in rijstazijn met gember; txaca gemaakt van een bietenmayonaise en sinaasappelcurry, citroenpeper en Sichuanpeper met sriracha, Mexicaanse kruiden, Sesamolie, en ik maak het af met een vleugje augurk. De abalone, de ham, de ansjovis. In hoofdletters. Pure cultuur."
Mario Sandoval, verantwoordelijk voor Coque, een van de bedevaartsoorden van Madrid voor liefhebbers van haute cuisine
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 ster **Michelin ) **
"Moet zijn een snelle hap, verrassend en dat je erg lekker vond ".
De Baskenland Het is het grondgebied van de pinchos en Fernando Canales weet hier veel van af. De chef-kok van Bilbao opent in 2018 een nieuwe ruimte en verdedigt dit deel van onze gastronomie dat in het geheugen moet blijven.
Voor hem houden we van tapas omdat dat zo is een snelle, informele en sociale manier om lekkere dingen te eten, de noodzaak dat wanneer je er een probeert, je een andere wilt.
De beste tapa die hij zich herinnert te hebben gegeten... "De beste tapa die hij had gegeten was bij ** Gure Toki in Bilbao.** Het was een coquilledekking met roomkaas en krokant zeewier. Het gevoel was spectaculair, zo erg zelfs dat ik nog zeven tapas achter elkaar at".
Zijn beste creatie... "Het was pas de laatste die ik heb gemaakt en het is ook nog eens heel gezond. Het gaat over een tapa op basis van guacamole, sumak en snijbietspruiten".
"Tappen is een snelle, informele en sociale manier om lekkere dingen te eten", Fernando Canales
ÁNGEL LEÓN, APONIENTE RESTAURANT (3 sterren **Michelin ) **
"De omslag is een concept dat moet concentreer veel smaak en product in een of twee happen en zonder twijfel vergezeld gaan van een goede wijn of een koud biertje".
Onze chef-kok van de zee, als een goede Andalusiër, mist geen tapa waar hij ook gaat. Momenteel is hij, naast zijn Aponiente, verantwoordelijk voor verschillende projecten, zoals de Glass Mar in het Urban Hotel, waar hij zich inzet voor een concept van snacks om te delen dat ons naar de typische snackbar waar bovendien sherrywijnen hoog in het vaandel staan.
Voor León maakt tapas deel uit van onze cultuur, van delen, van alles aan tafel vieren tijdens het eten; Het is een icoon van onze gastronomie en het meest geëxporteerde concept.
De beste tapa die hij zich herinnert te hebben gegeten... "The heek pavia van Casa Paco Ceballos hier, in El Puerto de Santa María. Het is een soort gefrituurd eten dat typisch is voor Andalusische tapas, waar de kwaliteit van de heek uitstekend moet zijn, zodat hij sappig is en hij moet heel goed gebakken zijn, zodat hij niet te veel olie en vet bevat. Een perfecte hap."
Zijn beste creatie... "Ik denk dat er een is die veel van ons keukenconcept samenvat en samenbrengt: 'Hoe smaakt de oceaan?' Het is een blikje waarin de puurste smaak van de zee is geconcentreerd in verschillende texturen: gelée van mosselbouillon, kokkels en plankton".
Ángel León, 'de chef van de zee'
ÁLVARO GARRIDO, MINA RESTAURANT (1 ster) **Michelin ) **
"Tappen is een sociale handeling, we genieten van eten en drinken en als het met vrienden is nog beter. We zijn extravert, het maakt deel uit van onze cultuur."
Aan het hoofd van een van de vijf vlaggenschepen van de Baskische haute cuisine, Álvaro Garrido is een van degenen die vindt dat elke cover zijn moment heeft; waarbij vooral wordt benadrukt dat de smaken goed gemarkeerd zijn en dat het product eersteklas is. Voor hem is tapas eten voordat je op zondag uit eten gaat niet hetzelfde als tapas eten.
De beste tapa die hij zich herinnert te hebben gegeten... "Ik heb er veel en zeer goede gegeten. ansjovis en zee-egels van Txepetxa in Donosti, die van gevulde bladeren in de Santamaría de Bilbao, de gilda's van de Basara's, de broodje ham of tonijn van La Viña, de eelt del Rio-Oja, die van kabeljauw van de Rotterdamse, gedroogde kuit en gevlamde zeebarbeel van La Cosmopolita in Malaga. Ik zou nog veel meer kunnen zeggen."
Zijn beste creatie... "Ik herinner me een die ik deed in het seizoen dat mijn 'amama' me leerde. wanneer komt Txitxarro vanaf een boot, degene die klein is, we halen het door bloem en bakken, we stoppen het in een bron, we voegen toe een flinke scheut appelciderazijn en julienne verse lente-ui", legt Garrido uit.
"Aan de andere kant doen we een saus met gesneden knoflook, olijfolie van eerste persing, fijngehakte peterselie en een plakje chilipeper, We voegen het toe, roeren een beetje en laten het in de koelkast rusten. Na een paar uur halen we het eruit, roosteren het brood, besmeren het sneetje met die olie, leggen een blaadje boerensla, een beetje gesneden tomaat, de ui van de Txitxarro en de gesnipperde Txitxarro zonder been, een glas Txakoli en rustig wachten tot de wereld vergaat", zegt hij.
Álvaro Garrido, een van de belangrijkste gezichten van de Baskische haute cuisine
TOÑO PÉREZ, ATRIO RESTAURANT (2 sterren **Michelin ) **
"Het belangrijkste is: dat het met veel liefde en genegenheid is gemaakt en dat het sensaties op je overbrengt".
Alle ogen vielen op Toño toen Cáceres de . werd Hoofdstad van de gastronomie. Sindsdien laat hij ons met zijn savoir faire in de keuken sprakeloos achter.
Voor Tonnie, de omslag is een van die momenten in verkleind formaat die iets geweldigs kunnen zijn, van de hele dag rondtrekken door de lokale bevolking tot het maken van exclusieve uitstapjes om die kleine maar geweldige hapjes te proberen. En het mooie is volgens hem dat je kunt er alleen of in gezelschap van genieten.
De beste tapa die hij zich herinnert te hebben gegeten... "Nou, toen ik klein was, herinner ik me dat ik at een voorproefje van varken vers van de slacht, met dat Iberische vet op het brood, de paprika, de kruiden, de geur van het vuur en de gesprekken van mijn grootouders", zegt hij.
"Het waren unieke momenten waarin het varken de hoofdrolspeler was, alles draaide om het dier en vooral die gevoelens die worden gekenmerkt door het verstrijken van de tijd en die je altijd wilt doen, maak van die momenten, ongelooflijke momenten", besluit hij.
Zijn beste creatie... "In onze menukaart hebben we een two-bite fingerfood waar ik dol op ben, het is gebaseerd op een Extremadura tomatensoep. In de zomer maakten we het vroeger in de klassieke versie, met meloengarnituur en most-gelée. dat doen we momenteel een krokante taart met taro, waarbinnen zich de goed gereduceerde tomatensoep bevindt, gebonden met maïzena, gehalveerd en besmeerd met een madras-currymayonaise. Deze soep zelf is gekruid met geroosterde komijn, die samen met de madrascurry en de zuurgraad van de tomaat, een zeer smakelijke en smakelijke set".
"De hoes is een van die momenten in verkleind formaat die iets geweldigs kunnen zijn", Toño Pérez
PACO RONCERO, RESTAURANT OP HET TERRAS VAN HET MADRID CASINO (2 sterren **Michelin ) **
"Tappen is een sociale handeling die verder gaat dan wat je eet, dat is het" deel met de mensen van wie je houdt".
Voor het ongelooflijke restaurant van het Terraza del Casino de Madrid staat deze reus van de gastronomie trouw aan de tradities als het gaat om tapas. "We houden van tapas omdat het deel uitmaakt van onze levensstijl", zegt hij.
De beroemde chef-kok is van mening dat wat essentieel is voor een perfecte tapa is een goed produkt, een uitstekende grondstof, die zonder twijfel de basis van succes is. Als tweede vereiste, om plezierig te zijn, "bevlek je vingers ermee", bevestigt zonder aarzelen.
De beste tapa die hij zich herinnert te hebben gegeten... "Ik heb geen andere keuze dan je dat te vertellen de kroketten van mijn oma.. . Ik zal ze nooit vergeten... En ik weet zeker dat het niet de beste kroketten zijn die ik ooit heb gegeten, maar het zijn degene die ik het lekkerst vind en waar ik onuitwisbare herinneringen aan heb"
Zijn beste creatie... "Ik hou echt van tapas maken, sterker nog, we maken ze voor onze meer traditionele tapasbars, zoals in restaurant La Terraza del Casino waar het eerste deel van het menu snacks of tapas zijn die met je handen worden gegeten. Het beste? Het komt, dat is zeker!"
Paco Roncero, zijn naam en achternaam gaan hem vooraf
MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTAURANT (1 ster **Michelin ) **
"Je moet hebben een knapperige en zoete textuur om in de mond de verschillende soorten texturen te kunnen definiëren, essentieel voor mij".
Deze finalist kennen we allemaal nog van de eerste editie van topkok die, ondanks het niet winnen van de wedstrijd, er goed op kan bogen **de eerste Michelin-ster te zijn die Burgos heeft gewonnen. ** En welverdiend trouwens.
theVoor Cobo moet het perfecte deksel dragen een product van hoge kwaliteit. Verder is het voor hem belangrijk dat er een link tussen het hoofdproduct en dat kleine bijgerecht dat erbij hoort.
Miguel vertelt ons dat we zoveel tapas consumeren vanwege die sociale cultuur die we hebben ontwikkeld door het nemen van die kleine hapjes vergezeld van een paar biertjes of wat wijnen, want tapas is onderdeel van de filosofie van de Spanjaarden.
De beste tapa die hij zich herinnert te hebben gegeten... "De beste tapa die ik ooit heb gegeten was in Casa Marcial, in Arriondas (Asturië): een Torto met een roerei met zeewier en gemarineerde sardine. Het vervoerde me rechtstreeks naar Asturië, naar zijn bergen, totdat ik in de zee, op het strand, belandde. Het was een gevoel van reizen, van het plateau naar de zee."
Zijn beste creatie... "Iets heel simpels: een pil pil heekkop, een blokje heek van 30 gram zeer fijn gehavend met biologisch ei en in olie op zeer lage temperatuur en wat gegrilde en gepelde Isla pepers met hun gereduceerde bouillon en in olie gezet. Ik begeleid het ook met een knapperig brood gemaakt van algen. Textuur, product en een perfecte combinatie."
Miguel Cobo, de eerste Michelin-ster in Burgos. en welverdiend
ÓSCAR VELASCO, SANTCELONI RESTAURANT (2 sterren **Michelin ) **
"Ik denk niet dat er maar één formule is voor hoe het perfecte deksel eruit zou moeten zien."
Over Óscar Velasco, een van de meest succesvolle chef-koks van ons land, valt weinig te zeggen. En het is dat Santceloni speelt met Óscar Velasco al in een andere competitie. Velasco heeft ook tapas, en voor hem hangt het af van elke persoon, aangezien tapas zijn Een ongedwongen manier om veel verschillende dingen te kunnen proberen.
Ook denkbare tapas in het algemeen als een moment in een ontspannen sfeer die helpt bij het bevorderen en cultiveren van relaties tussen mensen.
De beste tapa die hij zich herinnert te hebben gegeten... "Het is heel moeilijk om te beoordelen welke de beste tapa is geweest, sommige collega's maken zeer creatieve tapas die erg goed zijn, maar over het algemeen geef ik de voorkeur aan traditioneel gesneden tapas, een goede Spaanse omelet met ui, wat hamkroketten, een salade, het zijn heerlijke tapas”.
Zijn beste creatie... “Nou, het kiezen van een die ik heb gemaakt is moeilijk voor mij, maar ik ga er een zeggen die we in Santceloni doen en ik vind het erg leuk: gebakken rijst, citroenkaramel, kaviaar en gezouten Iberische varkenswangen”.
Óscar Velasco en Santceloni, een andere competitie
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 ster **Michelin ) **
"Soms zien we authentieke gastronomische gerechten in tapas, maar de omslag moet intens zijn en zijn essentie van eenvoud behouden".
Aan de poorten van het PortAmérica-festival woont altijd de meest rockende chef-kok het evenement bij en roept hij andere groten van de gastronomie op. Het genie Solla is een van degenen die denkt dat elke tapa perfect kan werken, zolang het maar aan een reeks kenmerken voldoet: het moet een klein gerecht zijn dat in twee of drie happen gegeten moet worden. Het zou niet zoveel complexiteit moeten hebben en zijn genialiteit moeten baseren op de grootte, intensiteit, helderheid en het juiste ingrediënt.
De beste tapa die je je herinnert te hebben gegeten... "Ik herinner me een van Iván Domínguez op PortAmérica 2017, met bloemkool. Het was brutaal vanwege die intensiteit en helderheid, beginnend met een bescheiden ingrediënt. Het had een mosselbouillon. Ik heb veel dingen gegeten en het is erg moeilijk om er een te kiezen. Dit is er een waarvan ik denk dat dit een goed voorbeeld zou kunnen zijn. Opeens verandert iets wat je niet had verwacht in een grote hap."
Zijn beste creatie... "Nou, zoals allemaal, je denkt altijd dat dit het volgende zal zijn wat je doet. Ik weet zeker dat veel van onze gerechten tapas kunnen zijn, maar ik zou er niet één speciaal uitlichten", zegt hij.
"Dit jaar op PortAmerica 2018 gaan we er twee doen: De bloem, Wat is het een gevulde pompoenbloem met een soort tonijnceviche genaamd sarda sarda, die we veel afkoelen zodat wanneer we de tempura maken, het interieur koud blijft. De andere is een scharrelhaan drumstick, afgewerkt met veel verse bladeren en een mol poblano. Dit zijn mijn twee voorstellen voor PortAmerica 2018, die ik u van tevoren geef omdat we ze nog niet hebben gepubliceerd", legt Solla uit.
Pepe Solla, de meest rockende chef-kok op het nationale toneel