Leon Lamo, grootvader van Edorta
Als je niet vooruit kunt, je moet terug . Als je niet meer weet waarom je vooruitgaat (ik denk dat het een van de zonden van de post-avant-garde is) we moeten terug naar de oorsprong , op de eenvoudigste en meest atavistische vraag: waarom eten we? . Waar ging deze gastronomie over?
Rond dit idee overlappen ze elkaar momenteel twee omschreven stromen naar deze zelfde blik op gisteren: het herstel van traditionele recepten die soms worden vergeten (Louis 186 op de Moritz-fabriek of gebruikelijk ) en een glimp van een wilder en primitiever gastronomisch concept: de zoektocht naar identiteit in een meer ruige omgeving , herstel soorten die praktisch verdwenen zijn, gok op rustiek en de meest primitieve keuken.
Laten we eens kijken naar twee voorbeelden die binnenkort zullen worden geboren, zo verschillend en zo vergelijkbaar.
Begoña in de Albufera
** Begoña Rodrigo en haar nieuwe gastronomische project: een zelfvoorzienende boerderij.**
Begoña (kok en eigenaar van De kleine kamer , winnaar van de eerste editie van topkok ) deze zomer verhuisd naar een boerderij van tienduizend vierkante meter midden in de Valenciaanse boomgaard (in Meliana, naast Alboraya en niet ver van de zee) en daar leef en kook je in een natuurlijk ecosysteem gebaseerd op de principes van permacultuur: de filosofie van werken met, en niet tegen de natuur; van langdurig en reflectief observeren, in plaats van langdurig en onbewust werken; planten en dieren in al hun functies te begrijpen, in plaats van gebieden te behandelen als monoproductieve systemen. Het zijn woorden van Bill Mollison , een van de pioniers op het gebied van de recreatie van natuurlijke ecosystemen die Begoña heeft bereikt dankzij Hèctor Molina : llauro, dorpeling en boer . Een unieke soort.
De kleine kamer zijn reis als gastronomisch restaurant voortzet, wordt deze boerderij iets anders. Een biologische omgeving gericht op zaadwinning, die doet denken aan de rauw eten , waar je koeien, kippen en konijnen vindt; daar komen op termijn zes houten huizen bij waar twintig huurders kunnen verblijven. Begoña, Jorne en hun zoon Mik zullen leven en koken wat de boerderij voor elk van de gasten produceert -Ik kan me geen meer authentieke en exclusieve reis voorstellen (voor de fijnproevers) (dit was de nieuwe luxe, nietwaar?). Ze vertelt ons: "Ik ben opgewonden zoals ik nog nooit ben geweest, en als je hieraan toevoegt dat alles wat groeit, ik het vanaf minuut nul zal zien en dan zal ik het kunnen koken, precies wetend wat het proces is geweest ... Ik vind het onbeschrijfelijk om verdwenen soorten terug te kunnen halen en dat de natuur op een bepaalde manier leidt wat ik ga koken. Het gaat terug naar het nulpunt."
Terug naar het nulpunt: het doel
Sta op! van Edorta Lamo, een gehucht in de bergen van Alava dat gokt op gastronomische stroperij.
Edorta, eigenaar van A Fuego Negro, is al geruime tijd betrokken bij een uniek project. Het heet Arrea!, een boerderij (bij de restauratie hebben ze samengewerkt met de ontwerper Txekun Lopez de Aberasturi en de architect Xavier Goicochea ) van meer dan tweehonderd jaar in Santa Cruz de Campezo, in La Muga, in de bergen van Alava. Nogmaals, Edorta spreekt tot ons over roots: “ Het is een terugkeer naar mijn roots! Naar de cultuur die ik uit 'txiki' of 'mocete' heb gezogen... Een onbekende cultuur, gestraft en overlevende van mijn voorouders... Terwijl we onderzoeken, ontdekken we dat het is alsof ik het heb geleefd... Is is er iets spannenders?"
Berg van Alava
Dit gastronomische project opent zijn deuren in het najaar van 2017 en zullen proberen de identiteit van een gebied te herstellen, maar ook een manier om gastronomie en natuur te ervaren: de gastronomische stroperij die voor hun voorouders was synoniem met overleven en samenleven met de omgeving (Tegenwoordig brengt stroperij heel verschillende nuances met zich mee) ; toen moesten lokale boeren hun werk combineren met het stropen van vogels, wilde zwijnen, hazen, krabben en forel; en met het verzamelen van truffels, paddenstoelen of buxus.
Edorta probeert de te herstellen gastronomisch erfgoed en identiteit van zijn grootvader León (eigenaar van de eerste bar in Santa Cruz) met dit landhuis dat meer dan een restaurant, een manier is om de omgeving te ervaren (landbouwingenieur Aurelio Robles werkt mee aan het herstel van soorten) en het verleden. In Arrea! er zal veel worden gedroogd, in vieren gedeeld, gebeitst en gefermenteerd. Stoofschotels, grills, wild en boomgaard met inheemse soorten. Het wordt spannend, deze reis naar niet alleen een manier van koken, maar ook een manier van leven met je omgeving en je verleden. Koken om te leven.
Volg @nothingimporta
Deze bergen zijn alles en alles zal Arrea bieden!
*** Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in...**
- Jonge chef-koks volgen in 2016
- Reizigersuitdaging: Begoña Rodrigo
- Brief aan jou, jonge kok
- De gastronomische bubbel deconstrueren
- Het youtuber-fenomeen dringt de gastronomie binnen - De gastronomie van de millennials
- De meest geplagieerde gerechten op de gastro-planeet - De 51 beste gerechten in Spanje
- 101 restaurants die je moet eten voordat je sterft
- Condé Nast Traveler Spanje op YouTube
- Alle artikelen van Jesús Terrés
- Tafelkleed en mes