Nuno Mendes, de reizende chef-kok
Eten moet een show zijn. Het moet zijn, vooral vandaag, nu de riem de kalender verstikt en May de bloemen op de financiële vloer is vergeten. Daarom moet eten een droom zijn, een dans, een -duizenden- emoties vermomd als schijntje en geserveerd in geblazen glazen. Het moet een opera worden die, in navolging van de uitspraak van Cecil B De Mille, “begint als een aardbeving en zich opwerkt”. Als het om het hart gaat, is meer altijd meer.
De ervaring Reiziger Het begint in de portiek van een paleis (de ingang van het Town Hall Hotel in de East End van Londen is prachtig) wedden op het kleinste - dat zo vaak het grootste is - en organisch: hout, was, essentie en stilte. Een kale tafel en het begin van een menu om niet snel te vergeten: coquilles met kruiden van de Londense kust met een Jousset 'Premier Rendez-vous' uit de Loire.
We eten en praten. Waarom reiziger, Nuno?
"Reiziger ben ik. Ik ben geboren en getogen in Portugal en toen ik 19 was, begon ik de wereld rond te reizen en leerde ik over eten, leven en mensen. Viajante symboliseert ook de ervaring die we bieden... Een reis door de zintuigen die onze gasten meeneemt naar herinneringen aan verre en vreemde plaatsen".
En natuurlijk is het waar. Eten is ook onthouden . Denk aan de plaatsen, smaken, nuances en emoties die de pagina's van ons leven markeerden, die reizen die we niet kunnen (willen) vergeten. Zoals de zeebaars met Japanse radijs en de rustige tokay (Pince Kikelet) die daarbij hoorde. Zoals de kabeljauw met ui, peterselie en aardappelen geserveerd met een van de wijnen van de avond: Au Bon Ciimat 'Wild Boy' Chardonnay uit Santa Bárbara. Hoe (blijkbaar) eenvoudig alles.
Hoe simpel (blijkbaar) alles lijkt
Veel dingen werken goed in Viajante. Het tempo in de kamer, de warmte, de uitstekende sommelier, de hand van Nuno bij elk gerecht (open keuken), de harmonie van wat gegeten en gedronken wordt, de stortvloed van smaken; dat nooit moe wordt, dat niet uitput, dat maakt de ervaring niet vermoeiend (een gevoel, dat van uitputting, misschien te aanwezig in de hedendaagse haute cuisine) . Laten we doorgaan met de ja's. De absolute rol van de zee (en haar universum) in elk gerecht. De kruiden, planten en specerijen (venkel, koriander, dille, amarant...) die elk juweel verlichten. De ronding. Textuur als gastronomische verovering (textuur als sensatie, zo uitgebreid als smaak, zicht of geur) . De "gemakkelijke" uitdaging.
Het is geen slechte uitdaging (het gemakkelijke, het mooie, het authentieke). We praten over de toekomst, waar gaat de familie Viajante naartoe?
"Ik hoop een tijdje te kunnen reizen... Gisteren besprak ik met een vriend de mogelijkheid om van Viajante een nomadisch restaurant te maken (en zijn naam eer aan te doen). Drie jaar in een deel van de wereld, met verschillende ervaringen geïnspireerd door de plek, de sfeer en het lokale product, maar trouw blijven aan onze essentie. Dat zou leuk zijn!"
En lach. En je begrijpt dat er nog dingen zijn die de moeite waard zijn. Zoals de duivenduif, cantharelpaddestoelen en kastanjes die een einde maken aan het feest, zoals de Grenache die nog in het glas fluistert: Les Paradetes de Escoda-Samahuja. Zoals het omslaan van de pagina's van een boek, zoals een brood met boter (het brood bij Viajante is trouwens fantastisch), de geur van fruit in wijn, een drankje palo cortado als aperitief, een gesprek na een maaltijd, de desserts zonder haast; zoals de opwinding voor de volgende reis...
Als ik één maaltijd van mijn laatste jaar zou overleven, zou het deze zijn . Faulkner schreef dat men nooit geneest van zijn verleden.
Mocht ik willen.
*** Mogelijk bent u ook geïnteresseerd in...**
- De 101 beste restaurants om te eten voordat je sterft
- Alle tafelkleden en mes
Reiziger, Brits plezier