Vers nieuws!
San Sebastián is als een chocolade . Een statige stad, met een strand en een onberispelijke wereldwijde reputatie als gastronomische hoofdstad, bewaarder van Michelin-sterren en restaurants die dag in dag uit een niche maken bovenaan elke lijst van favorieten, in een top 100 van experts of in één van de blogger-ranking. Voorbij de grote tempels, er suddert iets . Een nieuwe generatie chef-koks wint aan belang , dezelfde die zijn verborgen onder de faam van de oude garde en buiten het doelwit van de internationale media. Ze zijn allemaal in de dertig, zijn geboren en getogen in Baskenland en hebben op hun cv de beste Spaanse en Franse keukens. De ruimtes combineren een passie voor koken en temperen het met een informele geest. Met uitzondering van een of twee meisjes, bestaat de bende uit jongens. Een mysterie in de geboorteplaats van Elena Arzak.
Vandaag triomferen de ingrediënten. De nieuwe golf beknibbelt niet op Baskische basis , zoals vis van wereldklasse, wilde paddenstoelen, eieren en groenten van familieboerderijen, en het geeft ook niet weinig aandacht aan geavanceerde technieken. Het zeer moderne gastronomische aanbod is meer typerend voor het eerste decennium van de 21e eeuw. Het gevoel van vandaag is ontspannend . Verstoken van korsetten, proberen ze te benadrukken wat de moeite waard is tegen wat het meest overbodig en pretentieus is.
XARMA
Naast het viaduct van de bijna altijd drukke Avenida de Tolosa, lijkt de locatie in eerste instantie misschien weinig belovend. Deze kleine ruimte met slechts tien tafels is echter een van de meest interessante voorstellen in Donostia. Dat is al een dwingende reden om aangemoedigd te worden om het te proberen.
de koks Aizpea Oihaneder (37 jaar oud) en Xavier Diez (39 jaar) zijn geen stel. Toch delen ze een dochter, Laia, en dit restaurant. Het uiterlijk kan verwarrend zijn. Xabi's uiterlijk is ruw, hij zit onder de tatoeages en hij zou kunnen doorgaan voor een echte motorrijder (hij is zelfs een trotse Harley-eigenaar). De chef straalt echter de typisch Baskische houding uit tussen dynamiek en oprechte vriendelijkheid. Vanuit zijn keuken kijkt hij de woonkamer rond en begroet me. Achter hem zie ik zijn partner, Aizpea - een klein meisje met donker haar dat in een lint is vastgebonden - bezig aan een overvolle roestvrijstalen bar. Beiden ontmoetten elkaar in 1995 in de keuken van Arzak . “We zijn een tandem. We delen hetzelfde standpunt”, bekent Aizpea.
Aizpea Oihaneder, chef-kok bij Xarma
Zoals de meeste koks uit San Sebastian hebben ze met de beste gewerkt: Michel Bras, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak. Na deze onberispelijke staat van dienst, waaronder vijf jaar in het Rocamador-klooster (met een Michelin) in Extremadura, wilden ze het voor zichzelf opzetten en hun restaurant in Ibaeta illustreert perfect zowel hun ervaring als hun wensen.
Xarma heeft zich ook aangemeld voor de Vanguard League . Traditie, vertegenwoordigd in de lokale ingrediënten, zoals duiven, appels en kaas, wordt afgewisseld met hedendaagse stromingen. ik hield van het smeuïge witte aspergeroomijs gegarneerd met krokante hamkruimels . Xarma's versie van kabeljauw in zeebrasem overtreft het klassieke Portugees aanzienlijk. Het is een kabeljauwbrandade met een bonbon van gerookte pompoen, gepresenteerd alsof het een eigeel is. “Het tijdperk van geweldige restaurants is voorbij, nu gaat het om overleven. Mijn enige verantwoordelijkheid is om mensen gelukkig te maken." Xabi besluit
_(Avenida de Tolosa, 123; tel. 943 317162; voor twee: ongeveer € 95) _.
Jon Ortega, de jonge chef-kok uit Saltxipi
SALTXIPI
Hoewel we in het noorden van Spanje zijn, zijn we nog steeds in het zuiden van Europa en heersen familiebedrijven. In 2007 de Ortega Añorga-clan het werd verplaatst van een oud ciderhuis in Usurbil naar een herenhuis aan de rand van Gros, waarvan de stevige balken en donkere kleitegels het de uitstraling geven van een eeuwenoud huis (het werd in de jaren tachtig ontworpen). Onder leiding van het huwelijk van Javier en Ana Maria , **Saltxipi** is een buurtfavoriet geworden. Het was en is nog steeds bekend om zijn spinkrabben , die in de kelder zijn opgeslagen.
Vandaag staat zijn zoon **Jon Ortega (35 jaar) ** bij de kachel enkele smakelijke garnalen klaar te maken. Boven in de woonkamer, zijn broer Gorka , met een casual spijkerbroek en sportschoenen aan, brengt een fles witte Remírez de Ganuza naar mijn tafel, die me, gezien zijn oorsprong (Rioja Alavesa), vertelt dat het echt Baskisch is, net als hij. De voormalige juniorenspeler van Real Madrid lijkt tien jaar jonger dan zijn 38 jaar.
Op doordeweekse avonden, zoals deze, is de mooie kamer in landelijke stijl meestal stil. Vandaag eten twee dames met parels en permanent met hun neefjes. In het weekend, zegt Gorka, is het restaurant gevuld met groepen vrienden en stellen van in de dertig die de Facebook-pagina van het restaurant volgen. Boven de open haard hangt een portret van Santi, Jon en Gorka's grootvader, gekleed in een txapela . Hij is de patriarch.
De patriarch van Saltxipi die voorzitter is
Het eten is even heerlijk en verbazingwekkend eenvoudig: een frisse krabsalade, perfecte kroketten (krokant van buiten, melig van binnen), heekkokotxas in groene saus en een gedenkwaardige mamia (Baskische wrongel). Volgend jaar gaan de ouders van Jon en Gorka met pensioen en is de generatiewissel een feit. Het idee van de broers is om te profiteren van het beste van Saltxipi. Gorka is van plan om op het lommerrijke terras een toevluchtsoord te bouwen halverwege tussen een Engelse tuin en een chill out op Ibiza. Ze willen onder andere: geef aandacht aan de barbecue, hetzelfde waar vandaag Jon Verwarm de heek, zeeduivel en ribbetjes voorzichtig. de volgende zal zijn mosselen en kokotxas . Een groot deel van de innovatie van Saltxipi ligt immers in continuïteit.
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; tel. 943 323310; diner voor twee: ongeveer € 100) _
Saltxipi gegrilde tarbot
NI NEU RESTAURANT
Goed eten is de garantie voor een goed bedrijf, en in San Sebastian meer dan waar dan ook. De IXO-groep, de financiële kracht van Mugaritz en Nerua van het Guggenheim, is meer dan een solvabel bedrijf. De chef Mikel Gallo hij is, in de beste zin van het woord, een man van gezelschap: een vlotte, minzame gesprekspartner, met doordringende blauwe ogen. In zijn trendy shorts en t-shirts kon hij doorgaan voor een van de surfers op het nabijgelegen Zurriola Beach.
Gallo, samen met Bixente Arrieta, directeur van de IXO-groep, is het creatieve genie van een van de bedrijven met het beste culinaire traject van de afgelopen jaren. ** Ni Neu ** (ikzelf) bevindt zich op een van de meest benijdenswaardige locaties in Donostia, in een van de hoeken van het Kursaalgebouw, heel dicht bij de Zurriola-brug. Het succes van Gallo en Arrieta is gebaseerd op een idee: bieden een dynamische en avant-garde lokale keuken dat is zowel toegankelijk als betaalbaar. Voor ongeveer €30 proef je een driegangenmenu (onder vijf voorgerechten, negen hoofdgerechten en vijf desserts), inclusief water, brood en een glas wijn.
noch Neu
Op de begane grond onderging het restaurant, ooit het hoofdkantoor van Martín Berasategui, vorig jaar een ingrijpende renovatie. Het resultaat is een minimalistische ruimte en nauwgezet zwart getint . Misschien kan het wat intimiderend zijn op deze zeer aangename plek. Alle twijfels verdwijnen echter wanneer u een van hun menu's probeert. In mijn geval: zeer fijne plakjes rosbief met gerookte watermeloen en walnoten, gebakken heek met het sap van de geroosterde schil en reepjes aubergine. Allemaal voortreffelijk. Het is echter pas bij het dessert dat Gallo openlijk zijn trots toont. Wentelteefje (zo typisch voor de Goede Week) is, in zijn woorden, "de koningin des huizes" . Sappig en verfijnd, het heeft een prijs die een kers op de taart is.
Chef Gallo groeide op in Andoain, een stad op 13 kilometer van San Sebastián. Later werkte hij in het restaurant van het Guggenheim Museum (Bilbao) tijdens zijn eerste drie jaar van opleiding, onder leiding van Josean Alija. Het straalt de voldoening uit die zo typerend is voor iemand die een bewuste band heeft met zijn plaats van herkomst, evenals de zekerheid waar u uw inspanningen op richt. "Ik ben trots op Ni Nue omdat ik eindelijk doe wat ik altijd al heb gewild", zegt hij.
_(Avenida de la Zurriola, 1; tel. 943 003162; diner voor twee: ongeveer € 60) _
Ni Neu Hake
NARRU
De gouden baai van La Concha . de rug toekeren , deze lokale referentie lijkt het minst op een strandrestaurant, de plek voor wie gokt op eenvoud en de beste ingrediënten die met het nodige respect worden behandeld.
Van 2007 tot 2010 – het jaar waarin de Wall Street Journal noemde Inigo Pena (31 jaar oud) as een van de tien meest vooruitstrevende jonge Europese chef-koks –, Narru werkte in de elegante wijk Gros. Op de begane grond van hotel Niza vertegenwoordigt de nieuwe locatie de definitieve benadering van het burgerlijke hart van San Sebastian.
Er hangt een zekere Scandinavische sfeer in de gepolijste betonnen vloeren en als contrapunt pronken ze met de originele marmeren pilaren en vintage stoelen bekleed met mat oranje, blauw en grijs. De plaats, een oude pizzeria, is modern en gezellig? de warme dagen waarop het lijkt alsof heel San Sebastián massaal op weg lijkt, klaar om de dag door te brengen in La Concha.
Narru Hall
Deze inheemse jongen uit de oude wijk deed zijn eerste stappen in de keukens van Arzak, Mugaritz en Arbelaitz alvorens zijn vlaggenschip in de praktijk te brengen, een minimalistische productkeuken met een enscenering zonder kunstgrepen.
Deze jonge chef-kok straalt nauwkeurigheid uit in de uitvoering van zijn recepten, een vastberadenheid die erop gericht is een voorstel te maken zonder complicaties en onnodige kosten. Er is veel moed voor nodig om zo'n verbazingwekkend eenvoudig gerecht te serveren, zoals bijvoorbeeld een roerbakschotel met lentechampignons. met een gepocheerd ei, een goed exemplaar van tandbaars (slechts twee uur geleden gevangen) met niets minder verfijnd dan een wolk van aardappelpuree en een gebakken ui. “Dit is het soort menu dat ik zou eten”, er staat.
_(Zubieta, 56; tel. 943 423349; narru.es; diner voor twee personen: ongeveer € 65) _
Igo Peña's creaties hebben hem verheven tot de Wall Street Journal
**KOKOTXA-RESTAURANT**
De naam is een oprecht eerbetoon aan de delicatesse van de vis: het onderste deel van de kin van heek of kabeljauw. Meestal gekookt in groene saus of gegrild, het is een van de redenen waarom veel Basken bereiken het paroxisme van plezier.
zijn baasje, Dani Lopez (38 jaar oud), samen met zijn matre Estela Velasco , leiden een van de meest intelligente keukens in Donostia. Zoals alle waardevolle jonge chef-koks, vereert de voordelen van de beste grondstof. Op weg naar mijn tafel roept López me vanuit zijn keuken zodat ik een prachtig stuk tonijn kan bewonderen dat een bevriende visser zojuist in een plastic zak naar zijn woonkamer heeft gesleept.
Dani López aan het hoofd van Kokotxa
De seizoenen van Dani López in Andalusische keukens hebben hem een zekere gehechtheid gegeven aan gazpacuelo (hete vissoep uit Malaga) en ajobblanco (gazpacho met witte amandel). Daarnaast zijn ook Chinese en Japanse invloeden voelbaar in veel van zijn creaties. Maar zelfs de meest uitgebreide recepten lijken zeker eenvoudig: de geroosterde kreeft op een witte knoflookemulsie met pijnboompitten en een delicate spiraal van rijstnoedels met een paar stukjes bloed (een citrusvrucht die de intensiteit van het gerecht helpt tegengaan).
Na dit gastronomische festival zit López aan mijn tafel met een brede glimlach en een baard van drie dagen, aanzienlijk borsteliger dan zijn mooie hoofd. Het is mogelijk dat maar weinigen weten dat gedurende zes jaar, dit restaurant in de oude stad heeft een van de 16 Michelin-sterren in de stad , een feit dat onopgemerkt is gebleven door de internationale media. Misschien wordt het tijd dat hij de aandacht krijgt die hij verdient.
_(Campanario, 11; 943 421904; diner voor twee: ongeveer € 120) _
- Dit artikel is gepubliceerd in het tijdschrift Condé Nast Traveler van februari, nummer 70. Dit nummer _ is beschikbaar in de digitale versie voor iPad in de iTunes AppStore en in de digitale versie voor pc, Mac, smartphone en iPad in de kiosk Zinio virtual (op Smartphone-apparaten: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) ._
_ Mogelijk bent u ook geïnteresseerd..._*
- Antiguía de San Sebastián (v. Gontzal Largo) - Mijn vijf favoriete pinchos uit San Sebastián (v. Jesús Terrés)
- San Sebastián: cultus van pintxo
- Alle informatie over San Sebastián - 30 dingen die je alleen begrijpt als je een pro bent
In Kokotxa is de grondstof geliefd