De begaafde leerling.
Dat een indiaan zijn goeroe in Spanje vindt, klinkt een beetje als een achterhaald verhaal. Dat de eerste kok is en de tweede Ferrán Adrià, begint al te kloppen . Maar als de discipel bovendien in Bangkok belandt om de Indiase keuken een draai te geven, dan is de combinatie van factoren extravagant genoeg om ieders nieuwsgierigheid te wekken. Om die reden heb ik onlangs een goede vriend overtuigd en zijn we naar restaurant Gaggan gegaan, verscholen in een rustige straat in het centrum van Bangkok.
Voordat hij Adriá ontmoette, had chef-kok Gaggan Arnand in succesvolle restaurants in Bangkok gewerkt. Maar de acht weken die hij begin vorig jaar doorbracht met leren op Ferrán's school in Manresa (de Alicia Foundation) veranderde zijn manier van koken radicaal en wekte bij deze inwoner van Calcutta het verlangen op om te experimenteren en de volgorde van wat gevestigd is te veranderen. “Ferrán is mijn goeroe, hij leerde me denken” Deze grote man met bril en de uitstraling van een stoute jongen vertelt me met een glimlach. Zijn gezicht licht op als hij vertelt over zijn eerste ontmoeting met de leraar: “Zodra hij me in de keuken zag, liep Ferrán met een snelle stap naar me toe en vroeg me: 'Indiaas?', zegt hij. "Ik zei ja tegen hem en hij glimlachte terwijl hij met zijn hoofd knikte."
De tuin van het Gaggan-restaurant
Arnand was de tweede Aziaat en de eerste Indiër die de stichting van El Bulli . doormaakte , en Adriá was zich waarschijnlijk vanaf die eerste ontmoeting bewust van de mogelijkheden die het toepassen van zijn concept op een gastronomie zo gevarieerd en gevestigd als India zou kunnen hebben. En hij was niet verkeerd. De tien gerechten waaruit het degustatiemenu bestaat, zijn een aaneenschakeling van smaken en sensaties die de vijf zintuigen prikkelen, soms tegelijkertijd.
De yoghurtexplosie die de parade opent, brengt frisheid en smaken die de basis leggen voor wat ons te wachten staat eigentijdse keuken met Indiase smaken . Onder andere de mojito en palo, de clam masala en de chicken tikka met chutneyschuim komen aan bod. Tot mijn favorieten behoren de oesterbladeren, een boom die in Zuid-India aan zee groeit (en die echt naar oesters smaakt) of het urenlang op 55⁰ gekookt ei met kerriepaddestoelen. Om nog maar te zwijgen van de plastic pakjes amandelen, gemaakt van een eetbaar materiaal dat smelt in je mond. Of het Iberische varkensvlees met vindaloo-saus, zijn bijzondere eerbetoon aan onze keuken, in een gerecht dat, wanneer het wordt blootgelegd, het diner omhult met een wolk van sandelhoutrook.
Onze tafel is gescheiden van de keuken door een glazen paneel , waardoor we het detail en de inspanning kunnen zien die aan elk gerecht voorafgaan. Het is een culinaire show waarin de chef en zijn team zich bewegen tussen grote badkuipen met water, vloeibare stikstoftanks en condensors.
Gaggan's keuken blootgesteld
Hoe dan ook, Het grote succes van Gaggan is dat hij zich niet volledig heeft laten verleiden door de sirenenliederen van de moleculaire keuken en zijn buitensporige deconstructies. “Ik ben er geen voorstander van om de techniek te misbruiken en van een curry een schuimbal te maken. Ik beschouw wat ik doe liever als Indiaas progressief koken”, legt hij uit. En de waarheid is dat nee Noch de eigenaar, noch het restaurant hebben last van het snobisme dat typisch is voor dit soort etablissement.
Het restaurant is gevestigd op een wit houten koloniaal huis , met een moderne en eenvoudige inrichting, die weer afwijkt van de traditionele lijn van Indiase restaurants. Te oordelen naar de Thaise, expat- en jonge Indiase stellen die op maandagavond hun tafels vullen, heeft hun concept gewonnen.
"Ik heb niet de ambitie om El Bulli te zijn" vertelt hij me aan het einde van het avondeten. "Bulli er is er maar één". Kan zijn. Maar ik ben er zeker van dat Ferrán volledig tevreden zou zijn met zijn uitstekende leerling, en hij dacht, zoals hij zich altijd herinnert, dat hij leerde om plezier te hebben bij het koken met een passie die grenzen overschrijdt.
Het koloniale huis waar het Gaggan-restaurant is gevestigd