Het is tijd voor de bars
laten we het daar over hebben 'oude mannenbars' dat Elvira Lindo zo mooi schreef: “Ja, die bars met een marmeren of zinken bar waar je voor een redelijke prijs een paar drankjes kunt drinken. hengels gegooid door obers in witte overhemden en gestreepte kapsels en wat inktvissandwiches eet de faut ”.
Op een bepaald moment in deze domme oproep moderniteit goed deel van de hipster in het wild hij idealiseerde ze als een heilige tempel van wat (zogenaamd) cool was. Modernen op jacht naar een grotere golf in hun onverzadigbare zoektocht naar het pittoreske (die muren met vettige kalenders en foto's van stierenvechters, voetballers en folklore), of wat ik aanvoel erger: identiteit door nostalgie.
Zo ziet de nieuwe Palentino eruit
Er is het Palentino-shirt om deze absurditeit te tekenen: "Het idee achter Palentino is om 'cultrisme' te vieren, wat voor ons de cultus van de louche betekent".
De zaak van de nieuwe Palentino is paradigmatisch: op 15 maart Loli en de kinderen van Casto ze zetten de definitieve afsluiting van El Palentino om vervolgens een jaar na de sluiting weer te openen aan Martin Presumed en Narciso Bermejo met een duidelijke focus: “een lof voor het alledaagse”. Dat is precies wat een bar zou moeten zijn, nietwaar?
Spanje is trouwens het land ter wereld met het hoogste aantal bars per inwoner, 175, tot een totaal van 260.000 vestigingen.
De balk is een symbool, de identiteit van een stad (de onze) dus gegeven aan de bar en de koffie om elf uur; hetzelfde land, trouwens, dat de thuisbasis is van enkele van de beste chef-koks (en restaurants) ter wereld en dat onbeschaamd de vlag van de gastronomische avant-garde.
Hoe is het dan mogelijk dat er zoveel ongelijkheid in normen tussen de levenslange bar en elke nieuwe taverne ? Gebrande koffie, slaapservetten, oververhitte borden en die gelamineerde kaarten met de gebruikelijke vier borden.
denk hetzelfde Begoña Rodrigo, eigenaar van La Salita , "net zoals we hebben gedaan met de democratisering van de haute cuisine die zoveel kleine restaurants heeft bereikt, nu is het tijd om het werk met de bars te doen en ze nieuw leven in te blazen : probeer voor een gemiddeld kaartje van 20 euro plekken te creëren waar je elke dag op een respectabele manier kan eten.
Voor Javi Estévez, chef-kok bij La Tasquería en eigenaar van die neo-bar waar we zo van houden, genaamd John Barrita (die trouwens een paar maanden geleden naar de Mercado de San Miguel is verhuisd): "het is waar dat niemand heeft in zijn leven het concept van een bar 'aangeraakt', dat ze stappen moeten zetten richting formats vriendelijker , veel minder lawaai, een mooiere decoratie en in ieder geval een correcte koffie”.
Voor Estévez is de sleutel om te geven stappen naar informaliteit (om een jonger publiek aan te trekken) en lagere kosten om een laag gemiddeld ticket te blijven behouden: meubels, tafellinnen of bestek...
Er zijn veel experimenten geweest van 'top'chefs die experimenteren met de barcultuur: John Barrita zelf, Viva Madrid van Diego Cabrera of Come & Calla van Alejandro Platero, waaraan transversale projecten zijn toegevoegd zoals Bar La Esperanza, Entrepanes Díaz of de prachtige terugkeer van de commerciële koffie .
alex perez albuquerque , een lid van het Café, geeft ons enkele aanwijzingen van wat komen gaat: “Ik denk dat het een generatiewisseling , veel etablissementen zoals Café Comercial moeten hun aanbod uitbreiden en aantrekkelijker maken voor het huidige publiek om winstgevend te zijn, maar zonder van koers te veranderen: we zien het in cafés in Parijs of in mythische etablissementen in Londen en New York . Iedereen wil in Café Comercial in een gerenoveerde omgeving zitten, ook een pincho de tortilla; de volgende balk? met een huidige rol maar met identiteit en product van al het leven ”.
Eten en drinken met het gezin - het kan alleen maar goed aflopen.
Ik heb het gevoel dat we het huis vanaf het dak zijn begonnen . Ik denk aan Madrid, waar 18.109 bars zijn (vooral in de wijk Centro), waarvan er trouwens vele in handen zijn gekomen van Chinese burgers tijdens de baksteencrisis maar met behoud van elke centimeter van wat ervoor was Pepe's Bar ; en het is een feit dat, afgezien van prachtige uitzonderingen - er zijn, en veel: ** Ardosa, Sylkar, la Catapa, Casa Revuelta of El Boquerón** - het gastronomische niveau in wat we allemaal kennen als 'de gebruikelijke bar' het minst is alarmerend.
We zijn erin geslaagd een uitzonderlijke midden- en hogere klasse op te bouwen (geweldige restaurants en informele formaten) maar we gaan door de koffie en het deksel van elke dag onderschatten.
Misschien is het tijd om het te doen, want ik heb het in ieder geval duidelijk: Zolang we nog bars over hebben, is er hoop.
De Ardosa