Tot vijf of zes jaar geleden, de kaas was dat, kaas? . Zonder meer opvattingen of filosofieën dan die van een voedingsmiddel waaraan we meer dan gewend zijn. In Madrid, alles begon te veranderen toen de gespecialiseerde kaaswinkel verscheen, Quesería Cultivo . Verrast en nieuwsgierig benaderden klanten zijn toonbank die enthousiast waren om de juwelen van Spaanse producenten die van de radar van grote oppervlakken verdwenen en dat ze een verloren authenticiteit ontdekten. Sindsdien ontstond er een discours tussen de oorsprong en de eindverbruiker, zo noodzakelijk om iets dat als vanzelfsprekend werd beschouwd te leren waarderen.
Clara Diez, eigenaresse van Formaje.
Clara Diez en Adrian Pellejo , twee van de partners en leden van het managementteam van Quesería Cultivo, ze debuteren met een nieuw project waarvan de fysieke ruimte de Plaza de Chamberí, 9 verfraait onder de naam Formaje , een woord van Castiliaanse oorsprong, nu in onbruik, dat verwijst naar de vorm die werd gebruikt om de kaas te vormen. "Wij hadden nodig verken nieuwe platforms, een nieuwe manier om kaas te begrijpen ", legt Díez uit over de manier waarop Formaje zijn uitvalsbasis zal zijn, niet alleen als een ruimte voor verkoop aan het publiek -en binnenkort een online winkel-, maar ook als een een plek om het te communiceren, om ervaringen en verbindingen met vele andere disciplines te genereren.
De verleidelijke toonbank van de winkel, op Plaza de Chamberí.
"We zijn toegewijd aan kaas, maar wat ons beweegt is een werkfilosofie, en daar willen we je over vertellen. De afgelopen jaren heb ik contact gehad met mensen uit verschillende disciplines die een manier delen om het te begrijpen en deze ruimte zal de plek zijn waar ze kunnen worden gedeeld , of het nu in interviews, proeverijen of podcasts is...", vervolgt hij. Dat is ook waarom zijn gekoppeld aan Bastida Studio voor het ontwerp van hun uniformen en met Cobalt Studio voor winkelontwerp , waarin natuurlijke elementen als hout of steen opvallen.
Ja voordat de focus van zijn werk nationale ambachten was Nu gaan ze nog een stap verder. "We hebben het gevoel dat het woord 'ambacht' heeft niet dezelfde waarde als voorheen en dat zelfs ambachtslieden zich in deze term hebben aangepast om belang aan hun kazen te hechten".
Formaje winkel gevel.
"Toen we in 2014 begonnen, was het tijd om die term te waarderen, maar de markt en de samenleving evolueren heel snel en we geloven dat we ons in een tijd bevinden waarin het niet langer voldoende is om jezelf als 'vakman' te definiëren ", vervolgt hij. "Nu zijn er meer platforms waar je een goed product kunt krijgen, grote oppervlakken die al bepaalde kazen hebben - en die ze voorheen negeerden - die erg interessant zijn", verklaart hij. Daarom hebben ze hun zinnen gezet op op wedden op die producenten die niet uitsluitend afhankelijk zijn van "ambachten" . "Ze zijn en ze hebben het maar we zullen ons meer richten op uitmuntendheid: Wat doet de producent om dit te bereiken? Hoe voegen ze waarde toe? Of het nu gaat om zijn grondstof, de zorg voor zijn dieren, de bijdrage aan zijn territorium of de manier waarop het de bijzonderheden van zijn omgeving vertegenwoordigt ", vertelt hij.
De heerlijke Formaje kazen.
De kazen in Formaje zijn natuurlijk en gemaakt met hun eigen bacteriologie , in tegenstelling tot veel andere producenten die gevriesdroogde fermenten gebruiken die kunnen worden gekocht. "Dit maakt ze geenszins minder ambachtslieden, maar het maakt de toegevoegde waarde of uniekheid die ze kunnen hebben, af, en voorkomt dat de bacteriologie van het gebied waarin ze worden geproduceerd zich manifesteert", vertelt hij. Bovendien hebben de meeste producenten waarmee ze werken: eigen vee en graasdieren.
Dus ze wedden op een geweldige Ossau Iraty, gemaakt door twee broers in Baskenland met een beperkte productie . "Ze zijn niet gewend om te exporteren of te verzenden. Het is een bergkaasfabriek die alles verkoopt aan de mensen van de stad, de quota zijn erg gesloten, dus het is een luxe voor ons om het te kunnen hebben", zegt Clara . OF een zeer delicate Mare Nostrum, gemaakt in de bergen van Sevilla . "Het is een van die projecten waarbij de toegevoegde waarde van hun producten meer lijkt op wat ze op andere plaatsen in Europa doen. Ze verkopen het boven de prijzen van kazen in zijn soort in Spanje, maar het is een inspanning van zijn kant om mensen te laten zien dat wat ze gaan eten iets heel bijzonders is, gemaakt met heel specifieke melk en vee", vervolgt hij terwijl hij ons een van zijn favorieten laat zien: de Queixo do País, gemaakt in Palas de Rei, in Lugo . "Het is een heel eenvoudige kaas, ze gebruiken geen fermenten: alleen melk, stremsel en zout". Een traditioneel Galicisch recept, eenvoudig en zelfgemaakt.
Adres: Plaza de Chamberí, 6, Madrid Bekijk de kaart
Telefoon: +34919209073
Schema: Van maandag t/m vrijdag van 10.00 tot 15.00 uur en van 17.00 tot 21.00 uur; Zaterdag van 10.00 tot 15.00 uur.