We rechtvaardigen de vergeten gefrituurde kabeljauw van Madrid?
Madrid is nooit Madrid geweest zonder kabeljauw geborduurd op zijn kleding . Eeuwenlang is het een van de favoriete zonen van de grote stad geweest, zeer gewaardeerd door de Grandees van Spanje en door degenen die wisten hoe ze moesten omgaan met hongersnood en rantsoenering na de burgeroorlog. En dat is het nog steeds ja de lunges van de moderniteit ontwijken , een nieuw zintuiglijk tijdperk dat erop heeft aangedrongen de vissen van de stad zonder de zee te begraven en voor altijd uit het oog te verliezen. Madrid heeft het schip ook aangemeerd in het dok van een nieuwe zee, die van blindheid . Natuurlijk, terwijl sommigen baos eten, de kabeljauwtapa is gereserveerd voor degenen die weten hoe ze Madrid moeten proeven.
EEN OMSLAG MET GESCHIEDENIS
In Spanje hebben we altijd een aantal zeer fijne vorsten gehad, grillig en met goede smaak, geur en aanraking voor de gastronomie. Bijvoorbeeld, Carlos V vroeg of de oesters uit Laredo (waar hij dol op was) naar Yuste . zouden worden gestuurd . En dat deden ze, dankzij een voor die tijd zeer geavanceerd postsysteem. Er is iets heel merkwaardigs gebeurd met de kabeljauw in Madrid, volgens wat Miguel Ángel Almodóvar ons vertelt, auteur van honger in spanje die bovendien een grote promotor en verdediger van onze gastronomie is.
Almodóvar vertelt ons dat Felipe II degene is die dat beslist Spanje leidde de contrareformatie in de 16e eeuw , verschijnen dagen van onthouding van vlees en maken van vis de onmiddellijke optie. “Spanje is een enorm bergachtig land en verse vis was onmogelijk te vervoeren. Kabeljauw is de optie voor de verdwijning van de walvis, die uitgeput raakt omdat hij wordt geliquideerd. Door de kabeljauw te drogen en te zouten, krijgen ze een product dat jaren mee kan en vervoerd kan worden ", rekening.
Kabeljauw, geschiedenis van de Spaanse gastronomie
Kabeljauw wordt opgelegd als een verplicht product om die onthouding van vlees te behouden die bijna de helft van het jaar in beslag nam . dat genereert veelvoud aan recepten (bijna altijd binnen) met kabeljauw, een product dat stilaan in de mode raakt. Zo kunnen verschillende soorten stoofpot of hasj die afstand nemen van dergelijke kustrecepten zoals de vizcaína of de pil pil.
Toen de 19e eeuw aanbrak, werd kabeljauw al gezien als lokaal in Madrid als de godin Cibeles en begint te worden verkocht in kruidenierswinkels en koloniale winkels in de vorm van enorme vellen. “Ze snijden zichzelf met enorme pijlstormvogels genaamd bacaladeras en daarom werden de eerste machines waar creditcards doorheen gingen bacaladera's genoemd, vanwege de gelijkenis die ze hadden met deze scharen”, legt Almodóvar uit, terwijl hij zich de geur herinnert die uit de supermarkten kwam, die al deel uitmaakt van ons zintuiglijke geheugen en die we associëren ons onmiddellijk met Madrid.
MET WERK 'WE HEBBEN TOPAO'
In het laatste derde deel van de 19e eeuw begonnen ze in Sevilla in de mode te raken "de pavia's" (die voorheen kabeljauw waren geroosterde heek) die samenviel met de opening in Madrid van boerderij , waar ze beginnen te worden geserveerd de beroemde kleine soldaten van Pavia , die niet ophield een stuk gepaneerde en gebakken kabeljauw . De paprika verschijnt als begeleider van kabeljauw, erg goedkoop en betaalbaar in een tijd dat augurken het licht van de tavernes waren.
Het zijn de tavernes die kabeljauw populair maken in Madrid , grotendeels verworven in de León straat (wijk Las Letras) waar de visverkopers waren. Casa Labra is opgericht in 1860 met het idee van kabeljauw als populair voedsel, voor iedereen . De kabeljauw begint te worden bedekt met beslag en wordt een zeer centrale tapas in Madrid. in een zeer korte tijd Labra-kabeljauw begint zich naar andere tavernes te verspreiden met meer of minder succes, hoewel niemand het goede werk van Labra zal bereiken. De soldaat uit Pavia was een mondvol voortreffelijke kabeljauw, knapperig van buiten , sappig van binnen en smaakvol, veel smaak.
Na de burgeroorlog maakten de populaire klassen van kabeljauw een zeer gewaardeerd voedsel vanwege de lage kosten. “De metselaars die het land aan het herbouwen waren, maakten van kabeljauwplakken een onmisbare maaltijd. En niet alleen kabeljauw, maar ook Russische steak of de zoute wentelteefjes uit taverne Antonio Sánchez ”, legt Almodóvar uit en benadrukt de beslissende rol die kabeljauw speelde in een verwoest land dat op zoek was naar economisch herstel.
Tapas van Casa Labra
EEN PLEZIER VOOR WIE WEET HOE HET TE WAARDEREN
Gedroogde en gezouten kabeljauw is de afgelopen 10 tot 15 jaar in verval geraakt. Miguel Ángel is bot: “ Kabeljauw verliest aan belang vooral een sociale beweging die draait om voeding en gezond leven . Dit nieuwe 'riquismo' dat na de crisis van 2008 werd geboren, doet ons iets onwerkelijks zien, de introductie van een gezond voedingsconcept zonder veel nadenken van de hand van grote voedingsdeskundigen zoals Lady Gaga of de Beckhams die promoten glutenvrije cultuur zonder basis”.
Ook de gastronoom aarzelt niet om erop te wijzen Noorwegen en zijn skrei , die verse kabeljauw waarvan er geen traditie is in Spanje maar die hier alles overweldigt. De ontzoute kabeljauw, dus de onze, die al eeuwenlang in onze cultuur is verfijnd, verzet zich nog steeds tegen zijn vertrek. Nu wordt het geassocieerd met een product met een te hoog zoutgehalte en het daaruit voortvloeiende risico op hypertensie. Natuurlijk, alsof we nooit naar restaurants gingen om te genieten van dat deel van onze culturele identiteit dat gastronomie is.
Kabeljauw uit Madrid is nu alleen beschikbaar voor enkelen, degenen die op wonderbaarlijke wijze een plaats vinden door te wachten en boete te doen aan de deur van Labra of opstand huis , ander bastion "baçaladesco" die posities verdedigt sinds de jaren 60. En nu alleen voor degenen die het geluk hebben om dichtbij te wonen omdat ze niet thuis werken. Dat zullen ze ook nooit. Want in Madrid wordt geleefd met een stukje krokante kabeljauw.
Het is een van de tapas in Madrid die de meeste tand des tijds heeft doorstaan. Kabeljauw bevat in elke hap een stukje geschiedenis van Madrid en alleen degenen die het weten te waarderen, beseffen de voortreffelijkheid ervan. Nou ja, en de tijd die we verliezen door niet naar ons eigen gehemelte te kijken.
HET RECEPT EN DE TRUCS OM THUIS GEBAKKEN COD TE PROBEREN
Ingrediënten voor 4 personen
- 400 gr ontzoute kabeljauw (indien mogelijk van de achterkant)
- 300 gr zachte tarwebloem
- koude melk
- 1 eetlepel zuiveringszout
- olijfolie om te frituren
- Zout
Eerst wordt de kabeljauw ontzout, in water gelegd en anderhalve dag om de 8 uur ververst. We snijden de kabeljauw in blokken met een rechthoekige vorm en we bereiden het beslag (hiervoor gieten we de gezeefde bloem in een bord of kom, met een snufje zout en bakpoeder en mengen goed). We voegen beetje bij beetje de melk toe die koud moet zijn. Ga met wat staven energie toevoegen zodat het klontervrij is geïntegreerd. De textuur moet iets dikker zijn dan een pap. Verhit een pan met veel EVOO.
Haal de kabeljauw door het mengsel dat koud moet zijn. als het enigszins warm is, moet het worden afgedekt met een film en een half uur in de koelkast worden bewaard. Bak met hete olie die een beetje afkoelt. Als ze goudbruin zijn, worden de stukjes verwijderd en op vloeipapier gelegd om overtollig vet te verwijderen. Als we van Casa Labra een echte soldaat van Pavia willen maken, zit er niets anders op dan garneer het met een flinke reep paprika.
Profiteer!