Brownie met mangohart.
de kok ging Sergio Belotti toen hij op een dag langs een Chileens strand liep toen hij op een bord voor een strandbar zag: "We hebben" oesters ”. En natuurlijk moet je voor zoiets stoppen, naar binnen gaan en om een oester vragen. En ze gaven het hem, en hij vond het geweldig, grapt hij. Hij ontdekte een weekdier "tussen de sint-jakobsschelp en de sint-jakobsschelp" waarvan hij wist dat hij het ooit in zijn keuken zou gebruiken.
Na jaren bij een van de beste cateraars van Madrid te hebben gewerkt, heeft Belotti deze oesters nu kunnen opnemen in het menu dat hij heeft samengesteld in essentie in het kwadraat, het net geopende restaurant in hartje Madrid (op de Plaza de las Descalzas), samen met twee andere partners, José Antonio Alonso en het hoofd van de kamer, Johannes Mitta.
Octopus en torreznos.
Belotti definieert de Essence-kaart in het kwadraat precies als: een recensie van reizen dat hij voor de wereld heeft gedaan, is door hen allemaal ingesteld en geïnspireerd, en hoewel hij de hele wereld over zal zijn gegaan, heeft hij een zwak voor Latijns Amerika. sinds de Chileense oesters gemarineerd met gele peper, gember en citroengras, "een gerecht om je eetlust op te wekken dankzij zijn zuren", Ceviche uit Lima of de zeebaars tiradito.
Verticale tuin en licht.
Azië het is ook sterk, misschien komt dat van de kant van José Antonio, die als computeringenieur vele jaren in Japan heeft gewoond. Een van de trendy ingrediënten, kimchi, Belotti combineert het met de Oost-mediterrane keuken, hummus en tapenade. Hun bao is heel traditioneel met kip in pepitoria en de Iberische gyoza met appel en shitake. En de Aziatische invloed komt ook terug in sauzen, zoals in zijn versie van gappelsaus bij een kalfswang op lage temperatuur. OF Een gerecht dat een ster belooft te worden... Tenminste, als een ander niet in de schijnwerpers komt te staan: gegrilde octopus van eikenhoutskool met gebraden op lage temperatuur en aardappelpureebroodjes.
Chileense oester.
Dat is waar Esencia al Cuadrado opvalt, het is in die gerechten van onverwachte fusies. Zoals die octopus die je alle drie de ingrediënten in één hap kunt eten of die je apart van kunt proeven.
En Belotti's reis eindigt in het verleden, in een terugkeer naar de kindertijd met het biscuit-marie-ijs, de karamelrotsen die doen denken aan zoete kool en de brownie met een hart van mango die noch brownie noch fondant is, het is allebei.
Kimchi en hummus.
WAAROM GAAN
Omdat het een nieuwe gok is om goed te eten in dat centrum van Madrid dat ons soms bang maakt met voorstellen die toeristen aantrekken. Het is een plek voor lunch en diner als stel of voor grote groepen, met een grote zaal ingericht in hout en groentinten met een verticale tuin als hoofdrolspeler.
Gezouten carpaccio.
EXTRA FUNCTIES
Laat u adviseren over het koppelen door Juan Mita. En het menu van de dag: een ander voorstel en perfect aangepast aan de prijs: voor 12,50 euro bieden ze een menu in vijf stappen met een smoothie, een amuse, vijf voorgerechten naar keuze één en vijf hoofdgerechten, waaronder altijd verse vis van de dag op de grill, plus dessert.
IN DATA
Adres: Doortocht van de Trujillos, 2
Telefoon: 910 530 873
Schema: maandag en matjes van 13u tot 01u; woensdag en donderdag van 13u tot 2u; vrijdag en zaterdag van 13 tot 2.30; Zondag gesloten.
Helft van de prijs: 35 euro. Menu van de dag: 12,5 euro.
www.esenciaalcuadrado.es